茂林地處皖南山區，位居黃山、太平湖的中心點，隸屬安徽省宣城市，為涇縣西南重鎮，距縣城36公裡，總面積233平方公裡，鎮區面積2.6平方公裡。
茂林，也是古徽州的一個小鎮
茂林建置於北宋，歷史悠久，人文薈萃，史稱「江南名鎮」，素有「小小涇縣城、大大茂林村」之說，境內青山環繞，流水潺潺。集鎮東溪、古溪兩水相抱，魁山一峰獨秀。昔有七墩、八坦、九井、十三巷、三十六軒、七十二園、一百零八座大夫第，二十餘座牌坊之說，規模宏大。現尚存明、清風格的府第軒園300餘處。
綠水青山
茂林史上名人輩出，為官者，有清代吏部尚書吳芳培、江南河道總督潘錫恩、新中國曾任國家財政部部長吳波、民革中央副主席吳茂蓀等；為文者，有並稱「茂林三吳」的近代書法家吳玉如、畫家吳作人、文學家吳組緗以及經濟學家吳半農等。
茂林地處皖南涇縣，由於歷史上官宦人家較多，生活極為講究，在傳統的鄉間宴席中，自然形成了一整套菜餚體系，相傳「十二碗」、「八大碗」等等，由於眾人所知所愛的原因，這些菜餚一直流傳至今。在涇縣縣城裡，以土菜為名招攬客人的多是以茂林土菜和茂林家宴菜自居。
據說茂林人吳芳培為大清乾隆四十九年進士，曾任左都御史署吏部尚書、光祿大夫，正一品文官，告老還鄉之時從京城帶回兩名廚藝非常好的家廚。還有潘村榮祿大夫潘錫恩，嘉慶十六年進士，衣錦榮歸之時，皇上御賜宮廷食譜一套，御廚兩名。就這樣，茂林飲食既有山水之天然，又得御膳之真傳。民間特色，皇家風範，朝野風味融合，遂成茂林飲食之獨特文化。
茂林有哪「十二碗」？
按筵席出菜順序，依次為：子—紅燒蹄髈；醜—涼拌；寅—三鮮湯；卯—腸湯；辰—粉蒸肉；巳—純山藥湯；午—糊粉；未—子糕；申—紅燒魚塊；酉—滷肉；戌—小炒；亥—漂圓。菜譜為何以地支排列？這象徵茂林飲食文化兼容並蓄，博採眾家之長。
子—紅燒蹄髈
「茂林十二碗」，頭牌大菜便是這「紅燒蹄髈」。髈，形聲字。形旁為「骨」，連骨帶肉；聲旁為「旁」，讀第三聲。該字為方言字，髈者，大腿也。特指豬大腿部位的肉，又叫「蹄髈」。
「蹄髈」，是指材料來源；「紅燒」，是指烹飪方式。二者合一，便是「紅燒蹄髈」。紅燒蹄髈須是取之於當地優良豬種，以一年之內生長的一百五六十斤毛身的最佳。從四隻大腿部位「挖」下來的叫「真髈」。其中，前腿的兩個叫「正髈」；後腿的兩個叫「副髈」。從其餘部位「挖」下的一概叫做「假髈」。蹄髈「挖」來了，一般是3 斤左右一隻。
先清洗刮淨，整個滾湯，起鍋，油炸至金黃。抹紅曲，放冰糖，急火滾湯，燉兩個時辰。半熟時放入大茴等作料，有的蒙上一張豆腐皮，用木炭文火再燉。根據豬肉老嫩豬皮厚薄視情而定，半個至一個時辰不等。中途還須時不時用勺子舀出鍋中的湯汁在髈面上回澆一下，保持髈面油潤光滑，以防皺褶，這叫「披湯」。
一般情況下，一桌筵席的品位，一位廚師的功夫，一道紅燒蹄髈上來大致可見分曉。賓客們筷子頭輕輕一夾，各取皮肉大快朵頤的同時，看在眼裡，品在口裡，色香味形，立馬評在嘴上。真是「一髈知廚藝」啊。
醜—涼拌
「茂林十二碗」的頭牌大菜「紅燒蹄髈」，連皮帶肉，大快朵頤，但多少有點油潤。而「茂林十二碗」第二道菜：「涼拌」。它與「紅燒蹄髈」相比，正好葷素搭配，濃淡相宜。「涼拌」，取「兩相伴」諧音。涼菜相拌，兩人相伴。婚嫁雙壽最貼切，少年夫妻老來伴。
