在上一期的《無錫吳文化》中，我寫了「北塘老字號的餐飲名店」，文章最後說：「北塘的船菜也是錫幫菜的重要組成部分。現在勝利門的老紅梅市場一帶的地方以前是遊山船浜，是遊山船的集中地。這些我們下期再聊吧。」這不僅引起了老無錫們的極大關注，也吊足了吃貨們的胃口。他們紛紛要求一定不能失信，在這46期裡一定要交代明白。
1、北門吊橋西側沿河至長安橋，為遊山船浜。顧名思義，這是停靠遊覽無錫山水遊船的集中地。旅遊事業的發展，是商品經濟發展的一個標誌。
遊船有小型和高檔之分。小型的就叫遊山船，一般可乘10人左右(也有少數可乘20人左右)。船主多數為一家人，夫妻加上一二個子女，各司撐船、搖簷和掌舵等職。這種船，窗明几淨，簡單樸實，桐油把船體抹得捏亮光滑，散發著淡淡的桐油味。中艙有桌椅，供僱主休息和品茗。船艄是一個水上廚房，灶臺、炊具和墩板一應俱全。座這種遊山船的客人，大多是小資人家。一家人，帶些親朋好友遊玩，樂惠樂惠。高檔的遊船叫做畫舫。這種船雕梁畫揀，裝飾華麗，中艙有講究的桌椅，還懸掛名人書畫。有的畫舫中艙後還有臥室。船艄廚房有兩個灶臺、一個炒菜一個安置蒸籠。船菜可按僱主菜單預訂，以便配菜。租乘這種畫舫的，多為達官貴人，富豪士紳，騷人墨客，紈絝子弟，近代工商業興起後，新的工商資本家亦是常客。遊山船浜全盛時期有一畫舫17艘。
乘遊船，一是品山水風光，二是品無錫錫幫菜中的聞名的船菜。
2、無錫太湖船菜，如果從春秋末年太湖船菜鼻祖太和公算起，到今天已經有2500多年的歷史。
相傳我國古代有十大名廚：伊尹、易牙、太和公、膳祖、梵正、劉娘子、董小宛、宋五嫂、蕭美人、王小餘。其中太和公為春秋末年吳國名廚，精通以水產為原料的菜餚，尤以炙魚而聞名天下。上一期「北塘老字號的餐飲名店」文中講到吳國公子光為奪王位，用勇士專諸刺殺王僚。專諸得悉僚愛吃魚，便在太湖畔學習燒魚，專諸就是拜了太和公為師，學做廚師，學藝3個月，終於把炙魚手藝學成。後刺殺王僚，成就了公子光為吳王闔閭。
又傳吳王闔閭在打敗強楚後，吳國大霸。吳王闔閭經常在太湖上舉行船宴，啟創了船菜之風。又闔閭的兒子吳王夫差稱霸中原，他與愛妃西施愛遊湖，喜歡在船上開宴，船菜、船點之風興盛流傳。
到民國時期，太湖船菜到了最鼎盛時期。當時無錫太湖上僅燈船就有王、楊、謝、蔣四家大畫舫，太湖船菜紅紅火火。近百年來以無錫、蘇州等環太湖地區為代表，太湖船菜，水上宴席，成為具有濃鬱江南水鄉特色的品嘗方式和美味佳餚。
3、太湖船菜以太湖中盛產的白魚、白蝦、銀魚、蟹、鱉等為主料。配以相應的副食、佐料，用炒、煎、燜、蒸、氽、炸烹飪方式，精細加工製作而成。
太湖船菜的第一特點是用料的考究。船菜中用的水產一定是新鮮的。其魚、蝦、黃鱔等都活養在水中，有的就放在浸在河湖中網兜裡，到烹燒時方取出用。船菜裡用的水貨多是優質。如做油爆魚的小魚，就選用江尖的金眼鰟鮍，這種魚在上世紀50年代前是常見的，紅色的眼睛，成群結隊在江尖周圍水域中戲嬉，（後來便逐漸消失了）。又如做熗蝦的蝦，（所謂熗蝦就是選中等大小的活蝦，養、清乾淨後，直接用醬油、酒的蘸了生吃。）用的是蓉湖（即無錫的芙蓉湖，現已消失）中捕捉的中等個頭的青蝦，呈淡淡的青色，淡得似乎通體透明。
船菜的第二個特點是口感淡雅，鮮美，爽口，講究「味真」，每一道菜都是原汁原味，這是錫幫菜的重要組成部分和精華所在。與一般筵席相似，船菜亦有冷菜、炒菜、點心和大菜等兒大類。一席船菜，一般為四雙拼冷盤，二炒、二湯、五大菜，加上點心。
冷菜有脆鱔、爆魚、熗蝦、油爆蝦、糟蛋和毛頭莢等。梁溪脆鱔的特色在於一個「脆」字，這是滬寧線上馳名的風味菜餚；油爆魚是松、軟、脆而可口；熗蝦吃的是活、淨而鮮美（沒有吃了拉肚子的）。即使是一碟不起眼的毛頭莢，亦可做成鹽水毛頭、黴露毛頭和糟毛頭，各有不同的風味和口感。
炒菜有清炒鱔背、參炒鱔背、蟹粉蝦仁、炒魚片、麵筋肉片、炒三絲，還有魚翅海參等。
