梅州：圍龍屋中的客家美食
談到客家美食，就必須要從客家的大遷徙說起，由於種種歷史原因，客家人從中原地區遷至嶺南的粵北、粵東北山區居住，定居在贛閩粵交界處的三江流域（贛江、汀江、梅江）。對於嶺南土著居民而言，客家人也就是從中原南下的移民，客家人在這片廣闊的土地上落地生根，「反客為主」，把中原的語言和飲食習慣較為完整地保留了下來。中原的風俗在此盛行，飲食文化與風俗習慣也就得到了傳承與發展。
因此客家菜源於中原，特色鮮明，雖歷經千年，卻仍然保留著中原一帶的烹調技法和風味。客家飲食文化與開封飲食文化一脈相承，豫菜的發祥地開封，在飲食文化上歷史悠久，底蘊深厚，開封飲食文化始於夏商，成熟於漢唐，鼎盛於北宋，獨具特色，被視為中國飲食文化史上輝煌的裡程碑。開封在此時期的飲食文化以及高度發達的烹飪技藝，不僅豐富了中原人的生活，更為其成為客家飲食文化的重要源頭奠定了基礎。客家人至今仍保留著早年開封的傳統生活習慣，比如客家人廚房神龕裡供奉的是「灶王爺」，但環境也在改變著客家人，客家菜中的『梅菜扣肉』其實來源於的開封的『芥菜肉』，兩地做法大相逕庭，中原情結是客家飲食的根基源泉。
客家人在不斷南遷的過程中，為了安全而選擇的居住地均為山區，採用群居的生活方式，與外界交流也甚少，因此客家人主要的烹飪食材中多為自己飼養的家禽、家畜及山珍野味等，在飲食風味上代代相傳，烹飪原料上和中原地區基本近似，因而用傳統的中原烹調方法烹製出家鄉味道。日積月累，客家菜便慢慢自成一派，突出主料，原汁原味，講求酥軟香濃。講究火候，擅長燉、煮、煲、釀、烤、燜、燒、鹽焗、瓦罐煨，尤以砂鍋菜聞名。「民以食為天」，客家人注重烹飪之術，奇巧的烹飪技術展現了客家人勤勞、聰慧的結晶。
梅州菜是客家菜的代表，梅州的客家人口最集中、文化最發達，是最大的客家人聚居中心和文化中心，被稱為「世界客都」，客家文化最成熟、最發達，是客家文化蓬勃發展和繁榮昌盛的傑出代表。梅州菜之所以能成為客家菜的代表，有其重要的歷史地位、深厚的文化底蘊。梅州客家菜餚是客家民系定居嶺南後，經過歷代客家先民的傳承與發展，孕育出獨具特色的梅州客家菜。梅州的大埔更是有廣東客家美食名縣之稱，據說這裡的風味小吃就有200種之多。
梅州客家菜偏重「肥、鹹、熟」，其形成自然與梅州客家先民的生活環境大有關係。首先是因為他們耕山住山，勞動強度大而葷食少，肥膩一點的食品能有效地充飢；其次是梅州客家人在歷史上長期糧食不足，多數人家長年累月喝稀飯，而且水多米少，煲成的粥「吹去一層浪，喝來一條巷」，菜鹹一些既適合送粥，又能補充體內的鹽分；再次是山區草木多，養成了客家人不惜柴木的習慣，而且他們覺得食物烹得越到火候就會越香。客家菜的這些形成特點恰好反映了客家人勤奮節儉、刻苦耐勞的傳統美德。
儉樸好客的客家人，平素飲食節儉，而待客則十分大方，講究「六碗八盆十樣」，造型古樸。梅州客家菜中傳統的鹽焗雞、釀豆腐和梅菜扣肉必不可少。
鹽焗雞
客家人的筵席有「無雞不成筵」之說，既取「雞、吉」諧音，又取雞為掌管人間吉祥之鳥之意。所謂鹽焗雞，就是把配好調味料的光雞用紙包好，放入炒制好的砂鍋鹽堆裡焗制數小時。作為一道久負盛名的招牌菜，鹽焗雞的外表橙黃油亮、味香濃鬱、皮爽肉滑、骨肉鮮嫩，誘人之極，鹽焗雞一上桌就會讓你口水直流，好吃到根本停不下來。
釀豆腐
