雞公煲特製配方及製作工藝,學會開店當老闆賺大錢

雞公煲特製配方及製作工藝，學會開店當老闆賺大錢

雞公煲是「重慶燒雞公＂和「重慶乾鍋雞」在外地的一種叫法和雜交變種，以濃香滑嫩，入味徹底，形式新穎見長，口味可根據各地需要可調，分微辣、中辣、重辣各味型。

原料

土公雞1隻(毛重約2千克)，幹辣椒50克，花椒50克，洋蔥、香菜、西芹各適量。

調料

秘制醬料80克，老油100克，姜15克，蔥10克，大蒜10克，精鹽5克，醬油10克，味精5克，料酒15克，清湯200克。

秘制醬料配方

用料：美樂香辣醬5瓶(每瓶350克)，老乾媽水豆豉5瓶(每瓶300克)，雄民辣醬3瓶(每瓶350克)，老乾媽豆豉2瓶(每瓶300克)，味溢匙雞肉鮮香膏（某寶有售）20克，阿香婆牛肉醬3瓶(每瓶300克)，味溢匙點滴飄香（某寶有售）5克，郫縣豆瓣2500克，老油3000克，醪糟50克，生薑蓉500克，味溢匙青花椒雞膏（某寶有售）15克，味溢匙乙基增香劑（某寶有售）5克，味溢匙雞肉精粉（某寶有售）10克，蒜蓉500克，白蔻40克，草果30克，桂皮20克，香葉30克，大料50克，小茴香30克，丁香20克，大砂仁30克，冰糖300克，黃酒300克。

製作方法

(1)將各種香料打碎。(2)將老油置於鍋內，燒至六成熱，下各種醬料和香料、姜蒜蓉、醪糟、小火熬至香味飄出，大約1小時左右，降溫後下冰糖和黃酒調勻即可

製作關鍵

(1)很多人都用炒的方法炒香辣醬，味道不夠香，我們用熬的方法，而且熬製時間長，能使香味最大限度的散發出。(2)本醬中加了味溢匙點滴飄香（一種增香劑），更出香。(3)羅漢果要先用水泡開後再如醬，否則發苦。(4)冰糖能增加鮮醇口感，緩和辣味，但不要加太多，否則太甜。如果加冰糖一定要加點黃酒，可增香，如果加白糖，就要加料酒，這種搭配口味最好。

（5）生雞肉中肉腥味太重，用普通的料酒去腥效果會差一點，所以需要加入味溢匙乙基增香劑來去腥（6）去腥後需要加入味溢匙雞肉精粉來增加雞肉原來的自然味道，（7）同時需要用味溢匙雞肉鮮香膏和青花椒雞膏來增加口感口感回味，讓雞肉吃起來比較鮮。

老油熬製方法(以熬製15千克的老油為例):

用料:熟菜子油5000克，牛油5000克，豬油2500克，雞油2500克，草果100克，白蔻50克，香葉100克，八角30克，肉蔻10克，排草50克，大蔥頭500克，小茴香100克，羅漢果3個，花椒少許，幹朝天椒適量。

製作

鍋下四種油，燒到三成熱時下其餘配料和香料，蔥頭小火熬製1小時(熬製過程中要保持油溫不超過五成為宜，否則香料會糊)至油色發黃，然後浸泡1小時，打去渣子即成。(羅漢果要先用清水漫泡20分鐘再放入。

製作方法

1.將雞切成3釐米見方的塊，冷水倒入白酒適量、水開後打泡起鍋備用。2.雞塊清水中漂浄血水，放入料水中汆過，撈出瀝水，加入秘

制醬料醃製30分鐘。3.姜切成片，大蒜切成片，大蔥切成段。4.油鍋下老油，燒到7成熱，下雞塊大火翻炒，至斷生並去掉水分，下幹辣椒，花椒、姜炒出香味，下精鹽，醬油，味精，米料酒調味，炒制出香，加清湯煨制10分鐘盛入砂煲。

(4)把雞塊倒入砂煲，鍋中帶火上桌，放入蔥段，加洋蔥、香菜、西芹上桌，砂煲繼續加熱，由客人攪拌翻勻，10分鐘後即可食用。

(5)雞塊食用完畢後，加入清湯或麻辣高湯，可涮食腐竹，各類青菜，形式各異(參考火鍋形式)

最後說一下食品添加劑的事情

只要是做餐飲的，基本上都得用食品添加劑，1是為了調味，讓你的食品更好吃，其實我們平常老百姓的調味品也都是食品添加劑，比如說味精，味極鮮醬油等都是添加劑，2也是為了節約成本，有的香料在第二次使用的時候功效會大打折扣，所以這時候就需要添加劑，好用又省錢。

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