人生四件事：「衣食住行」，「民以食為天」。每個人都離不開美食，都喜歡吃美食，又苦惱於不會做，做不出好吃的味道。如何提升廚藝，有興趣學廚藝，想做專業廚師或者喜歡烹飪的朋友們，有沒有一些「廚藝大增小竅門」亦或是「廚師必學秘笈」呢？今天給大家整理了100個小竅門供大家參考。
1、帶著快樂的心情烹飪，享受美食製作過程，才能做出美味的美食，心情不好的時候千萬不要做美食。
怎樣用姜
俗說：「薑是老的辣」。烹調用姜不應選用新姜，老薑的味道更濃香。
2、薑絲入菜多作配料。
3、姜塊（片）入菜去腥解羶。
4、姜米入菜起香增鮮。
5、薑汁入菜色味雙佳。
怎樣用鹽
人們常將食鹽的鹹味稱為「百味之王」，「一鹽調百味」。鹽在烹調中的主要作用是調味和增強風味。
6、烹調前加鹽 即在原料加熱前加鹽，目的是使原料有一個基本鹹味，並有收縮。
7、烹調中加鹽，在菜餚快要成熟時加鹽，減少鹽對菜餚的滲透壓，保持菜餚嫩松，養分不流失。
8、烹調後加鹽，以炸為主烹製的菜餚即此類。炸好後撒上花椒鹽等調料。
怎樣用酒（料酒）
烹調中，一般要使用一些料酒，這是因為酒能解腥起香的緣故。要使酒起到解腥起香的作用，關鍵要讓酒得以發揮。
9、烹調中最合理的用酒時間，應該是在整個燒菜過程中鍋內溫度最高的時候。
10、上漿掛糊時，也要用酒。但用酒不能多，否則就揮發不盡。
11、用酒要忌溢和忌多，廚師們在用酒時一般都做到「一要忌溢，二要忌多」。
12、有的菜餚要強調酒味，例如葡汁雞翅，這個菜把醇濃的葡萄酒香味作為菜餚最大的特點，既然這樣，酒在出鍋前放，減少揮發就變成合理了。
13、用酒來糟醉食品，往往不加熱，這樣酒味就更濃鬱了。
怎樣用酒（啤酒）
14、炒肉片或肉絲，用澱粉加啤酒調糊掛漿，炒出後格外鮮嫩，味尤佳。
15、烹製凍肉、排骨等菜餚，先用少量啤酒，醃漬10分鐘左右，清水衝洗後烹製，可除腥味和異味。
16、烹製含脂肪較多的肉類、魚類，加少許啤酒，有助脂肪溶解，產生脂化反應，使菜餚香而不膩。
17、清蒸雞時先將雞放入20～25％的啤酒中醃漬10～15分鐘，然後取出蒸熟。格外鮮滑可口。
18、清蒸腥味較大的魚類，用啤酒醃漬10～15分鐘，熟後不僅腥味大減，而且味道近似螃蟹。
19、涼拌菜時先把菜浸在啤酒中，加熱燒開即取出冷卻，加作料拌食，別有風味。
怎樣用味精
味精是一種增鮮味的調料，炒菜、做餡、拌涼菜、做湯等都可使用。 味精對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外,味精中的主要成分穀氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
20、對用高湯烹製的菜餚，不必使用味精。
21、酸性菜餚不宜使用味精，如：糖醋、醋熘、醋椒菜類等。因為味精在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
22、拌涼菜使用晶體味精時，應先用少量熱水化開，然後再澆到涼菜上，效果較好（因味精在45℃時才能發揮作用）。如果用晶體直接拌涼菜，不易拌均勻，影響味精的提鮮作用。
23、做菜使用味精，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味精會分解為焦穀氨酸鈉，即脫水穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