「涼拌」菜，主料有荸薺、菠菜、老黃豆；配料是豆腐皮；調料：食鹽、白糖、香油。先將個大新鮮的荸薺洗淨、削皮、切片，再將菠菜洗淨、滾焯、切短，加入清燉爛熟的老黃豆和軟化後的豆腐皮碎片，白糖多許，食鹽少許，滴入香油，相拌。一道鹹中帶甜，清淡爽口的「涼拌」就完成了。
寅—三鮮湯
「 茂林十二碗」第三道菜為「三鮮湯」。主料：豬肝；配料：「三鮮」——板慄或蓮子、山藥、香菇(幹)；調料：冰糖、食鹽，還有味精。主配調，三料齊。該洗洗，該刮刮，該剝剝，該泡泡，該燜燜，該切切。然後開水打底，先放香菇豬肝，後放板慄山藥，再放調料。舀勻，裝碗。一碗熱氣騰騰、鮮美絲甜的「三鮮湯」呈現在賓客面前。
卯—腸湯
「茂林十二碗」第四道：「腸湯」。將豬腸剪開，洗淨，切段，用陶製肉罐，木炭文火，清燉至略有勁道，但不費齒力為恰到好處。起鍋時放入食鹽、蔥花少許。這道菜的關鍵是：一是既要去除腸道異味，又不能把腸子洗苦了；二是不能把湯給燉糊了，要保證清澈見底；三是不能把腸子燉緊了或燉爛了，要講究火候拿捏。
辰—粉蒸肉
「茂林十二碗」第五道：「粉蒸肉」。主料：五花排骨肉；配料：五香熟米粉。調料：食鹽、白糖、醬油、蔥花。先將肉切成小塊，放入食鹽、白糖、醬油，和勻，熗一個時辰後與米粉參和拌勻，上籠屜(用軟豆腐皮襯底，防漏添香)蒸一到兩個時辰，待五花肉油慢慢滲出，滋潤著熟米粉，骨頭香伴著米粉香，肉塊粘著油粉，盛上來，以蔥花點綴。
巳—純山藥
「紅燒蹄髈」上過了，「粉蒸肉」也用過了，賓客們腹內難免有些油膩，那接下來就上一碗「刮油」但不傷胃的菜。這就是「茂林十二碗」第六碗：「純山藥」。也就是以山藥為主，燉熟稍作調配即可。山藥，本名薯蕷，多年生草本植物，莖蔓生，塊根圓柱形，富含澱粉和蛋白質，為席中上品。能補脾氣而益胃陰，還能以清淡去油膩。緣何山藥還有本名現名？據《本草綱目》記載，為避唐代宗李豫音諱而改為「薯藥」，去掉一個「蕷」字了；為避宋英宗趙曙音諱又去掉一個「薯」字，到最後就叫「山藥」了。
熱鬧的宴席
午—糊粉
第七道菜，就是與「紅燒蹄髈」、「粉蒸肉」並稱「茂林三絕」的「糊粉」。主料：上色連骨瘦肉；配料：肉雞、山芋粉(最好是蕨根粉或葛根粉)；調料：花生末、薑末、蔥花、蝦米、米醋、食鹽、白糖、味精。先將連骨瘦肉、肉雞燉成絲汁，剔骨。放入一應調料，用山芋粉勾芡，做成糊狀。稠而不裹，滑而不流，芡汁厚薄均勻，調料五色可見。甜鹹合味，營養豐富，滑感爽口，老少最宜。不幹不稀，半葷半素，暖暖舀食，護胃養胃。糊粉，又名「茂林糊」，它與「紅燒蹄髈」、「粉蒸肉」一道，只有茂林的廚師才做得地道，堪稱「茂林三絕」而享譽海內。連同其它九道菜一起，也只有茂林的廚師才做得原汁原味，出了溪口就很難覓得此等口福了。難怪人說「一碗稀裡糊塗的茂林糊，養育了清清白白的茂林人！」
未—子糕
子糕，又名子孫糕。子，一字雙關，既指雞蛋(茂林人管雞蛋叫「雞子」，意為雞的兒子，簡稱「子」)，又指人類子孫的「子」。糕，一字雙關，既指雞蛋煎餅切出來形如茂林街上美味小吃菱形「九角糕」，又與「高」諧音。主料：土雞蛋；配料：瘦肉末。調料：蔥花、薑末、菜油、食鹽。將雞蛋若干個敲開瀝在盆裡，放入瘦肉末、蔥花、薑末、食鹽，嘯打成稠糊；再將平鍋燒熱，澆油，將蛋糊瀝入鍋中烤成厚薄均勻、二面蛋黃色的煎餅，起鍋，切成菱形小塊；再放到大鍋中，加水，文火燜半個時辰，讓子糕凝結，起孔，老皮，入味。連湯帶水。吃塊糕，蛋肉蔥姜，鮮美勁道，有老皮包嫩肉的層次感；喝口湯，微辛，略鹹。
