一個人如果懂得吃，還特別會做， 是件多麼令人尊敬又羨慕的事，可以想像，她的身邊一定是不乏朋友的。
我的母親就是這樣的人 ,她的烹飪之技引得街坊之間競相請教， 她是採買的標杆， 擅長將細碎鮮活的市井日子過成一條綿延的河。每逢團聚， 她都會撣塵、拘魚、殺雞， 在爐灶之間，將訴說不盡的愛意，融入每一道菜、每一頓飯。
我家的鎮桌之菜是醉蟹，親當然要規避吃生的東西可能帶來的風險，所以這是蒸熟之後再醉的蟹。選蟹、養蟹、制滷、蒸蟹、浸泡，至味鮮吊舌，醉蟹的鮮味很難用筆墨形容，尤其那蟹黃，像陳年佳釀，入口抵心 , 唇齒間嫋不去的絕倫鮮味久久不散。
人間鮮味眾多，但許多品嘗事後會忘，有些吃多了會膩，而醉蟹， 始終讓人記憶深刻。這些年來，我與母親聚少離多，但每年中秋都要回家，親知道我要回來， 提前三天便已開始採買準備。抵家時，醉蟹便已在桌上。我卸下行囊，花數小時用類似核桃夾子的工具把蟹拆碎， 吃掉，親笑眯眯地在一旁看著，直到滿桌殘骸。
好像只有這時，才讓人感到是真真切切回了家，完整的自己才被拼湊起來，魂也歸了位。流淌著黃酒氣息的醉蟹，徒手戰鬥方能暢快。從掰蟹腳開始，先品了回味甘甜的蟹肉，再揭開蟹蓋，有撥開雲霧見日出的欣喜，也多了幾分探求之樂。一口咬下黏稠糊嘴的蟹膏或厚實豐腴的蟹黃， 為這次探索畫下句號，如此反覆。一番紜雨後，場面會有些混亂，經過我細緻打量的醉蟹，最後的殘骸估計DNA (脫氧核糖核酸)都驗不出來。
母親的醉蟹是和鄰居學的，鄰居是寧波人。「秋風起，蟹腳癢"，在外漂泊的江浙人其實更癢，秋風一起，就會對那膏肉肥美、酒香撲鼻的醉蟹有執念。光蒸是不夠的，還要醉。江南是黃酒的故鄉，寧紹地區酒糟制饌尤為盛行，這裡"入口之物，皆可糟之」,不論葷素，不論部位，雞鴨鵝鴿鵪鶉豬，頭爪腳尾腸肚，魚蝦蟹貝泥螺雞，豆花生冬瓜棗，只要扔進糟滷，待入味，盛出來便是一碟開胃小品。
我華夏子孫絞盡腦汁地追求極致美味幾乎是本能，自曠古時期搞明白釀酒之後，以酒貯存食品的辦法也隨之出現，到了北魏，在《夢梁錄》有糟羊蹄、糟鵝和糟蟹等糟制食品出現。
糟貨自然是醉蟹得以發展的群眾基礎。糟滷看似簡單，其實頗講究。在小麥和糯米加曲發酵而成的香糟中，混入黃酒、八角、桂皮、香葉、白蔻、茴香、香茅、蔥姜、冰糖等香料，充分攪拌後靜置一天一 夜，過濾之後便得到了澄清透亮的琥珀色的糟滷。因為是_次發酵，具備了獨特香味的糟滷，與純淨水按比例混合，加入鹽，滴幾滴白酒，就能醃製各種可口的糟貨了。
醉蟹與糟蟹原理類似， 承前啟後，靈魂在滷，但配料不一。安徽的屯溪醉蟹用封缸酒和醃蒜，江蘇興化用當地甜米酒泡醉蟹，山東的微山湖醉蟹用的是糯米酒。天津有七裏海醉蟹，江蘇有中莊醉蟹，這些有百年汗青的醉蟹做法都有自己的獨門絕技，以突出的某個味覺不同，凸顯自己的風格。
早年間的江南地區，吃醉蟹是件很家常的事情，女姓人們將褪殼的毛蟹洗乾淨，扔進用老酒、醬油和糖調製的醬缸裡，放在陰涼處醃漬三五天，那一身身傲骨都會在這罐子裡醉生夢死了。吃的時候配上一盤茴香豆，一 壺紹興黃酒抵消螃蟹的寒氣，"多乎哉，不多也」,讓人憶起書中孔乙己。
傳統的醉蟹，一直是生醉 ，現在的人，對生活有了更精細的要求。生醉這樣"生猛」的吃法，需要一個動力強勁的胃，再加上人們對寄生蟲、滋生細菌的擔憂，熟醉蟹應運而生，而且熟醉蟹看起來讓人更加充滿食慾。
醉蟹不拘泥於某種特定的吃法，單食，下飯，過酒，皆可。然而無論以何種方式入口，醉蟹蟹肉依然能以其獨特的鮮香出味，同時並不喧賓奪主，吃者又總可以毫不費力地感知醉蟹的芳香鮮鹹。蟹黃的口感接近海膽，但比海膽更好吃，用砑齒咬開蟹殼的時候，鮮味放肆地在舌尖上綻開， 野蠻又狂暴地掠過乾枯的味蕾，擊鼓般地傳向嘴中每一個角落。