客家釀豆腐，久負盛名，在客家人的生活中，但凡有筵席必有此菜。釀豆腐是中原傳統飲食習慣與遷徙地之間產生的特殊生活方式相結合的食物，傳說釀豆腐源於北方的餃子，因嶺南少產麥，卻以種黃豆為多，家家戶戶都會做豆腐，思鄉的中原客家移民借鑑包餃子的方法，便以豆腐替代麵粉，將肉塞入豆腐中，猶如麵粉裹著肉餡。因其味道鮮美，於是就創造了這道客家「招牌」菜——釀豆腐。
梅菜扣肉
梅菜扣肉也稱為鹹燒白，是客家菜中的傳統名菜，以廣東梅州最具代表性。通常是將五花肉上湯鍋煮透，加老抽，油炸上色，再切成肉片。之後加蔥、姜等調料炒片刻，再下湯用小火燜爛，五花肉盛入碗裡，上鋪梅菜段，倒入原湯蒸透。走菜時，把肉反扣在盤中。成菜後，肉爛味香，吃起來鹹中略帶甜味，肥而不膩。
炒大腸
炒豬大腸是一道色香味俱全的漢族名菜。具有廣泛代表性的客家特色美食。深受蘇東坡的喜愛，相傳蘇東坡在貶滴途中經江西贛州（同屬客家地區）初嘗此菜時就被其獨特的風味傾倒。寓惠州後念念不忘此菜那特有的韻味，每飲必以炒大腸佐酒，百姓見其如此如痴如醉，常用炒大腸換取其墨寶，有的乾脆就稱此菜為「炒東坡」。
蘿蔔丸
客家有句俗語：「冬吃蘿蔔夏吃薑，不請醫生開處方。」姜和蘿蔔是客家人最常用的烹飪原料，將姜和蘿蔔製成不同風味菜餚。客家蘿蔔丸是一道廣東省的漢族傳統名菜，屬於粵菜系客家菜。將白蘿蔔去皮洗淨切成絲，胡蘿蔔洗淨切絲；豬五花肉切丁，香菇切丁；炒鍋注油燒熱，下入蔥花、五花肉丁、香菇丁炒香盛出裝碗，放入白蘿蔔絲、胡蘿蔔絲、胡椒粉、精鹽、雞精、白糖拌勻；製成丸子裝盤，上鍋蒸熟即可。此菜餚不僅僅是很好的美食，而且是防病、治病的綠色健康營養食品。
開鍋肉圓
先將新鮮剛宰鬃頭瘦肉切成小條狀，幹蝦米用水浸泡軟洗淨，吸乾水分，拌入切好瘦肉中，加入幹薯粉，調入味料，拌勻擠成小圓狀，放入盤中，放入蒸籠用猛火蒸約10分鐘剛熟出鍋即成。
算盤子
主要原料為芋頭、澱粉，比例為2：1，配料有靚肉碎、魷魚絲、香菇、蝦仁等。製作方法：將芋頭削皮、洗淨、切片、灑些鹽、蒸透、熱摻入薯粉，加開水拌勻揉韌，搓成條狀後，切成顆粒，搓成圓形，再用拇指與食指按，成兩面凹的扁圓形，有如算盤上的珠子。後放進沸水鍋裡煮熟，撈起滴幹水份，再放進鍋裡與配料炒勻，倒入用豬骨熬好的上湯，灑上蔥花或元荽，就可上桌。其味香滑，鮮美可口。
發粄
客家人的主食是稻米，糯米製作成各式糕點稱之為粄。發粄是梅州地區特有的一種節慶小吃，是用米粉漿摻入紅色酒糟等佐料，充分發酵倒入小陶缽蒸熟而成。蒸好的發粄，顏色呈喜慶的紅色，粄面隆起而分裂，意為「笑」，是發財致富的好徵兆，所以客家人也稱發粄為「笑粄」。在梅州地區，過年過節吃發粄，有喜事降臨、發財等寓意。
筍粄
此為典型的客家風味小吃，以薯粉作皮，冬筍粒、魷魚、蝦仁、香菇、豆腐乾、五花鮮肉等為餡料，包裹成形似餃子而大於餃子的「筍粄」，猛火蒸熟，塗抹少許香油即可食用，入口爽滑，味道甚佳。竹筍又名竹胎，營養豐富，既含豐富蛋白質，又屬低澱粉低脂肪；其大量的纖維質能促進大場的蠕動，有助消化，能去積食，防便秘。
珍珠粄（老鼠粄）
先將大米用冷水浸泡2～3小時，撈起吊幹碾粉，再用開水混搓至半熟，鍋面放一塊有眾多小孔的粄船，半熟粉粄通過「船孔」搓下鍋燙熟成條形，每條長約1寸，格外亮白。可煮可炒，加配蔥粒、牛肉絲、胡椒粉等佐料，鮮美爽口，回味無窮。
養生湯