六道旺銷江西土菜

2021-02-16 職業餐飲網

菜品/東方美食

江西的土菜主要集中在江西的南部，所以我們稱其為「贛南土菜」。「贛南土菜」在烹飪技法上，注重火候，以燒、燜、燉、蒸、炒為主。在原料選取上，崇尚綠色、生態、健康理念。贛南生態環境很好，取自本土的原料都是綠色健康的，比如野生藜蒿、竹筍、幹辣椒等。在質感上，講究原汁鮮味，酥、爛、脆，油而不膩，味重偏辣，接近湘菜和川菜體系。代表性的菜品有三杯仔雞、瓦罐湯、冬筍乾燒肉、藜蒿炒臘肉、興國豆腐、米粉蒸肉、豆泡燒肉等。

酸蘿蔔燒老鴨

土法 老鴨帶有淡淡的異味，烹調時我們加入了酸蘿蔔和啤酒，做好的菜餚香味濃鬱，帶有淡淡的酸爽味。
原料 淨老鴨550克，市場上採購的袋裝酸蘿蔔150克，青杭椒20克，小米椒圈3克。
調料 蔥段、薑片、料酒各15克，菜子油30克，小料（姜丁、幹辣椒各10克，八角、桂皮各2克），啤酒300克，醬油5克，鹽、雞粉各4克
製作 1.淨老鴨洗淨，切成3釐米見方的塊，衝淨血水後放入冷水鍋內，倒入蔥段、薑片、料酒，大火燒開，撈出衝洗乾淨。2.炒鍋內放入菜子油，燒至五成熱時，放入小料煸炒出香，放入鴨肉，中火翻炒1分鐘，烹入啤酒和清水700克，大火燒開，改小火燒45-60分鐘，放入剩餘的調料、切成滾刀塊的酸蘿蔔、青杭椒、小米椒圈，大火翻炒均勻，出鍋放入可以加熱的容器內即可。


向塘燒土雞



土法 燒土雞大家都吃過，我們這道菜有兩大不同：一是用大豆油炒制，可以增加菜餚的清香味；二是烹調時不加一點水，只用啤酒來燒制，所以肉質更細嫩，香味也更充足。盛裝菜餚的容器是我們特製的，既可以保溫，又與中國人喜愛的紅色相符。
原料 淨土雞550克，青、紅杭椒段各250克。
調料 大豆油100克，小料（生薑片、大蒜子各15克，小米椒段10克），蠔油20克，老抽10克，料酒100克，啤酒600克。
製作 1.土雞清洗乾淨，切成3釐米見方的塊。2.炒鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入小料爆香，倒入土雞塊，中火炒至肉發白，烹入料酒、蠔油、老抽，繼續翻炒均勻，倒入啤酒，大火燒開，改小火燒至肉質成熟，放入青、紅杭椒段炒勻，出鍋裝入可以加熱的容器內即可。


豬肚燒鳳爪


土法 鳳爪富含膠質，我們加入啤酒長時間燒制，不僅遮蓋了它的異味，還增加了它的鮮味，烹調後期，我們再下入嚼勁十足的豬肚一起燉製，個性的搭配，呈現更香的味道。
原料 鳳爪600克，處理乾淨的豬肚100克。
調料 A料（蔥段、薑片、料酒各5克），色拉油30克，小料（八角1顆，桂皮、花椒各2克，香葉3片，幹辣椒10克），高度白酒15克，啤酒600克，甜酒釀、蒸魚豉油、生抽各5克，老抽、鹽各2克。
製作 1.豬肚放入冷水鍋內，下入A料，大火燒開，出鍋倒入高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓5分鐘，取出豬肚，切成寬1釐米的條。2.鳳爪洗淨，放入沸水中大火焯水，撈出衝洗乾淨。3.鍋內放入色拉油，燒至五成熱時，放入小料爆香，放入鳳爪，烹入高度白酒，倒入啤酒、甜酒釀、蒸魚豉油和生抽，大火燒開，改小火燉20分鐘，放入豬肚條，下入鹽和老抽，繼續用小火燉5分鐘，出鍋裝入容器內。


興國魚絲


土法 興國魚絲又稱「與你相思」，是興國縣別具特色的菜式。它以魚肉和紅薯澱粉為原料，製成魚肉粉絲，成品鮮美嫩滑、柔韌可口，烹調時常用鮮肉湯或鮮雞湯煮製，也可油炸、涼拌。我們將其浸泡回軟後，搭配豬肉末、香菇、芹菜燒制，鮮香味更加濃鬱。調味時，不用鹽只用蒸魚豉油來提味，自然鮮美無比。
原料 興國特產魚絲150克，豬肉末50克，香菇丁15克，芹菜丁20克。
調料 大豆油50克，小米椒圈15克，二湯500克，老抽5克，蒸魚豉油40克。
製作 1.魚絲放入盆內，倒入沸水浸泡至其回軟，撈出控水。2.炒鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，放入豬肉末、香菇丁和小米椒圈炒香，倒入老抽和二湯燒開，放入泡軟的魚絲，倒入蒸魚豉油，大火燒開，改小火燒3分鐘，撒入芹菜丁混合均勻，出鍋裝入容器內。



炭火煨豆腐


土法 瓦罐煨湯是我們江西非常有代表性的菜餚，我們這道菜就是採用炭火煨制而成的。豆腐、筒子骨經過長時間的加熱後，鮮味很好的保留了下來，而且湯汁濃稠。雖然製作過程中沒有添加複雜的調料，但是原汁原味最能打動食客。
原料 筒子骨1千克，老豆腐750克，水發木耳20克。
調料 豬骨湯600克，鹽12克，雞粉5克。
製作 1.筒子骨洗淨，剁成長10釐米的大塊，放入清水中略微衝漂去掉血水，放入冷水鍋內，大火燒開，撇去浮沫，撈出衝洗乾淨；豆腐掰成大塊。2.取一個瓦罐，放入筒子骨、老豆腐、木耳，倒入豬骨湯，用鹽和雞粉調味，用錫紙封口，蓋上蓋子，放入瓦缸內，加熱3小時，取出將菜餚倒入容器內即可。



江西黑豆腐



土法 黑豆腐是江西的一種特色土原料，它色澤雖然黝黑，但是用料天然。我們將它切成小塊，搭配豬肉末燒制，成品入口軟滑，撒入韭菜增鮮，味道更棒。
原料 江西產的半成品黑豆腐400克，豬肉末50克，韭菜段100克。
調料 大豆油30克，小米椒圈、蠔油各10克，老抽、雞粉各3克，二湯100克。
製作 1.黑豆腐切成2釐米見方的小塊，放入沸水中小火煮至回軟，撈出控水。2.鍋內放入大豆油，燒至五成熱時，下入小米椒圈和豬肉末爆香，炒至肉末發白後，下入黑豆腐，倒入二湯和剩餘的調料調味，收緊湯汁後放入韭菜段，出鍋裝盤即可。
黑豆腐 它是用江西特產的野生板慄和紅薯粉製成的半成品食材，在江西市場可以買得到。做好的成品Q感十足，而且帶有濃鬱的板慄的香味。

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