單叢茶加工方法與品質形成

一、鮮葉採摘

鮮葉質量是決定成茶品質的基礎。鮮葉質量與茶園管理水平、小氣候、土壤性質、季節、樹齡等因素密切相關。而在同等因素的情況下，採摘標準卻起著決定成茶內質香味的主要作用。鮮葉的採摘標準、方法、時間及裝運不同，均對成茶品質產生不同影響。 一年四季之中，一般來講：從清明前後至立夏採制的為春茶；立夏後至小暑間採制的為夏、暑茶；立秋至霜降採制的為秋茶；立冬至小雪採制的為雪片茶。

（一）適時採摘

適時採摘是製作單叢茶的基礎。以中等原料即駐芽一梢中開面二、三葉較好製品質，內含較豐富，多酚類、胺基酸等較適宜，成茶香氣清芳持久，滋味濃醇甘爽，這時的鮮葉比較成熟，含有較多的類胡蘿蔔素。類胡蘿蔔素是單叢茶香氣的先質，與單叢茶特殊風味有關；另一方面，成熟的鮮葉也可增加滋味的深厚與甘醇。如果過嫩採摘，駐芽小開面一梢二、三葉的原料偏嫩，粗纖維相對較少，含茶多酚和兒茶素較高，給正常做青帶來一定的難度，容易造成做青表面過度，而成茶香氣高欠清純，以致滋味濃烈而苦澀。而過老採摘也因葉細胞老化，纖維素增加，基質澱粉、胡蘿蔔素、茶多酚、胺基酸、咖啡鹼和脂類顆粒等內含物減少，製成幹茶外形粗松且無光澤，浸出物少，茶葉清淡且不耐衝泡，所製成茶條形差、黃老葉多，內質香粗味澀。由此得出，生產名優單叢茶的採摘標準，以駐芽一梢中開面二、三葉的成茶品質較好。其生化特性與成茶品質有如下關係：①鮮葉中醚浸出物含量較高，形成單叢茶香氣成分的物質基礎好；②鮮葉中多酚類、兒茶素的總量適中，醋型兒茶素與簡單兒茶素的量比組成適當，有利於充分發揮單叢茶的特有品質；③鮮葉較成熟，葉細胞壁纖維化程度高，氧化酶的活性與濃度適中，做青過程較易控制；④鮮葉中單、雙糖含量較高，有利於提高成茶品質；⑤鮮葉較成熟，葉內蛋白質含量減少，能限制制茶過程有效成份的消耗，有利於保持成茶品質；⑥鮮葉較成熟，葉中胺基酸、咖啡鹼、水溶性果膠物質含量較多，對成茶外形、香氣滋味、爽口性與刺激性及茶湯濃度等品質形成均有良好影響。

（二）採摘時間

採摘時間務要選擇在晴天下午1時至4時。因通過半天的光合作用和自然蒸發，鮮葉所含的香氣物質，香氣前導物較高，沉香、醇及其氧化物、香葉醇等萜烯類物質呈線性增加，可為後面製作提供良好條件。製作單叢茶，鮮葉一定要經過曬青，晴天採摘有利於曬青。選擇下午採摘，對鮮葉曬青有利因素是下午4時以後，陽光的輻射不強烈，可避免灼傷鮮葉，適宜鮮葉輕度萎凋，水分適度揮發，增進鮮葉有效成分。如在上午或雨天採摘，則鮮葉中綠原酸增加，品質變劣，易使成茶香氣不佳。