24、味精使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味精的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。世界衛生組織建議：嬰兒食品暫不用味精；成人每人每天味精攝入量不要超過6克。
25、味精在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味精就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦穀氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味精，要在將出鍋時放入。
26、鹼性菜餚不宜使用味精，味精遇鹼會化合成穀氨酸二鈉，會產生氨水臭味。
怎樣用雞精
27、雞精不是從雞身上提取的，它是在味精的基礎上加入助鮮的核苷酸製成的。由於核苷酸帶有雞肉的鮮味，故稱雞精，不過雞精比味精更鮮。從衛生角度講，雞精對人體是無毒無害的，但在烹調時，如果加入過多雞精，則會破壞菜餚原有的味道而影響口味。 雞精因含多種調味劑，其味道比較綜合、協調。
由於雞精和味精本身含有一定量的食鹽，如果在炒菜和做湯時用了雞精，一定要嘗一嘗湯是否夠鹹了，那麼用鹽量要相應減少。
怎樣勾芡
勾芡的學術概念是：藉助澱粉在遇熱糊化的情況下，具有吸水、粘附及光滑潤潔的特點。在菜餚接近成熟時，將調好的粉汁淋入鍋內，使滷汁稠濃，增加滷汁對原料的附著力，從而使菜餚湯汁的粉性和濃度增加，改善菜餚的色澤和味道。
因此勾芡是烹調的基本功之一。勾芡多用於熘、滑、炒等烹調技法。這些烹調法的共同點是旺火速成，有這種方法烹調的菜餚，基本上不帶湯。但由於烹調時加入某些調料和原料本身出水，使菜餚中湯汁增多，通過勾芡，使汁液濃稠並附於原料表面，從而達到菜餚光澤、滑潤、柔嫩和鮮美的風味。
勾芡一般用兩種類型。一種是澱粉汁加調味品，俗稱「對汁」，多用於火力旺，速度快的熘、爆等方法烹調的菜餚。一種是單純的澱粉汁，又叫「溼澱粉」，多用於一般的炒菜。澆汁也是勾芡的一種，又稱為薄芡、琉璃芡，多用於煨、燒、扒及湯菜。根據烹調方法及菜餚特色，大體上有以下幾種芡汁用法：
1．包芡 一般用於爆炒方法烹調的菜餚。粉汁最稠，目的是使芡汁全包到原料上，如魚香肉絲、炒腰花等都是用包芡，吃完菜後，盤底基本不留滷汁。
2．糊交 一般用於熘、滑、燜、燴方法烹製的菜餚。粉汁比包芡稀，用處是把菜餚的湯汁變成糊狀，達到湯菜融合，口味滑柔，如：糖醋排骨等。
3．流芡 粉汁較稀，一般用於大型或整體的菜餚，其作用是增加菜餚的滋味和光澤。一般是在菜餚裝盤後，再將鍋中滷汁加熱勾芡，然後澆在菜餚上，一部分沾在菜上，一部分呈琉璃狀態，食後盤內可剩餘部分汁液。
4．奶湯芡 是芡汁中最稀的，又稱薄芡。一般用於燴燒的菜餚，如：麻辣豆腐、蝦仁鍋巴等。目的是使菜餚湯汁加濃一點而達到色美味鮮的要求。
要勾好芡，需掌握幾個關鍵問題：
28、掌握好勾芡時間，一般應在菜餚九成熟時進行，過早勾芡會使滷汁發焦，過遲勾芡易使菜受熱時間長，失去脆、嫩的口味；
29、勾芡的菜餚用油不能太多，否則滷汁不易粘在原料上，不能達到增鮮、美形的目的；
30、菜餚湯汁要適當，湯汁過多或過少，會造成芡汁的過稀或過稠，從而影響菜餚的質量；
31、用單純粉汁勾芡時，必須先將菜餚的口味，色澤調好，然後再淋入溼澱粉勾芡，才能保證菜餚的味美色豔。
