醉蟹在桌

醉蟹在桌

2013-10-29 09:40 作者：殳俏來源：三聯生活周刊

吃蟹對中國人來說，以前是尋常事，現在逐漸變成奢侈行為。醉蟹的變化也附著在這種潮流上，一點一點，從稀鬆平常的醃漬小菜變成宴會上的稀罕物事。

有醉蟹在桌，最好是一隻一隻事先分好，給每個人充足的時間慢慢享用。比較不負責任的做法是切好了兩三隻，全都壘在盆子裡，讓大家隨意去挑揀，這也許會導致不必要的隱形鬥爭：想拿比較大塊的人不好意思下手，挾到了比較小塊的人則默默唏噓不已，一筷子下去拿走滿是蟹黃的蟹蓋頭的那個人，之後倒是可以美美享受一頓瓊漿玉液脂膏香了，但這樣任性的行為，恐怕今後這個桌子上的大多數人，都會因為這隻流黃的蟹蓋頭而不跟他做朋友了吧。

說嚴重了。所幸我坐過的放著醉蟹的桌子，都是通情達理體貼入微的主人在掌握全局。好比最近一次吃醉蟹，沒有把醉蟹放在一開始就出現的冷盆序列中，而是出現在了將近尾聲的主食菜單上。酒過三巡，菜過幾輪，大家早就失去了繼續大口吃肉的精神，這時候忽然端上了一隻小巧的蟹殼，裡面是不多不少的一整殼蟹黃，因酒的氤氳，蟹黃在金黃中透著深紫，凝結得飽滿濃稠，可以想像，絕不是那種發沙的黃。古時候的講究是，雄不犯雌，雌不犯雄，意即存蟹一定要嚴格區分公母，否則口感就會變得有如細軟泥沙一般。醉蟹雖是普通人家也可以自己做的醃漬食物，但丟進酒缸中也應該是雄管雄，雌管雌，這樣才能保證最美味的蟹黃維持住結實又軟糯的狀態。空口吃這樣一滿殼的蟹黃固然讓人覺得過癮，但主人家在旁邊配了形似日本手卷狀的海苔託起的一小口米飯，又在蟹蓋旁邊留了一把小勺，那用意明擺著是讓大家自製一隻最奢侈的醉蟹蟹黃手卷。張大嘴巴吞下手卷，就是百分之九十的豐腴蟹黃，百分之八的醋漬米飯，百分之二的薄脆海苔。這樣的一道「主食」，哪怕客人都已是吃得九分飽，應該也沒人會拒絕的。

圖 龍荻

吃蟹對中國人來說，以前是尋常事，現在逐漸變成奢侈行為。醉蟹的變化也附著在這種潮流上，一點一點，從稀鬆平常的醃漬小菜變成宴會上的稀罕物事。其實中國到處都有出名的醉蟹：山東微山湖的用糯米酒做的醉蟹、江蘇興化的用當地甜米酒泡的不放糖的醉蟹，安徽屯溪的用封缸酒和蒜醃的醉蟹。蘇浙一帶的醉蟹最近人氣倍增，是因為在自己浴缸裡洗螃蟹做醉蟹的上海私廚汪姐上了電視，一下子出了名，她做的醉膏蟹現在要提前一兩個月訂，有時也訂不到。但想想小時候，哪家人家不是在自家浴缸裡洗螃蟹做醉蟹呢——80年代的上海，雖然家家戶戶都會裝修個浴缸，但早就是形同虛設了。能爽爽快快洗把淋浴，誰會真的去浪費那一浴缸的水。既然放著浴缸不用，有時你就會發現，在晚餐之前，那裡或是多了條正在遊水的魚，或是一網兜活蹦亂跳的蝦，又或是，一堆等待著被做成醉蟹的小毛蟹。

我認識的專門做蟹製品的大佬們，現在說起做醉蟹，是要用足膏足黃的大閘蟹，加上八年陳的紹興酒、廣東的醬油、夠年份的老陳皮，還有上好的冰糖和白蘭地，挑好合適的酒罈子，這才把醃醉蟹的條件湊齊全，一隻一隻輕手輕腳放進去，慢慢等，慢慢醃。另一個潮汕的朋友更講究，用飽和鹽水、高度烈酒、大量蒜頭和淡味醬油、芫荽等材料，醃製大閘蟹十幾小時，之後撈起，放進零下15攝氏度的冷庫。拿出來吃的時候，滑嫩到每一口都可以把肉、蟹黃用舌頭輕輕一吸即出來。這樣的做法，其中有潮汕醃蟹的靈魂，也有上海醉蟹的影子。如此比起來，過去家裡的女性長輩醃起醉蟹來手重多了。刷乾淨的小毛蟹丟進高度白酒，先把它們泡到暈，然後再封進黃酒罈子裡，加上醬油冰糖及各家喜歡的調味料，過不了十天半個月就可以撈出來吃了。當然，如今各位大廚手中的醉蟹方子，更像是有著微妙差異但各見精妙的武林秘笈，醞釀出的只只醉蟹都猶如凝結功夫的食界英雄。但過去家裡做的醉蟹，只具備過泡飯的家常賢良，有時碎了殼，散了黃，甚至你挾起一塊，蟹肉卻已全然溜走，但這種時候，配合一碗早餐滾燙的泡飯，就算只是一片冰涼的蟹殼，其浸泡而得的酒的甘醇和蟹的鮮美，也可以在你的心尖尖上繞梁三秒了。

 

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