在一日中，由於鮮葉採摘的時間不同，對單叢茶品質的形成也有一定影響。

早　青：上午10時以前採摘的鮮葉，大多帶有露水，其制茶品質較差。

上午青：上午10時以後至午後1時以前所採鮮葉，因茶樹經過一段時間的陽光照射，露水已消失，制茶品質優於早晚青。

下午青：午後1時至下午4時以前所採下鮮葉，新鮮清爽，具有誘人的清香，又有充分的曬青時間，制茶品質優異。

晚　青：下午4～5時以後所採鮮葉，因鮮葉下山時間較遲，大多錯過了曬青的最佳時機，不能利用陽光曬青萎凋，制茶品質也欠佳，但優於早青。

總之，制優質烏龍茶，應選擇連續幾天晴朗天氣的午青鮮葉製作。

（三）採摘要求

採摘要求做到手快、眼快；輕採輕放；松堆、分類隔開；及時曬青。所謂輕採輕放，即採摘時防止折斷葉片，避免芽葉損傷，防止葉片在採摘時，被手溫傳熱影響紅變；松堆、分類隔開，即採下來的鮮葉不能壓實，防止葉溫升高;鮮葉採摘後要分類隔開，因茶樹品種不一，採下來的茶青有烏葉、白葉、厚葉、薄葉、大葉、小葉之分，應分別置放茶筐，以利於分類加工；及時曬青，即如果陽光強烈，或當天採青葉數量多，不能馬上曬青的鮮葉，應及時薄攤置放，為曬青程序作好準備。

（四）採摘工序對茶葉品質的影響及描述

1、茶青粗老，莖葉纖維質化，含水量少，內含物也少，致使「發酵」不正常，也不充足。

造成茶葉品質缺點描述：茶葉粗松，色燥黃，滋味粗淡，湯青濁，香氣粗散。

糾正方法：適時採制，粗青葉要輕曬、重搖、悶炒。（要注意保持適量水份）

2、茶青過於細嫩，內含物較多，俗稱「澀水長」。茶葉瘦小，葉薄軟，易於「傷青」紅變。

造成茶葉品質缺點描述：條細瘦，色烏褐，香氣低，易產生褐紅條，發酵不充分，略帶苦澀。

糾正方法：做青採用輕搖，多次及時，保持鮮靈性，發酵要充足些。

3、高溫乾旱，採摘節氣已過，頂葉嫩、第三葉粗硬。

造成茶葉品質缺點描述：茶葉茶雜，味粗，香低飄。

糾正方法：淺手（採二葉）採摘。

4、茶青在茶筐、袋中擠壓太緊，時間長，茶青受傷，葉溫上升到30度以上，甚至「流汗」、萎軟，葉面皺摺、「行水」不正常。

造成茶葉品質缺點描述：傷條，「倦青」，青力退、茶葉色燥，香低悶，味淡，幹茶條索輕鬆。

糾正方法：宜小竹筐、小袋，不得緊壓，及時收青，防止升溫。

5、根外施肥後不久即採摘，茶青含氮多，不易發酵。

造成茶葉品質缺點描述：茶葉暗褐，烏紅不鮮，香氣低。

糾正方法：提前施肥，重曬青。

二、曬青與涼青

鳳凰單叢茶初制過程內質的形成，一般說，做青(碰青，搖青；今二之攤置)是它的決定因素；萎凋(曬青、涼青)是形成香和味的基礎；香韻、味韻以做青為主導而形成其風格，並為烘焙所誘發及充實其特徵。各個工序過程內質的理化變化，相互間存在著不可分割的有機聯繫。鮮葉內含物質成份在加工過程中，經過一定轉化、積累以至消損而最終達到互相協調，形成其品質特徵：

（一）曬青。將採來的青葉，利用日光萎凋叫曬青。

曬青的方法：使用竹蔑編織成的竹篩，茶農們稱謂 "水篩"，直徑約120釐米，邊高4釐米，篩孔直徑0·66釐米，用於攤放鮮葉。每水篩攤放鮮葉約0·5公斤。曬青時應放在曬青架上，架高80~90釐米，寬約80釐米，用於承放多層水篩。曬青架應置於廠房外陽光充足處，薄攤好的茶青葉置於水篩中，承放在曬青架上，讓陽光照射，不宜翻動 。

鳳凰單叢曬青要求在下午陽光不太強烈時進行，以下午3:30-5:30分，氣溫22—28℃為宜，曬青時間20-30分鐘，曬青失水率控制在7-10%之間。其標準是以葉片失去光澤，鮮葉基本貼篩，拿起時芽枝直立，端葉下垂為佳。所以在曬青過程中須根據鮮葉形態、葉質、光線強弱、氣溫高低綜合分析判斷。並且要注意對單叢鮮葉各品系如黃枝香、蜜蘭香、烏葉、白葉、厚葉等單株 (系)及其品種分類隔開，以便單獨製作。

根據茶青的葉質情況，合理、均勻曬青，按 「一薄、二輕、二重、一分段」的原則操作。一薄，即曬青時，要做到葉片薄攤不重疊，使茶青葉受陽光照射後，達到水分蒸發一致和葉溫一致；

