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想要製作出美味可口的菜餚來，除了食材本身要足夠新鮮之外，各種配料也是必不可少的，其中有一項也非常的重要，那就是湯了。這個湯可不是水煮的湯，而是用各種材料熬製出來的高湯，這個湯外表看起來清湯淡水的，但其實非常的鮮美，只要在菜餚裡面加一點，就可以增鮮。
做高湯時，清湯好，還是濃湯好？大廚：沒材料，什麼湯也做不出來
現在很多的酒店裡面，在製作美食的時候，都少不了這些高湯，那麼在製作高湯的時候，是清湯好，還是濃湯好呢？下面就給大家介紹一下這兩種高湯。
濃湯
第1種就是濃湯，在製作濃湯的時候，食材的選擇並不算嚴，雞架、鴨架、整隻雞、豬骨等都可以拿來熬湯，首先先將這些食材焯水，去掉血水以及腥味，然後冷水下鍋，再往鍋中加入蔥、姜、料酒等材料去腥味，等到大火煮沸之後，轉小火一直保持沸騰的狀態，熬煮上3～6個小時，湯汁就成了乳白色的濃湯。
清湯
第2種湯就是清湯了，清湯的製作方法要比濃湯更複雜一些，因為清湯既要保留食材原本的鮮美味道，還要避免食材中的脂肪汙染，從而使湯汁變白。在熬湯的時候最好選擇老母雞，先將原材料清洗乾淨，然後冷水下鍋焯水，去掉雜質以及血水，清洗乾淨之後，冷水下鍋，水開之後轉為小火。保持湯麵似開非開的狀態3~4個小時，然後再加入肉泥過濾湯裡的雜質，重複吊湯2~3次，湯就會變得非常的清澈了，其中最有名的清湯就是國宴中開水白菜的清湯，看著像白開水，其實鮮味十足。
2種湯的區別
熬出濃湯的主要要點就是大火烹飪，讓原材料裡面的脂肪軟化，這樣湯汁就會變成了白色的。清湯的話，主要就是用小火慢熬，在長時間的熬製過程中，水要有微沸的狀態，但又不能夠沸騰，這樣就可以防止湯裡面原材料乳化，這樣湯就不會變成白色的，做出來的就是清湯。
這兩種湯熬製起來都非常的費時，但是因為顏色不同，所以很容易分辨出來，而它們的使用方法也不同，如果要製作湯羹類的菜餚的話，只需要用清湯增加鮮味即可。如果要蒸海鮮，用的湯的話就是清湯，如果要炒制素菜的話，加入清湯即可，如果要炒葷菜，則選擇濃湯。
不管是濃湯還是清湯，因為原材料以及火候的不同，所以每種湯都有高中低之分。不管是清湯還是濃湯，都是菜餚裡面的半成品，家庭裡面製作的話，技術太複雜，原材料成本也太高，所以不建議熬製，家中要用高湯的話，可以熬製雞湯、大骨湯等。
在大廚們看來，烹飪菜餚的時候，高湯是必不可少的，一般在一些高檔的酒店裡面，濃湯和清湯都要準備上。但是不管怎麼吊高湯，只有好的原材料才能製作出好的高湯來，尤其是現在食材都變味了，雞沒有雞味，肉也沒味道，其他的原料也差不多，想要讓高湯熬出以前的味道，簡直是太難了。
大家會覺得飯店裡面的菜餚吃起來更鮮美，並不是他們的食材有多麼新鮮，很多食材其實都是下腳料或者冷凍食材，吃起來新鮮的原因，主要就是加入了這些高湯。還有就是，很多飯店為了節省成本，並不會熬高湯，而是往菜餚裡大量的加雞精和味精，雖然菜餚吃起來同樣的鮮美，但是加了雞精和味精之後，菜餚吃起來容易口乾口澀，如果有這些反應的話，那麼很可能就是吃到加了雞精和味精的菜。
各位親愛的讀者朋友們，如果家中要製作高湯的話，只需要熬製大骨湯或者雞湯即可，並不需要像飯店裡那樣複雜的熬湯，畢竟沒材料，也沒時間。
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