過節放假我做了一道炒鹹菜。炒鹹菜是一道非常接地氣的家常菜餚，就是把醬疙瘩也叫醬芥菜切成絲，加上各種輔料根據自己的口味炒制。這是一道民間廣泛流傳的家常菜，歷史我想無從查起了，因為它太接地氣了，無論是流傳的地域還是年頭都是很廣泛很久遠的。
先說醬芥，北方也叫醬疙瘩，就是把芥菜的頭狀根莖醃成醬菜，算是鹹菜的一種。醬菜在中國大地上本身就是一種活化石，在物質匱乏的時候蔬菜缺乏保鮮手段，就發明了醃鹹菜，把夏秋季產出的蔬菜用醃漬的方法保存起來，能在漫長的冬季吃到蔬菜，北方的鹹菜與南方的臘肉臘魚燻肉燻魚其實產生的過程是一樣的，都是缺乏保鮮手段而使用的一種儲藏手段，久而久之人們對這種口味的食材產生了一種依賴，喜歡上這種風味的食品。
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在北方冬天是持久漫長的，為了讓寒冷的日子能過得儘可能舒適一些，人們想盡了各種辦法豐富自己的餐桌。不僅醃了鹹菜，還把鹹菜進行了各種深加工讓自己的飯食更加可口一些。炒鹹菜就是其中典型的一種。不同地域的人們把炒鹹菜根據自己的口味進行了改良，衍生出來很多版本的炒鹹菜。我今天做的就是老北京風味的炒鹹菜。小的時候每到冬天家裡就經常做這道菜，當然那時可沒有那麼多的肉哦。儘管這樣還是讓我非常喜歡吃。
1. 食材
l 生醬芥一個
l 黃豆一把
l 瘦豬肉一塊
l 蔥花，蒜片，香蔥末
l 生抽，老抽，食鹽，糖，食用油，料酒
2. 製作步驟
l 黃豆要在頭天晚上清水泡發
l 把醬芥切成細絲，清水浸泡2-3個小時，中間換一次水
l 瘦肉切成細絲（肉放多少根據自己的喜好）
l 準備好蔥花，蒜片（和平常炒菜一樣）
l 準備炒菜之前，提前把黃豆用開水煮一下，水開下鍋，水再開的時候撈起備用
l 把泡好的醬芥絲攥成團狀，把水分擠幹。嘗一下鹹菜絲的鹹淡，以便決定放鹽和醬油的量。
l 把鍋燒熱，加入食用油，量比平時炒菜稍微多一些。
l 待油鍋燒熱（看著油微微冒煙的時候）放入肉絲煸炒至發白
l 放入蔥末蒜片煸香
l 放入鹹菜絲，黃豆翻炒，
l 淋入料酒，生抽，老抽調到自己喜歡的顏色
l 充分地翻炒，放入一小勺白糖，
l 嘗一下鹹淡，覺得不夠鹹的時候加一點鹽
l 起鍋，裝盤，撒上香蔥末。OK
小貼士
l 醬芥一定要買生醬芥。北京市場上芥菜疙瘩分好幾種，有水疙瘩，熟疙瘩，醬疙瘩。一定要買醬疙瘩！！！
l 醬疙瘩一定要切絲用清水泡透，把鹹菜裡的鹹度減少，否則太鹹。炒的時候再用醬油和鹽調整味道的輕重，這樣既保留了鹹菜的味道，又能根據自己的口味調整了鹹淡。
l 喜歡吃辣的朋友在熗鍋的時候根據自己的口味放入辣椒。
l 黃豆一定要煮一下，否則會有生豆味兒
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