炒青綠茶，是指在製作茶葉的過程中利用微火在鍋中使綠茶痿凋的手法，通過人工的揉捻令茶葉水分快速蒸發，阻斷了茶葉發酵的過程，並使茶汁的精華完全保留的工序。炒青是制茶史上一個大的飛躍。
其中炒青綠茶分為長炒青、圓炒青、細嫩炒青。
長炒青顧名思義是長條形的炒青綠茶，長炒青綠茶經過精製加工後統稱眉茶
圓炒青外形緊結渾圓，香味高濃，耐衝泡，因此叫圓炒青，圓炒青代表為珠茶
細嫩炒青；凡是摘細嫩芽葉加工而成的炒青綠茶都屬細嫩綠茶，因產量不多，品質獨特，又稱特種炒青。細嫩炒青品類繁多，品質優異，均為各產茶地區頗有名氣的茶葉。，又稱炒青名茶。炒青名茶外形千姿百態，有扁平、尖削、圓條、直針。龍井、碧螺春、六安瓜片、老竹大方、廬山雲霧等名茶都屬於炒青名茶。
烘青綠茶：鮮葉經過殺青、揉捻而後烘乾的綠茶成為烘青，香氣一般不及炒青高，但是條索完整、常顯峰苗、白毫顯露，色澤多為綠潤，衝泡後香氣清鮮。
烘青主要分為兩類：普通烘青、細嫩烘青
普通烘青直接飲用者不多，通常用來作為窖制花茶的茶坯。
細嫩烘青：採用細嫩芽葉精加工製作而成的烘青綠茶統稱細嫩烘青。大多數細嫩烘青條索緊細捲曲，白毫顯露，色綠，香高，味鮮醇，芽葉完整，很多製作精細的細嫩烘青都屬名茶之列。例如安徽省黃山的「黃山毛峰」、太平縣的「太平猴魁」、舒城的「舒城蘭花」、宣城的「敬亭綠雪」，福建寧德等地的「天山烘綠」等。