申—紅燒魚塊
主料：鯉魚；調料：食鹽、菜油、醬油、米醋、白糖、薑末、蔥花、味精、辣椒粉。將鯉魚洗淨切塊，待鍋熱，倒油，燒辣，放入，翻煎，噴米醋、醬油去腥上色，加水，放入白糖、
薑末，辣椒粉，稍煮片刻，起鍋前放味精少許，起鍋後蔥花裝點。
酉—滷肉
主料：瘦肉；配料：酸菜。調料：滷汁，辣椒粉。先將瘦肉洗淨，切塊，下鍋，放水，滾湯，起鍋，倒掉滾湯水，放進滷汁，加水文火打點，待八成熟滷汁入味後起鍋、冷卻、切片；待酸菜加辣椒粉熱炒後，裝起半碗襯底，將滷肉片均勻覆蓋其上，即可端出待客。
戌—小炒
主料：五花肉，幹水筍；配料：醬油乾子；調料：食鹽、豬油、白糖。先將幹水筍泡開，燜熟，洗濾，切段，乾子切絲，待用。再將豬油下鍋熱化打底，放入五花肉爆炒出油，放入水筍、乾子，放入食鹽適量，白糖少許，熱燴，油津津，香噴噴，甜絲絲，盛碗上桌。
亥—漂圓
先將肉泥加入芡粉、薑末、蔥米，搓成彈珠大小的肉圓子，放入滾水鍋裡汆熟，加入食鹽、白糖，高湯，起鍋。
至此，「茂林十二碗」俱已上齊。整個一桌菜，半葷半素，料湯均衡。「一半稀來一半乾，一半水來一半山。」筷勺並用，充實滋潤。以上十二碗俱為傳統「正菜」，除此還配有「插碟」。一般為花生米、松花蛋或鹹鴨蛋、水果或罐頭、油炸方片糕之類的，無定規，全憑廚師巧手妙招。
做好「茂林十二碗」有個非常重要的前提：一應葷素原料，須是茂林地面土生家養的。山餚野蔌，時鮮果品，蕨筍香椿，天賜地送，都是門前屋後的；燉肉煮肉，雞蛋香菇，辣椒黃豆，青菜豆腐，都是土生家養的。柴米油鹽，美味佳餚，照樣能整的麻溜利索。連普通人家過年，也就是這樣家常烹調辦年飯的。
在這十二碗中，「除燒髈、粉蒸、糊粉、子糕等四品為必備菜外，其它菜也可調換，如煮肉可換為「獅子頭」，也就是豬肉大丸子，燉肉可以加海參或換成燉整雞，拌菜可以換成涼拌海蜇皮等。在十二碗外也可加菜，加菜數量不受限制，通常有加「八寶飯、冰糖蓮子湯、家常小炒肉、白切肉或館店菜譜中的炒菜、滷菜家常菜中的醒酒、下飯菜。
這一套菜沒有商業化的動聽菜名，講的是傳統。菜要豐厚，大碗滿裝，賓客愛吃的菜皆有備份添加，定讓吃飽喝足。做菜要掌握火候，使老少皆宜，大家滿意。菜味要有別於家常菜，家常菜以鹹、辣、酸為主，而十二碗中的多數菜味偏甜，使人吃起來有異樣的好感。十二之數又表示月月安好，年年富足，不同屬相的賓客都會歡樂安康。滿足了賓客分享喜慶、祈求幸福的良好願望。
這種地域的飲宴文化，在哲理、倫理、心理等諸層面都寓有深意。茂林地區，氣候溫和，雨量充沛，土地肥沃，有山有水，菜蔬資源相當豐富，飲食文化積累深厚，因此巧婦們有施展烹調才藝的廣闊天地。應該說，最有地域特色，最具有鄉土風味的菜就是這些家宴菜。
【免責聲明】本公眾號圖片及部分內容來源於網絡，如有侵權，請告知，即刻刪除！
【徽常有味】傳播徽州文化，集聚人文情懷。
【歡迎投稿】1356901916@qq.com
【小編微信】hcywdz