32、澱粉吸溼性強，還有吸收異味的特點，因此應注意保管，應防潮、防黴、防異味。一般以室溫15C和溼度低於70％的條件下為宜。
進行勾芡的時候千萬不要著急，尤其是在需要整體包芡的菜餚當中，不要把水澱粉直接都淋進去，要一邊淋入水澱粉一邊推攪，最好可以分2到3次進行，這樣整體效果更好，不容易洩湯「還水」。勾芡所用的澱粉選擇玉米澱粉就可以了，實用性最廣泛，穩定也是不錯，而且又非常容易買的到。
33、亮油明芡
烹調中還有明油芡的要求，即在菜餚成熟時勾好芡以後，再淋入各種不同的調味油，使之溶合於芡內或附著於芡上。對菜餚起增香、提鮮、上色、發亮作用。使用時兩者要結合好，要根據菜餚的口味和色澤要求，淋入不同顏色的食用油，如：雞油（黃色）、辣椒油（紅色）、番茄油、香油、花椒油等。
淋油時要注意，一定要在芡熟後淋入，才能使芡亮油明。一次加油不能過多過急，否則會出現泌油現象。由於烹調方法不同，加油的方法也不同。一般熘、炒菜餚，多在成熟後邊顛勺邊淋入明油。幹燒菜，菜是在出勺後，將勺內餘汁調入油瀉開，澆淋於菜餚上面。明油加入芡汁後，攪動顛翻不可太快，避免油芡分離。
焯水的靈活使用
焯水是廚房裡最簡單、實用性也最高的手段之一。
34、蔬菜焯水：很多蔬菜在烹製之前都可以進行焯水處理，主要效果有3個。
①可以預熟蔬菜，對於西藍花、蘆筍之類蔬菜，簡單焯燙之後再烹炒事半功倍，顏色也可以更好的保留；
②可以更徹底的去除雜質和雜味，比如一些蔬菜乾製品泡發之後，可以通過焯水去掉晾曬或存儲過程產生的雜質雜味；
③焯水可以去除一些可能有害的或者影響口感和食用體驗的物質，比如菠菜焯水去除較多的草酸和鞣酸，香椿芽焯水去掉大部分的亞硝酸鹽等等。
35、肉類焯水：肉類焯水的目的就簡單一些，最主要的就是去除血水和腥羶味，以此來讓菜餚的賣相更好，滋味更純粹。在肉類焯水的時候不同於蔬菜，
①蔬菜多是建議水開之後再下鍋，而肉類為了去除血水異味的話，多數情況下還是冷水下鍋，在逐漸升溫的過程中肉塊緊縮，將內部游離的血水、組織液儘可能徹底的排出。
②蔬菜焯水之後最好可以過冷水降溫，這樣能及時終止蔬菜繼續變熟，保留更好的口感和顏色，但是肉類焯水之後就不建議再接觸冷水了，就算要衝洗也最好是用熱水進行，不然可能會讓一些肉類變得更韌更難嚼。除此之外還有一些「冷湯熱肉」小技巧，只要多吃多做，自己也就有數了。
做出「白湯」的3個關鍵
36、做出「白湯」的關鍵有三點：
①足夠的油脂，白湯的本質就是被沸水衝散的脂肪小顆粒，所以油脂一定要充足，以魚湯為例，煮湯之前將處理好的魚適當油煎可以事半功倍；
②添加開水，想要儘快得到白湯的效果，那麼油煎之後就只能加開水，避免油脂因為驟然降溫而凝聚不散；
③火力不能太小，翻滾的沸水衝擊油脂，才能將其衝散形成微小的油滴，所以要想快速得到白湯，稍微大點火讓湯汁翻滾起來吧。
37、炒青菜的時候往往要「快、狠、準」，尤其是一些比較易熟卻又富含水分的蔬菜，甚至也可以改切好之後提前鹽漬一下將部分水分「殺」出去。而對於沒那麼容易熟的蔬菜，比如西藍花這種，那麼最好可以提前焯水預熟，再炒的時候既能加快成熟避免花蕾燒焦，還能留住一部分嫩綠色澤。
38、對於葷素合炒的菜餚，建議肉類和蔬菜先分開炒，最後再合炒調味。或者是將食材中相對難熟的那個先下鍋，基本斷生之後再下另外一種，確保成熟度的一致性。食材不要一股腦的都丟進鍋裡，這麼做最後的炒菜結果往往會出現肉柴、菜爛、焦糊、半生不熟、拖泥帶水等幾種情況至少之一。
