冬天做麵包，溫度低，發酵時間拉長，尤其二發，有時3個多小時都發不起來，勞心費力的挺煩人。
想起了總有人顯擺的一次發酵法做麵包，都說既省了時間，麵包還一樣的柔軟拉絲又好吃。
試做了幾次，非常棒。
做法上，總結了幾個小心得，供參考。
首先，要用溫水和面，溫暖的條件下才能激發出酵母的活性。這個就像以前老人們做饅頭時，要用被子捂著才能發好是一樣的道理。水溫可以用手試一試，不能燙手，溫乎地就行，最好是30度左右。
還有，適當的增加酵母粉的用量。家庭做的小麵團，500克以內的，比夏天多放個1到2克左右酵母粉，增加力度就行。
也別放太多，否則酵母粉的味道會掩蓋麵粉的自然香味，這也類似老人們都愛用老面頭髮酵。
麵團揉好，至能拉出薄膜，這時就算再想省時間，也靜置半小時讓麵團醒一醒，形成更好的筋度，然後再整形。
專家們不是說過麼，麵團有了堅挺的麵筋，才能更好的包裹住因發酵而產生的二氧化碳氣體，形成孔洞，烘烤後麵包才能更鬆軟。
所以與之配合的二發也很關鍵，一發省略了，二發一定得發到位，胖胖的漲至兩倍大，麵包才能烤的鬆軟。
冬天放烤箱裡發酵是最好的辦法，現在的烤箱一般都有發酵功能，最高溫35度。還得打開烤箱內的加溼，或者放一碗熱水都行，合適的溼度也有助麵團的發酵。
烘焙高人曾說，一次發酵做的麵包會老化的更快，口感幹硬。這個不細品，非專業的還真不太能察覺出來。
因為平時自己做的麵包也這樣，家庭烘焙誰都不使用添加劑，老化是自然現象。但保存上若做的到位，也就更不易察覺。
比如麵包烤好後，還沒涼透就得趕緊放入保鮮袋中密封，阻隔水分的流失，這樣麵包就會柔軟的時間長些。
常溫放置，麵包可冷凍不可冷藏，這是吃貨都知道的常識了。
再有就是麵包別一次性做太多，2-3天內能消耗完的最好，我是千年不變的250克麵粉的配方，造型味道上多變而已，量少做起來也不費力。
一次發酵法的，還建議做抱團整形，體積大水分散發慢，掰開吃就是了，或者做成撕著吃的大吐司也行。
【小麵包】
材料：高筋麵粉250克，雞蛋1個，白糖35克，鹽3克，酵母粉3克，水110克，無鹽黃油25克。
做法： 1.將全部材料放入和面桶中。
水最好是看情況分次加，先加一半，和面的過程中根據麵團的硬度再續加，因為不同品牌的麵粉吸水性不同。
2.啟動廚師機，和成麵團，再加入黃油。
3.繼續揉面，至將麵團揉到輕輕拉開能出現薄膜的狀態，出筋了即可。
然後整理好麵團，還放在和面桶裡，頂上蓋一塊熱乎的溼布，讓麵團在裡面靜置半小時醒一醒。
4.時間到，取出麵團稍揉，然後分割成等量的十個小面劑子，再分別滾圓。
5.將小麵包劑子擺放入八寸的戚風活底模具裡。
6.放入烤箱裡，按發酵鍵，加溼鍵，30度，1-2個小時，讓麵包坯發酵漲大發胖到原來的兩倍大。
然後取出給表面輕輕的刷一層全蛋液，撒上熟的白芝麻，再刷一層蛋液，這樣芝麻摳都摳不掉。
7.刷蛋液前就將烤箱調至烘烤烘焙鍵，170度25分鐘，預熱好再將麵包坯放進去，烤焙至表面金黃，麵包味四溢了即可。
小貼士：雖然冬天需要在烤箱裡發酵，那烤焙前最好也取出，等預熱好了需要烘焙的溫度時間再放進去，不然發酵好了的麵團不定會出現啥情況。取出也別拿到溫度過低的地方，否則麵團會塌陷。
就算是一次發酵，最好也別用太高溫度，冬天對比差別太大，30度左右的稍低溫，還是給麵團足夠的時間，慢慢的自然發酵才好，拔苗助長興許就會出亂子。
若是時間富足，還是規規矩矩的做兩次發酵，體驗麵團的變化，掌握做麵包的各種小細節，才能進步。
麵包也比一次發酵的組織更加細膩均勻，風味上更能體現出面香的味道，老化的也更慢一些。