關於生蠔，最早的記憶來自中學課本上的那篇《我的叔叔于勒》「一個衣服襤褸的年老水手拿小刀一下撬開牡蠣，遞給兩位先生，再由他們遞給兩位太太。她們的吃法很文雅，一方小巧的手帕託著牡蠣，頭稍向前伸，免得弄髒長袍；然後嘴很快地微微一動，就把汁水吸進去，蠣殼扔到海裡。」
貴婦們品嘗生蠔的情景被描繪得格外生動，讀罷仿佛海水的鮮甜就在嘴邊，讓人不禁對生蠔的滋味遐想萬千。事實上，關於生蠔，從品種到產地再到從甜到鹹的品蠔順序都有講究，更遑論吃生蠔的花樣繁多、高潮迭起了。生蠔，正如一個充滿了故事的神秘美女，靜靜的等待著你去發掘。
生蠔上位史 也許你曾聽說過，在16世紀的歐洲，龍蝦是給窮人、孤兒、奴隸和囚犯做主食的，其實生蠔也有類似的經歷哦。在19世紀的紐約，生蠔被譽為「窮人最喜愛的美食」，在曼哈頓Canal街的附近的生蠔攤上，一分錢一個，6分錢任意吃到飽。紐約的大街小巷布滿了生蠔攤，當時外地人談起紐約，首先想到的就是生蠔，就像談起波士頓的時候會想到龍蝦一樣。
到19世紀後期，由於人類大量無限制的捕撈，生蠔開始漸漸變得高大上起來。賣生蠔的館子裝修的越來越豪華，慢慢成為了商人們社交聊天的好去處。走進隨便一家餐廳，都能聽到敲擊生蠔和吮吸的聲音。而隨著眾多如拿破崙、大文豪巴爾扎克等歷史名人毫不掩飾表達自己對生蠔的熱愛之情，生蠔更是隨之變得矜貴起來。
生蠔的種類應該如何區分？ 食用生蠔的種類，大致可分為兩類：1、一側蠔殼深深凸起的凹型蠔；2、像扇貝一樣較為扁平的扁型蠔。市面上一般常見的都是凹型蠔，扁型蠔較為稀少，最典型的就是著名的貝隆生蠔。
▲貝隆生蠔 雖然理論上來說生蠔只分為兩類，但是生蠔的味道，在很大程度上會受到產地、海域、餵養方式等的影響。不同海域出產的生蠔均帶有不同的風味，譬如許多人認為美國的生蠔更加的鮮甜，而相對法國的生蠔口味更加濃鬱。除此之外，海流和海中天敵的追逐，這些因素影響生蠔的鍛鍊並擴大閉殼肌，讓肉質結實爽口。目前全世界共有200多個地區盛產不同口味、各具特色的生蠔。（具體關於生蠔的品種，請點擊查閱廚影美食歷史文章《全世界的生蠔都全了》）
生蠔的最佳食用時間 在法國，只在帶R的月份適合吃生蠔的說法，即每年從9月到次年4月都是適宜吃生蠔的季節。而5月是「may」，從5月起至8月，皆不是生蠔季。對此條原則的解釋是，5月後進入夏季，氣溫升高，海鮮類食物不宜保鮮。
如今，這條「R字母月份」原則越來越被質疑，科學技術的發展使得生蠔保鮮完全沒有問題，如京城售賣生蠔的高檔食肆，基本都有生蠔專用回流水箱，保持生蠔的新鮮不受汙染。另一條論據可以輕易推翻 「r字母月份」原則：北半球的夏季恰好是南半球的冬季，那5月至8月不食生蠔之說，是否可以食用南半球的澳洲生蠔呢？
嗜吃生蠔的費雪，在《寫給牡蠣的情書》（生蠔也稱為牡蠣）中揭露了「R字母月份」原則背後的真相：5月至8月是海水最溫暖的時期，而生蠔只能在水溫保持華氏70度左右的這幾個月中產卵，為了讓養殖戶收成較好，因此訂立了這一項詭詐的美食規範。所以說，生蠔是一年四季均可食用的，夏季的生蠔不但可以食用，而且因繁殖季而更加肥美。