二輕，即莖短葉，薄葉片含水分少的應輕曬，在乾旱天氣，空氣溼度小，採摘的青葉要輕曬；二重，即莖葉肥嫩，含水分多的葉片要重曬，在雨後採摘，空氣溼度大的要重曬；一分段，即莖長葉多，老葉多的青葉要分段曬，即曬一段時間後，放置陰涼處，讓其水分平衡再曬。如果一次重曬，會造成水分失調，形成幹茶後，香氣不高而帶苦澀味。優質單叢也多進行兩曬兩涼。

上午採的茶青曬時較長，下午採的茶青曬時較短；春茶曬時較長，夏暑秋茶曬時較短。如上午採的茶青要與下午採的茶青銜接做青和炒青，則早青應輕曬成延慢至下午才曬，中午日光強度大，葉子容易灼紅，曬青難控制，一般不宜曬青。雨天和傍晚採的茶青，應攤在茶作坊內進行自然萎凋，厚度約20釐米，每隔3-5小時翻拌一次，至第二天有陽光則曬，無陽光則採用光譜段是波長大於520nm 的黃光波段，用光照強度為13725lux —16774lux 的光波代替日光曬青。或採用加溫鼓熱風(<35-40℃)的辦法進行人工萎凋。曬青程度掌握以葉脈變軟，葉色變暗綠無光澤，葉片柔軟能平展貼篩，稍有草青味為適度。曬青過程注意翻動時用力要輕，勻曬，薄曬。曬青完畢，將鮮葉移入室內涼青架上或地面蔑墊上，攤置1-2小時，攤葉厚度不要超過3釐米。

（二）涼青。將曬青後的茶青連同水篩搬迸室內晾青架上，放在陰涼通風透氣的地方，使葉子散發熱氣，降低葉溫和平衡調節葉內的水分，以恢復葉子的緊張狀態，稱為晾青。

涼青是單叢茶初制的必要環節。由於涼青是在溫度較低的茶農作坊室內進行，涼青適度的葉子並2-3篩為一篩攤置，四周高，中央低。涼青時，不要翻動葉子。涼青，要做到薄攤，即一般青葉堆攤厚度不高於3釐米，如果堆攤過高，會造成葉溫升高而致發酵加快，出現早吐香現象 。涼青是曬青的補充，能降低鮮葉葉溫，並平衡鮮葉內部的水分，彌補曬青的不足，萎凋的嫩葉水分得以補充，葉細胞恢復生機，呈緊張狀態。如曬青不足要以恆溫方法或將鮮葉高放於通風乾燥處，讓其繼續蒸發水分。如曬青過度，形成水分失調，可放地上，讓其增加溼度，起到調節水分的作用。

其理化變化遠不及曬青過程深刻。其主要的理化作用有：①發散葉內熱量，降低葉溫，避免葉子曬青後急速萎凋引起不良的內質變化，防止多酚類過早產生明顯氧化，有效地控制葉子理化變化的速度。②涼青時，葉片水分蒸發速度減慢，葉內細胞從葉脈、葉梗裡吸收水分，使葉片恢復緊張狀態(俗稱「回青」)，使萎凋葉的水分重新分布平衡，而隨水分的轉流，原存在於輸導組織的部分可溶性物質也被輸送到葉片組織，提高了對輸導組織有效成分的利用。③涼青過程是在較低溫度條件下緩慢地進行各種生化變化，繼續有限的蒸發水分，增加水解產物，發展香氣的過程。這一過程，涼青葉中多酚氧化酶、過氧化物酶的活性又明顯提高，進一步為做青準備條件。

三、做 青

（一）鳳凰單叢做青

做青是香氣形成關鍵的工序，關係至成茶香氣的鮮爽高低，滋味的濃鬱淡薄。做青是由碰青、搖青和靜置3個過程往返交替數次進行。在整個做青過程。要密切關注青葉回青、發酵吐香、紅邊狀況，結合當天溫溼度氣候，看茶做青。這是一個積聚相當豐富經驗的綜合判斷，許多制茶能手，是以鐵棒磨針之工夫，非一日之功。

做青間要求室溫20℃左右，相對溼度以80%為宜。碰青原理是:用雙手從篩底抱葉子上下抖動，使茶青相互碰擊，起到磨擦葉緣細胞，產生發酵作用。在多次碰青過程中，青葉的氣味從青草氣味→青香氣味→青花香味→逐漸轉為鳳凰單叢茶各品種特有的自然花香微輕香氣 。