糖是美食催化劑
廚房裡，糖是萬能的食物「催化劑」。不管任何菜，出鍋前放一丟丟進去，就是見證奇蹟的時刻。
39、一道很辣的菜加一點糖一點醋就不怎麼辣了。
40、鹽放多了加點糖就不怎麼鹹了。
41、熬湯加點糖提鮮。
42、豆瓣醬是「肉伴侶」
對肉類的烹飪，豆瓣醬是神一樣的存在。特別是炒豬肉，不管是爆炒還是紅燒，一小勺郫縣豆瓣醬下去，肉馬上從冷色調轉為暖色調，就有了溫度；凌駕於醬香之上的肉香會被彰顯得更幽香，醬香也被襯託得更醇厚，味蕾瞬間打開，食慾瞬間點燃。
43、蠔油乃「菜伴侶」
對素菜的烹飪，蠔油是神一樣的存在。不僅完全可以替代鹽，而且有著鹽沒有的「鮮」味。各類涼拌，耗油提鮮保鮮增鮮，從來不會讓你失望。
44、刀工乃美食烹飪之「宗」
「刀工很重要，刀工與烹飪方式、時間、火候密切相關，差之毫厘失之千裡」。
對於青椒肉片、宣威小炒這些家常菜，萬變不離其宗，肉切的肯定是越薄越好。薄到一定程度，嫩肉粉之類的就用不到了，因為下鍋瞬間就熟透了。立馬起鍋，那個味道，這是中國傳統菜「爆」的「靈魂」
反之，如果切很厚，肉還是紅色，油溫已下降，半天炒不熟。本來是爆炒，結果像水煮肉片，其實又不是。如果不放嫩肉粉，柴得不得了；如果放，成品黏糊糊的尷尬。
45、火乃美食烹飪之「靈魂」
一樣的食材和烹飪方式，食館的菜口感和家裡不一樣，主要是因為外面的火源猛，遠遠比家裡的要旺。不信你讓美食作家王剛用電磁爐炒一個試試看。同樣的食材，在2000℃和500℃之間製作，完全是不同的味道。猛火、大火、文火…我們的祖先真的是非常非常的聰明，把對火的運用和控制發揮到了極致。廚藝的修煉，最終都是火候的控制。最具有代表性的就是「金邊白菜」，花打四門，大開大合，邊焦裡嫩，水份全在。
46、土豬油乃「龍眼」。土豬油，廚房必備，一點點畫龍點睛，讓你廚藝大增。
47、土砂鍋乃「法寶」
高端的食材，往往只需要最原始的烹飪方式。對於土豬排骨、小雞燉蘑菇、砂鍋豆腐、佛跳牆……來說，土砂鍋是最好的選擇。
48、生鐵鍋乃「武器」
炒菜鍋在廚房的地位，應該是眾望所歸排第一位的。再高級的酒店大廚，都有幾口心愛的大鐵鍋，你見過哪個大廚炒菜用各式不粘鍋的呢？
其他炒菜小技巧
49、甜味菜加點鹽更甜（如南瓜）
50、煮餃子加鹽不粘鍋
51、橘子皮燉湯去腥
52、湯放鹹了，加幾片番茄可以增鮮，減鹽味
53、燉肉湯要燉熟的時候才加鹽，讓肉質更鮮美
54、醪糟發酵好的加白糖，可以停止發酵、降溫
55、炒豬肝加雞蛋、更嫩
56、豬小肚包糯米同燉，特別香
57、蛋炒飯先把涼米飯蒸熱後再炒不結塊一炒就散。
58、西紅柿天然提鮮，燉牛肉燉魚煮米線放兩個西紅柿湯鮮味美，
59、雞蛋可以放電熱壺裡煮，水開後捂5分鐘火候剛剛好。
60、煎雞蛋時烹一點點醋，小孩子喜歡。
61、小蝦比大蝦好吃還便宜，大蝦肉太柴，名不符實，還有，大龍蝦帝王蟹是真的不好吃，味道類似豬肥肉。
62、小魚也永遠比大魚鮮美，比如山東大鮁魚，一般都是送禮好看，自己吃就吃一斤多點一條的，鮮嫩。
63、螃蟹母的香公的鮮，公的一般沒有母的肥。
64、市場上養在水裡的活蝦都是養殖的，紅毛蝦是野生的，皮皮蝦不是蝦。
65、要相信高壓鍋燉出來的牛肉或者排骨不比鐵鍋燉的味道差，只是因為水加多了，高壓鍋燉菜少加水，剛剛沒過食材即可。
66、胡椒粉和花椒粉去腥解膩，可代替料酒。
67、不要相信網紅的萬能調料汁，不論什麼菜，調味料儘量別超過3種。
68、鮮魚清燉清蒸醬燜，凍魚油炸紅燒。