如何像個老手一樣品味生蠔？ 得到一顆柔嫩的蠔肉，請不加修飾的深吻這片海洋的味道。前文已經說過，每一顆生蠔，由於品種、產地、餵養方式的不同，都會擁有自己的獨特風味，需要你運用靈巧的舌尖去細細體味。然而面對菜單上琳琅滿目的生蠔品種，應該如何去選擇呢？品味生蠔分為三個維度：蠔汁鹹度、蠔肉質感、綜合蠔味；分別受產地、海域鹽度、愛吃的食物、餵養方式、投胎模式等因素影響，組成生蠔紛繁複雜的口味。品味生蠔時，可以根據自己的口味輕重以及接受程度來進行綜合選擇。
入門級 冰島生蠔常見生蠔中個頭最大、蠔肉最肥的一款。口味略淡，帶有一絲絲的甘甜，肥美且挾帶奶油的芳香，適合食蠔新手。
熊本生蠔 熊本生蠔可以說是貝殼界的大明星！原產自日本，1947年傳入美國。然而奇怪的是，這種生蠔在美國廣為人知，在日本反而不那麼常見。熊本生蠔小小的，外殼深凹，具有淡淡的蜜瓜味和奶香味，非常適合剛剛接觸生蠔的「新手」哦。
太平洋生蠔 太平洋生蠔一開始在東北亞沿海地區生長，在上個世紀初傳播到美國，之後漸漸開始流行，現在已經是美國西海岸十分流行的品種。其口感溫和，海味不會太重，並有著淡淡的蔬果味。
紐西蘭生蠔 紐西蘭，世界上最純淨的國度，極近南極洲，境內無任何重工業，遠離汙染源，被譽為"人間最後一片淨土"。紐西蘭制定了世界上最為嚴格的水質量檢測計劃，定期在各海域對生物毒素、細菌汙染和貝類肉質進行檢測。紐西蘭生蠔天然生長在純淨的紐西蘭海域裡，品質自然極為出眾，深受世界美食家的追捧。
紐西蘭生蠔的味道甘甜清爽，吃的時候甚至能夠感受到哪嫩滑的蠔肉在口裡輕輕顫動，輕輕一咬，汁水四溢，帶著海洋的氣息和檸檬的清香，如果將法國生蠔比喻成濃厚的煉奶的話，那麼紐西蘭生蠔就是一杯甘甜的甘蔗汁，有著太平洋渾厚天然的韻味，吃多少都不會膩，永遠想再吃下一個。
進階級 吉拉多生蠔 法國廚師圈子最推舉的生蠔，被譽為「生蠔中的勞斯萊斯」，肉肥美、結實而呈彈性，咬下去有脆口感覺，入口帶海水鹹味後轉為果味鮮甜。
芬迪克萊爾 Finede Claire生長在法國西部羅亞爾、吉隆特河口間，是歐洲石蠔的代表。這種蠔外形瘦長、纖秀，蠔肉有透明感，味道偏重，口味先鹹後甜，有礦石的味道，脆身，爽口而海水味重，餘韻悠長。
大西洋生蠔 原生於北美，從加拿大到墨西哥灣、加勒比、巴西沿岸和阿根廷地區的海域中。大家都知道的美國華盛頓生蠔大多是這種，最有名的地點大概是Hog Island。大西洋生蠔的特點是口感清脆，海水味較重，尾韻帶鹽味。
老饕級 貝隆生蠔 貝隆生蠔就像奶酪中的藍紋，走的是非喜勿入的高貴範兒。愛它們的人愛的狂熱，恨它們的人恨之入骨，因為貝隆生蠔的味道十分獨特，有特殊的榛果香氣，非常濃鬱的礦物質和海草口感，餘味持久強勁。特別是金屬味明顯，所以又有銅蠔之稱。有些人甚至描述為「好像電池放在舌頭上」的少許麻木和刺激感。
雪梨巖蠔 雪梨巖蠔是以吃深海海藻為生的深海蠔，肉質肥美豐腴，Creamy極強，帶有礦石和金屬氣息。