碰青的原則:必須視原料、品種、時間、曬青程度和天氣情況而靈活掌握。碰青次數，一般是5次。每次碰青後，通過靜置，會產生回青狀態。在整個做青工序，以感官判斷"看青碰青"，一般掌握手的力度應先輕後重，次數由少到多，葉片攤放先薄後厚的原則。做青工序技術性較強，有五個關鍵問題細述如下：

1、夜間進行做青，在夜間做青的茶葉，通常是在下午一時左右開始採摘的鮮葉，具備的水分較平衡，有效物質多，夜間空氣溫度大，有利於茶葉的回青；二是夜間氣溫低，便於制茶操作，鳳凰人的思想有一個概念，「過夜」是好茶。因而，在操作方面比較細緻，綜合這幾個因素，在夜間進行做青較有利於白天製作。

2、做青工序中，要考慮如何保證茶青回青，茶青在碰青後如果不能按時回青，其製成的幹茶一定帶苦澀味。

茶青的回青原理：在曬青過程中，葉片受日光照射水分消失快，而枝條葉脈水分消失慢，形成葉片與枝條的含水量不同。在碰青過程中，通過振動刺激，枝條葉脈的水分在循環流動，不斷補充到葉片細胞中，使枝、葉水分協調平衡，形成茶葉的回青。通過水分的相互間流動，把枝條葉脈裡所含的有效成分，輸送到葉片細胞，同時，可減少苦澀味。因此，在做青過程中，一定要解決好水分的平衡，達到按時回青，在正常的加工中，通過第三次碰青，就要達到回青。

3、做青葉吐香時間的掌握關係到成茶的香氣高低，品質優次 做青過程中，常出現先吐香，慢吐香，不吐香的現象，而相應製成的幹茶香氣表現為香氣不高、不清、無香。出現這些現象的原因，主要是受溫度的影響，引起茶青的發酵，在操作過程中溫度愈高，芳香物質的分解越快，形成先吐香，相反就慢。所以，在做青過程中，一定要結合氣溫操作，控制做青葉適時吐香。

在第三、四次碰青、靜置階段，感覺香氣轉變明顯加快，從淡淡的水香逐漸轉微花香至花香顯露。此時，是轉接下一工序的鄰界點。隨著做青、殺青、揉捻、烘乾過程，品種的自然香型特徵越發明顯。

4、做青葉的紅邊程度，是判斷發酵的依據。其原理是，在碰青過程，給予茶青一定力度的碰損，使邊緣葉細胞在酶的活動下，氧化而形成紅邊狀態。其發酵適度與否，直接影響茶葉的質量。在碰青過程中，如果紅邊不夠就要通過搖青，給予一定的力度磨擦葉片邊緣，如果紅邊過多，就要減少搖青力度，控制氧化。

5、發酵過程，必須有一定的適宜溫度，正常在20℃左右，這是制好茶的最佳溫度。如果氣溫偏低，就必須把搖青時間延長，反之，溫度過高，應把青葉松堆、薄攤，降低葉溫。控制葉發酵在做青過程中，如果遇到北風乾燥天氣，室內溼度低，影響青葉回青。此時，必須及時採取措施保持一定溼度，控制青葉水分消失過快。

鳳凰單叢茶加工過程中，做青 (搖青)分為兩個階段：第一階段為青葉的回青階段，就是從第一、第二次碰青之間，每次間隔時間掌握 1·5~2小時，在這過程中重點解決青葉回青。

在操作時要均勻，輕碰，松放、薄攤。青葉經過曬青後水分消失，形成柔軟狀態。如果碰青力度重，易使葉脈和葉細胞斷折破損，影響水分循環補充，形成水分失調，不利於回青。

青葉的發酵階段為第二階段。第三次碰青到殺青，每次碰青間隔時間掌握2~2·5小時，這一過程重點注意發酵、吐香、紅邊現象。

在正常情況下，青葉從第三次碰青時就出現吐香，如沒有出現吐香，就是溫度偏低，發酵慢。應採取措施提高溫度，加快發酵吐香。另外，從第三次碰青時青葉開始出現輕微紅邊狀態。第四和第五次碰青後，兩手緊握篩沿，用力做迴旋轉動，使葉梢在篩面作圓周旋轉與上下跳動，使葉與葉之間相互碰撞、葉片與篩蔑相互磨擦，這就叫搖青。