製作醉蟹的難度在於醉滷的製作，《隨園食單補正》裡記錄了醉蟹的配方： 活蟹4隻，醬油300克，徽州封缸酒200克，
姜15克，精鹽20克，蒜瓣4個，冰糖25克，高粱酒20克，花椒4粒。實我們無需對用哪些調料過於糾結，更應該在意的是，不同調料不同比例最終組合出來的味道。醉蟹的滷一般來說，都是紹興黃酒加生抽加老抽加很多大蒜，再根據個人喜好加蔥、姜，甚至花椒、辣椒、香料，最後一同放入黃酒中浸泡，現醉現吃。
江浙滬各地醉滷的底方表現在醉蟹裡口味略有差異，傳統的上海本幫醬燒汁採用兩份黃酒一份醬油，醉蟹更加偏甜，除了白糖的作用外，講究的會加入陳皮提升醉蟹甘甜的口感；蘇北地區的會偏鹹，杭州醉蟹雖然也屬於鹹鮮口味，但與蘇北相比還是平和了許多。
醉蟹的製作流程基本是固定的：挑選1兩以上足膏足黃的蟹，先養蟹，放進清水，每隔半小時換水，反覆幾次，蟹就算養乾淨了。接下來給蟹洗澡比較危險，每一隻都要用牙刷正反面將其胳肢窩和腳趾縫都刷一遍，衝洗後上鍋蒸熟。之後連通黃酒、生抽、花椒、蔥、姜、陳皮、白糖、鹽、礦泉水等，一股腦地放入容器內，確保醉滷沒過螃蟹，密封起來，醃製兩三天即可。
沒有細節，就沒有美食。選肥美的蟹，大火蒸製，這些都是常識，更關鍵的細節是採用的醉滷要加冰塊進行浸泡，這樣既入了味，又保持了口感的鮮甜，在低溫中也不易滋生細菌。烹飪界的高手，總會在烹食前給肉質動物們來點特殊服務，以保證絕佳而獨特的味道。《射鵰英雄傳》裡黃蓉做田雞給洪七公吃，捉到田雞並不急於宰殺， 而是先用酒把它們灌醉，等到田雞暈暈乎乎時再烹食。這樣的做法深深地打動了洪七公，吃得他油光滿面，讚不絕口。
郭靖不解，黃蓉則解釋道，田雞肉質細嫩， 如果直接宰殺，會導致它們由於過於緊張而肌肉繃緊，做出來口感硬邦邦的，吃起來興致少了大半。醉酒的田雞肉質鬆軟，宰殺時它們失去知覺，再加上體內的花雕煮到湯裡，去腥提鮮兼得。
大閘蟹的鮮既強烈又微妙，把它們浸在酒裡，是創造出令人沉醉的味道的核心，除了去腥，還可進一步增香，鮮上加鮮。醉蟹一般用酒選用的是清甜香醇、人工釀造的冬釀黃酒 ，這種酒入口只有濃香，滿口爽滑，帶著溫潤的口感和馥鬱的香氣。雌蟹的黃，雄蟹的膏，螯裡皎皎粉嫩的肌肉以及大蟹後腿上的肉，吃起來更是新鮮適口，回味無限。
清代劇作家李漁極喜這種口感， 自稱以蟹為命，一生食之。其所著的《閒情偶寄》裡說擔心季候已過難以為繼，用紹興花雕酒來醃製醉蟹， 在沒有新鮮螃蟹的季候， 李漁先取醉蟹過癮。醃蟹的酒也不會浪費，陳為"蟹釀」，不斷喝到來年螃蟹上市。
醉蟹還可以燉雞，醉蟹兩隻，老母雞一隻，兩鮮同烹，風韻特殊，雞酥湯醇，酒香撲鼻，食之鮮鹹適口。時間與酒，給予醉蟹的是濃鬱悠長的馥鬱芬芳。而嗔正的手，不會拘泥於某一種酒，或某一種固定套路，他們都希望將自己拿手的這道美食升級再升級，用或者不用某一調料，都有邏輯可循。
前兩年， 我母親升級了她的醉蟹配方， 只是一點小的調整。她原本選用的是陳年紹興老酒，現在是在此基礎上增加了一點軒尼詩白蘭地。她的邏輯是，要增加果香，讓口味輕盈起來。
白蘭地本就是由水果蒸餾而成的高度酒，好的白蘭地會有明顯的單一水果香氣，味道誘人，用來輔助黃酒，是點睛提鮮之筆。
過去下的鹽減半，用話梅幹來代替少掉的那部分鹽分，也是為了讓口感清爽，提升果香；用新鮮橙子皮和檸檬替代陳皮，也是如此；用冰糖替代砂糖，則是要上甜味的層次感更加飽滿。
將這帶著淡淡的花果清香，肥腴綿潤的蟹黃送入口中，細膩、軟糯和輕盈中帶著微微酒香和檸檬香，如一位鄰家女孩，清新素雅，善解人意，直抵心田。大概所有人心裡認為吃過最好吃的東西，都帶著沉甸甸的愛。
又或許為之感動的不是食物，而是和食物一起經歷過的韶華。見醉蟹如見親人，其間，滋味深長，深藏喜與悲。它給予了流年世俗人間煙火中的人們一些確定的安慰 ，萬水千山，隨你來去，它都會在那裡，不會走失。