品味生蠔的正確方法 生蠔以其豐沛多汁、柔軟鮮甜的口感徵服了全世界人民的味蕾。大廚安東尼曾出過一本揭露廚房秘密的美食手冊——《廚房機密》，其中以相當優美且惹人遐思的文筆描述了「如何品嘗生蠔」：
看過這段文字，我想安東尼對生蠔的熱愛一定達到了極點。面對生蠔，猶如面對著一位絕色美人，以往的傲嬌毒舌都不見了蹤影，只剩下小心翼翼和極致的溫柔。那麼根據他所描述的「法式深吻」，生蠔到底應該如何品嘗呢？
【開啟】 對於食客來講，懷著期盼之情，將蠔刀插入殼內，然後嫻熟的一撬，就將那塊肥嫩的蠔肉呈現在眼前，這無疑是一件非常令人興奮的事情。然而生蠔的外殼往往嚴絲合縫，十分堅硬，需要有著精巧的力道和方法。老練的漁民通常將開蠔過程分為兩步：①將一枚短刃的生蠔刀插入蠔殼尖頭，或者用一把細長的生蠔刀從蠔殼寬頭下刀；②沿著蠔殼切斷閉殼肌，掀去上殼，再託起下殼，便麻利地將蠔肉完整與之分離。
【試探】嘴唇抵住蠔殼邊緣，用舌尖輕輕觸碰蠔肉，去感受它的柔軟和肥嫩。
【調情】嘟起嘴唇，輕輕吮吸，將蠔汁吸入口中，充分感受那最原始本真的味道。
【洶湧】舌尖觸及蠔肉進入口腔，舌頭靈活地一卷，從裙邊咀嚼到帶子一層層的蠔味侵襲，那是生蠔給你的，舌尖上的享受
【回味】抿一口白葡萄酒，噴湧而出的海水味渾然天成，或肥美或甜脆或鹹糯，那是海底的芬芳。
生蠔的食用方法 生食
怎麼吃生蠔最佳？ 數不清的食評人說：蠔只有生啖最佳。西方人食蠔多直接生食，如臨海便利的直接取新鮮生蠔撬殼而食，伴著初夏燦爛卻不強烈的陽光，享受肥美鮮嫩的蠔肉。前一秒自冰冷的海水中撈出蠔，後一秒迅速剝開，將肥厚的蠔肉自粗糙且不規則的殼中挖出，這時連那一兩滴調味的檸檬汁都可以省了，就著一汪鹹澀的海水，大口吞下。這就是資深饕客的頂級吃法，講究的正是絕對的原汁原味！不允許有添加一點點雜物！千萬不要吞得太快，要細細地喝它鹹鹹、 可口之極的汁。這種氣味堪比世間任一食物，原始的甘甜由味蕾至食道，再進入胃中，最後真實持久地激蕩在身體裡。當然，如果不習慣這種「原生」吃法，也可以加入檸檬汁、雞尾酒醬汁或者法國鹽之花略作調味，可以掩蓋生蠔原本的腥味，而鮮甜之味則更為突出。
生蠔搭配魚子醬 在一隻將剛開的新鮮生蠔上鋪上高級的黑魚子醬，再置於冰塊中，吃自己時魚子醬和生蠔肉連同海水一同品嘗，當魚子醬被唇齒以慢動作爆開在味蕾之上，這場華麗的饕餮冒險才真正開始……風情萬種鮮嫩柔滑的蠔肉勾搭上優雅而迷情的魚子醬，立即升級到了純粹感官的奢華享受。所追求的已然不是肚腹的飽足，而是食物與味覺間的繾綣交歡，更是一場令人無法抗拒的深情夜宴。
當貝隆生蠔遇到伊朗魚子醬，世界上任何一個饕客都會情不自禁的掏出紙巾。。。
生蠔雞尾酒 將生蠔混入烈酒製成shoot再一飲而盡，也是頗有傳統的享用生蠔的方式。通常用來搭配生蠔的酒有三種：金湯力、Gin酒和少量湯力水；龍舌蘭酒；一種叫SpicyCanadian的，像是甜辣醬兌伏特加一般的雞尾酒。生蠔雞尾酒在上桌時，一般是生蠔單獨放置，客人可以選擇是分開享用，還是將生蠔泡進酒裡。