通過五次碰青後，發酵程度已達到出現紅邊，葉形呈湯匙狀，香氣顯清花香味，即為碰青、搖青適度。通過碰青或搖青，使葉緣細胞受磨擦而損傷，葉緣的茶多酚接觸空氣而氧化成紅色。葉腹細胞由於部分葉綠素受到破壞，葉黃素和胡蘿蔔素的顏色顯現，使葉腹變成黃綠色。三是低沸點的青草氣成分逐步揮發和轉化，高沸點的花果香成分逐步地顯現，新的芳香物質逐步產生，使茶青從開始的水香逐步變成青花香，至最後成為蘭花香。至做青後期，由於青葉厚堆，葉層溼度加大，葉片水分蒸發受到限制，內部代謝水分重行調整補充，葉片挺硬，葉背捲起呈湯匙狀，綠葉紅邊顯現，香氣清高帶蜜味，這時就可以殺青。

鳳凰單叢由於品種 (系)多，葉片形態各異，葉色和內含物也相應不同，做青時必須分別對待，還要根據氣候條件、茶青老嫩、曬青程度等等多變因素加以靈活掌握。因此，做青是鳳凰單叢製作過程中最複雜、最細緻，技術性最強的一個重要環節。

四、炒青(俗稱「殺青」)

炒青的方法要求：炒青一般用鍋炒，為一次性工序，有時也可與揉捻工藝相間二次進行。

殺青方法：

1、手工殺青。用口徑72~76釐米的平鍋或斜鍋，鍋溫掌握在200℃左右，也就是只有當葉溫達到或接近100℃時，葉內酶蛋白才能受到徹底破壞。青葉投人鍋時，發出均勻的響聲。每鍋投葉量1·5~2公斤。通過均勻翻動，開始以揚炒，讓其青臭味揮發，以後轉為悶炒，防止水分蒸發太多。炒至葉色漸變淺綠，略呈黃色，葉面完全失去光澤，無青臭氣味，氣味變成微花香(品種香)，即為殺青適度。

2、機械殺青。目前，機械殺青在鳳凰茶區己廣泛應用，制茶能手不用打開殺青鍋門，以貼近鍋旁嗅聞氣味，即可判斷殺青適度出鍋時間 。如鍋溫太低，葉內必要的物質轉化較難實現，成茶香氣不清高，味濁青澀。這是由於鍋溫低而導致多酚類物質過多氧化，使湯色顯紅，湯味變淡，爽口性差的結果。而鍋溫太高，則茶葉易焦邊，糖類、果膠易脫水炭化產生焦苦味，蛋白質焦化產生雜異味，胺基酸產生脫氨熱分解，芳香物質大量揮發與轉化，都使制茶品質降低。鳳凰單叢茶的炒青做法是：先悶一下再揚炒，後悶炒（注意炒勻，炒透），即利用短時高溫以悶炒為主，防止過多透炒。透炒多了，會使茶葉水分散失過多，不利於揉捻成條，也會使葉細胞中氧化酶與作用基質的氧化反應加速，不利於茶葉保持一定的品質成分。茶青炒至有粘手感，枝條不拆斷，無青臭味，一握成團為適度，便可進行揉捻。

五、揉捻

揉捻方法

揉捻有溫熱揉或熱揉二種方法，一般以溫熱揉為優，即在炒青後葉溫降至30 ℃左右時上揉較好。上揉時葉中果膠物質等粘性較大，葉質又較柔軟，揉捻易成條索，茶葉不易破碎，品質能正常發揮。

揉捻分為足揉和機揉。機揉，目前採用雙動揉捻機，轉速50-60轉/分，每桶裝葉4-6公斤，揉6-8分鐘，中間解塊1-2次，至成條索。機揉應注意加壓適當，壓力太重，碎片茶增多，葉細胞破損率太高，茶湯混濁，滋味苦澀，成茶也不耐衝泡，壓力太輕，葉細胞破損率太低，茶湯色淺味淡，均不符合品質要求。不論採用足揉或機揉，揉捻操作都應遵循先輕揉後重揉的原則，使茶條獨步緊結，葉汁擠出均勻，充分粘附於茶葉表面。揉捻進行時間的長短，應視炒青葉的投放量、制茶季節及老嫩程度等。揉捻後茶葉應儘快上烘，若攤置太久，多酚類會繼續快速氧化，使茶湯紅混，湯味變淡，還會使茶葉退香，甚至因微生物的作用而產生酸饅味。