69、韭菜做餡時加點白糖不傷胃。
70、白菜包菜菜心軟的比硬的好吃。
71、煮玉米加點鹽會甜。
72、猛火適合爆炒，炒出來的食材更香更嫩，需要勾芡的菜品同樣猛火勾芡，只有這樣芡汁才不會起疙瘩，菜品也更亮麗。
73、文火適合煎炸，小火煎魚煎蛋，切不可急。
74、植物油炒肉菜，動物油炒素菜，油炸菜品建議用調和油。鹽宜少不宜多，味道淡了醬油湊。
75、鐵鍋炒菜時先第一遍熱油鍋，倒出後再放第二次油，然後放入點食用鹽，油冒煙後在放入食材，這樣不會粘鍋。
76、燉牛肉時加點茶葉，牛肉更易燉軟爛，且茶香撲鼻。
77、煎魚時，熱鍋塗抹薑汁，再放入食鹽和油，這樣煎出來的魚不會破皮。
78、燉湯鹹了不必再加水，可以切半個土豆放入湯中，土豆能吸附鹹味。
79、煮魚頭湯先把魚頭煎至兩面金黃後在放入開水，水要一次性加夠量，然後大火煮開，在加入食鹽調味，這樣魚頭湯顏色奶白，沒有腥味。
80、洋蔥提前放冰箱冰鎮，拿出來切的時候不會辣眼睛。
81、茄子少有的做法，茄子切塊或切條，放入食鹽醃製擠出水份後再煎，此時的茄子不易吸油，容易煮熟。
82、肉類焯水一定要冷水下鍋，這樣才能逼出血水和肉腥味。
83、煮肉菜不必每樣都放雞精味精，適當放點糖也能起到提鮮的作用。
84、煮五穀粥、豆類時，提前一個晚上放入冰箱速凍層，這樣煮出來的五穀粥更易開花、軟爛
85、苦瓜太苦可以切片後，放入小半勺食鹽醃製擠出苦瓜汁，這樣能減少苦瓜的苦味。
86、在家處理魚時一定要把魚身上的第三個部位處理乾淨，否則會很腥，第一個是魚鰓；第二是魚血；第三是魚肚內的黑膜。
87、蒸魚豉油的應用：製作清蒸的海鮮時候，蒸魚豉油最好不要加到食材的身上，而是倒到盤子的邊上，然後再潑熱油。這樣食用時蘸食料汁，可以品嘗出海鮮的原汁原味，而且也不會因為蒸魚豉油沾染了食材而品不出食材的本味來。
88、炒肉不幹不柴的方法:「橫切牛肉、豎切豬、斜切雞」，這是根據這幾種肉的肌肉纖維情況採用的下刀方法。切完的肉加點料酒和胡椒粉醃製一下，然後分次往裡面打點水，使肉吸水膨脹後再入鍋翻炒，這樣炒的肉不粘鍋還特別的鮮嫩。
89、涼拌菜加點糖有入口回甘的感覺，最後一步用熱油澆在料汁上會把料汁的香味激發出來，這樣特別入味。
90、調製易出水的素餡時，先淋上油拌勻能鎖住青菜的水分，同時又能保持餡料顏色漂亮。
91、做麵食發麵時加入點白糖能使麵團發酵的更好，糖和酵母的比例最好1:1左右，發酵好的麵團揉搓排氣的時候加入點食用油，能使蒸出來的饅頭，包子表皮有光澤，不幹硬。
92、燉羊肉放一條鯽魚同燉，湯又白又沒騷味.
93、燉牛肉加茶葉包可以減少時間、肉更香
94、菌菇類：蒸熟後再炒或者涼拌會更加鮮美。
95、油炸：肉類油炸都需要兩遍，第一遍炸熟，第二遍高溫復炸定型酥脆。
96、青菜焯水放點油鹽，能保持翠綠色。
97、豬肉，牛羊肉和洋蔥一起都好吃，韭菜，菌類，和海鮮類一起提鮮去腥，茄子，青菜，蝦等多放蒜好吃。
98、燉肉時加2個山楂最好，或者放陳皮，肉容易軟爛還有特別的香味。
99、炒牛肉，水煮牛肉，燙火鍋的牛肉，醃製時放點小蘇打，牛肉再也不會太老嚼不爛了。
100、燒鴨子，不用焯水，直接多放點油，油裡放點鹽和切小片的泡生薑，泡辣椒，花椒，放鴨子慢慢炒，能保持鴨子的鮮味。包幹水分，放點郫縣豆瓣醬再炒一下，顏色紅亮，再倒啤酒，小火慢燉，鴨子和嫩薑是絕配。
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