不過，生食雖好，第一對於生蠔品質有極為嚴格的要求，第二中國人多是不愛生食的，如王愷在《海鮮》一文中描繪了自助餐廳裡食蠔者的情形：「雖然那人不願意放棄眼前的便宜，但是那股生腥之氣他卻消受不起。」幸好生蠔絕非生食這一種方法，只要稍加改良，將烹飪方式略微變換，就會成為國人熱愛的美味。美式焗生蠔用辣味醬油、小幹蔥和培根做醬汁，稍稍有些重口味，所以更適合那些肉肥脂多的生蠔，以口感為重，否則味道全被搶了風頭。
芝士焗生蠔 芝士焗生蠔的創意來源於法國菜系裡著名的芝士焗蝸牛，用芝士將生蠔包住，再將蠔放到殼中搜索焗，出來的成品乳黃，香味濃厚。雖然芝士焗蠔奪走了蠔的部分鮮味，但無論是在色澤還是香味上都是別的做法所無可比擬的。
法式鮮蔬燉生蠔 這道菜式做法非常簡單，即澳大利亞塔斯馬尼亞生蠔，黃油、大蒜、鹽、胡椒、白酒、胡蘿蔔、土豆、韭菜、白蘿蔔、濃雞湯、藏紅花等配料均放置於鍋中燜熟即可。生蠔在文火燉煮後肉身嫩且細膩，並充滿了彈性，搭配蔬菜湯，口感中有淡淡的清甜味，很適合冬日補充能量。
炭烤生蠔 炭烤生蠔，可能是在中國最為常見的一種生蠔吃法了。夜幕降臨時，一具具燃著紅紅炭火的鐵爐在燒耗店內一字排開，爐上架一張鐵網，一隻只連殼的生蠔擺在鐵網上烤，不時往蠔肉上撒一些蒜蓉、椒粉、香油之類的佐料，滿街飄香。
法式香檳奶油燴生蠔 法式香檳奶油燴生蠔屬於法國菜,據說,將香檳融入混有黃油的奶油中經熬煮成糊再裹生蠔的吃法,也是經典之一。飄著酒香的黃油奶油糊乳黃潤澤，散發著的濃鬱香味蓋住了生蠔的腥味，其香滑的口感與生蠔的軟嫩相得益彰。
日式炸生蠔 將生蠔裹上濃稠的蛋液和新鮮的麵包糠下鍋炸制，外酥裡嫩。待牙齒穿過麵包糠表皮接觸到牡蠣時，那種鮮的仿佛有海風吹過的汁水瞬間滋了出來遍布整個口腔，舌尖被突如其來的鮮美衝昏了頭，有種在海上衝浪的暢快感，忍不住一下又一下的細細咀嚼，直到整個炸生蠔下肚還會忍不住砸吧一下嘴巴回味那種酥脆和鮮嫩多汁碰撞後的妙不可言。
生蠔味噌鍋 大家熟悉不過的日式口味火鍋，用味噌作調味，生蠔下鍋煮，煮好後帶著甜香，大多用甜味重的味噌搭配生蠔。
生醃生蠔 非常特別的潮汕美食，令在外的遊子們戀戀不忘的味道。必須有剛打撈上岸的生蠔，現撬開加入白糖、蒜、生薑、生抽以及辣椒醃製4個小時左右，醃好的生蠔汁多飽滿、鮮嫩肥美。這種生醃的海鮮在潮汕有「潮汕毒藥」之美譽，蓋指味道鮮得令人髮指，因此吃過的人用不了太久，就會茶飯不思而四處尋覓。
曬成蠔豉 蠔豉，也就是蠣幹，由牡蠣（蠔）生曬而成。在廣東及香港，因為「蠔豉」的粵語和「好市」相似，因此被視為好意頭的食物。例如「發財好市大利」，即是由髮菜、蠔豉及豬舌煮成。
潮汕蠔仔烙 在中國潮州及臺灣較為常見的做法，將青蒜、五花肉薄片與洗淨的生蠔肉放入水澱粉糊中，待鍋中油溫到達一定熱度後，全部倒下攤開，一面變金黃色後翻面，加入打散的雞蛋，等到兩面金黃即可。搭配用醋等調製的蘸汁更美味。蠔烙入口時表皮香酥，白玉般的蠔仔更是滑膩鮮美無比，別有風味。