揉捻引起茶葉內質的變化。如揉捻過程多酚類總量和水浸出物含量均有所下降，胺基酸含量略有增加，而還原糖、非還原糖等含量卻或降或增，這與做青時控制茶品質形成的條件有關。若發展花香型的，揉捻過程可溶性糖的總含量略有降低，而發展甜蜜香型的，則有所增加。由此說明，揉捻技術的掌握，與成茶品質形成有關。

六、烘焙

烘焙方法：

鳳凰單叢茶的烘焙過程通常分三次進行：第一次高溫短時初焙、初烘，將揉捻葉置於烘籠內進行第一次初焙，火溫要掌握在130~140℃，時間5~10分鐘，中間要翻拌兩次，翻拌要及時、均勻，攤放厚度不能高於1釐米，烘至六成幹則可起焙攤涼，攤放1-2小時；第二次復烘需經較低溫度較長時間的復焙，火溫掌握在100℃左右，用烘籠烘焙，每籠攤葉1.5公斤左右，攤放厚度不能高於6釐米，每次翻烘要注意除去乾燥碎末片，免得烘焦產生異味。烘至八成幹則可起焙攤涼，攤放6-12小時。最後，進行第三次烘乾，火溫掌握在70—80℃，烘至足幹一般需2-6小時。(俗稱「燉火，』)。這種茶葉的熱處理方式，在初烘階段，高溫已使茶葉的殘餘酶迅速遭破壞，對固定揉捻工序已形成的品質成分有利。

鳳凰單樅茶不能一次烘乾。烘乾是茶葉品質優劣的關鍵性環節之一。在烘焙過程中一定要根據茶葉變化情況，注意調節溫度，初烘火溫宜高一些，復烘火溫宜低，烘籠上要加蓋，以免香氣散失。烘焙過程及時翻拌、堅持薄焙，多次烘乾，促進茶葉色澤和香氣、滋味綜合顯優。

通過復焙和燉火處理，發展和固定了茶葉的香氣成分和其他有效品質成分。因此，整個烘焙過程的物質變化，對單叢茶品質形成，具有獨特的作用和效果，表現為：①降低茶湯苦澀味，提高茶湯甘醇度。因烘焙中兒茶素總量呈減少現象，且兒茶素組成中，苦澀味較重的醋型兒茶素，其含量減少比爽口味的簡單兒茶素減少量明顯。烘焙中澀味較重的黃酮類物質和強苦味的花青素類，也會產生一定的熱轉化，也有助於茶湯滋味的改善；②茶葉在熱處理中，胺基酸的總量增加，且胺基酸能與多酚類、糖類等發生熱化學反應變成香氣成分，因而茶湯的香氣、鮮爽味等品質成分得以提高；③在烘焙的水熱條件下，多糖受熱摧化也會產生一定降解，使可溶性糖總量略為增加，而可溶性糖的部分熱轉化，能增加茶葉的香氣成分，因而茶湯的甘醇度得以提高；④烘焙過程有部分不溶性有機化合物產生熱水解，茶葉水浸出物的含量有所增加；⑤在烘焙的熱催化作用下，能引起多酚類、胺基酸、類胡蘿蔔素、有機酸及其它化合物相互間產生各種化學反應，形成部分新的芳香物質，使芳香物質組成及其量比產生了一定的變化，形成新的協調關係，最後發展了茶葉的獨特香氣；⑥烘焙能增濃茶湯色度。這是由於熱化作用使多酚類化合物的物理特性(顏色)發生了變化，多酚類複合物中可溶性多酚類化合物不能滲析部分數量增加，部分多酚類化合物熱處理中氧化形成黃褐、橙黃、橙紅、棕紅以至紅褐等茶湯色素的結果；⑦烘焙過程中，一部分葉綠素會產生脫鎂作用，變成黑色的脫鎂葉綠素。葉綠素的部分破壞，與幹茶的色澤有關。脂類物質在烘焙中的溫熱作用下，能使幹茶出現特有的油亮光澤。

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