大菜有約走油蹄膀、醃篤鮮、口蘑圓盅雞、大甩水，還有無錫人歡喜的老少鹹宜的全家福。主菜之後，幾道素菜特別時鮮嫩爽。
點心都是微型的。有糕團、壽桃、湯包、蟹粉燒賣等，還有八寶飯、蓮心銀
耳湯等甜點。
在酒席菜吃完後，便有四碗吃飯小菜，通常是炒菠菜，素麵筋，紅燒豆腐，鹹菜百葉，金花菜等。吃魚肉葷腥後，有幾樣清爽的素菜，自是別有風味。
可以說，這種富於地方特色的船菜是在遊船欸乃的櫓聲中萌生、發展和成熟的。它是由山水風光和廚師技藝有機溶合而成的美味佳餚，絢麗素雅、酥嫩鮮甜、色香味俱全。本邑有位美食家說，船菜的品種可達四位數之多，可惜有些已失傳。錫幫菜是一個吃食富礦，急需要有心人去挖掘、整理和提高。
太湖船菜的第三個特色是季節性：春天，原盅甲魚、掌上明珠、銀魚炒蛋、清蒸太湖刀魚、翁公魚燉蛋；夏天，酒醉嗆蝦、糖醋桂魚、奶白鯽魚湯；秋天、梁溪脆膳、炒蟹粉、田螺釀肉、雪花鬥蟹、太湖白蝦、糟油白魚；冬令，三絲銀魚羹、清炒蝦仁、翡翠大王、太湖雲吞、雞湯湖鮮……四時不同八節各異。燈船上每有時鮮瓜蔬入席：菜花甲魚，菊花蟹，刀魚過，鰣魚來；春筍蠶豆荷花藕，八月桂花燒芋艿。特色大菜有八寶鴨，西瓜雞，雞汁排翅，荷葉粉蒸肉，冰紅菱及時鮮魚蟹等。
太湖船菜的第四個特色是它的名菜：清末民初由王、楊、謝、蔣的四個老闆經營的四大畫舫的船菜最為著名，分別並各有自己的名菜，如王家的八寶鴨、楊家的西瓜雞、蔣家的蟹粉魚翅、謝家的荷葉粉蒸肉，都是為食客所津樂道的佳餚。其中楊阿梅的蘋香號畫舫所供船菜特別出名。還有各種太湖船點，紅棗銀耳蓮子羹、銀魚餛飩等。
太湖船菜中的招牌菜是水產。太湖中僅魚蝦就有40餘種，白魚、大閘蟹等久負盛名。「銀魚、白魚、白蝦」並稱「太湖三寶」。其中銀魚產量居全國之首，質量亦高，鵝湖馬蕩橋小港的銀魚最為著名。而「太湖三白」，指的是白米蝦、白鰣魚、白財魚，是太湖裡上等的河鮮。
太湖船菜著重在蒸、燜、煨、焙及講究原汁原味上精工細作，「舫中烹飪之佳，大江南北實無其匹」，「業此者都有名師傳授」。吃船菜時，在船上廚師都是當場烹製表演。「腐乳汁活熗」，一承古法，將洗清漂淨的活蝦，放在曲香中浸一下，移置蓋碗中，即可醮腐乳汁、香醋、薑末、蔥泥而入口，其味特鮮，使人食而難忘。「別味湖鮮」，別具一格，是以太湖蚌肉和百葉結放在小砂鍋中煮成，營養豐富，味道醇厚。白米蝦，鹽水煮，一定不能把蝦的細腳和須剪掉，洗乾淨整個放在鹽水中煮開，蝦的須腳可增加鮮度。白鰣魚，這是「三白」裡最講究入鍋前加工的，做「清蒸白鰣魚」前，先要用鹽和薑絲「爆醃」40分鐘，然後洗淨加佐料進鍋用高火蒸七八分鐘，吃時就是抿出的極細骨絲，偶爾刺一下牙齦舌頭，也並不感覺到痛，反而麻麻痒痒地很舒服。「三白」裡得到白財魚也並非傳統意義上的銀魚（銀魚是長不大的，寸餘而已，渾身柔弱無骨），而白財魚大的有半尺長，有一根軟椎骨，吃時用牙咬碎這根軟椎骨，可以吃進肚中，不用吐骨頭。
銀魚炒蛋先將銀魚洗淨，入沸水鍋氽一下，瀝去水；雞蛋磕入碗內，加入鹽、味精、酒打勻；然後旺火熱鍋，滑鍋後下豬油燒熱，把銀魚、蔥末加入蛋液中調勻，倒入鍋中推炒（中途加油），待蛋液凝固嫩熟，烹入酒，再澆點油，顛翻一下，即可出鍋。富含蛋白質，滋陰潤燥。
4、民國17年(1928)蔣介石、宋美齡夫妻遊覽太湖，租用的是汽艇和遊山船浜的畫舫，舫主王巧仙，舫名仙槎,。8月27日(星期六)下午，蔣氏夫婦及護從人員抵錫，便在靠近火車站的大有(堆)棧碼頭登上畫舫由汽艇拖著畫舫及一小船。小船載衛士員役。船至申新三廠，即擺上預訂的船菜:冷盆4色，清湯魚翅、清燉雞鴨、生蒸火方、蓮子甜羹、扣麻細湯、蟹粉菜心、紅燒鯽魚等7色。舟將至仙蠡墩之時便撤席。蔣氏夫婦設榻並坐船頭，玩嘗月色。19點30分抵達梅園，停於鎮泊灣。畫舫中艙屏蔽，蔣及夫人各睡一行軍床，副官及衛士長則值宿小舟，指揮兵士在周圍放哨，船蓬最高處亦派一人瞭望。
第二天，蔣氏夫婦遊覽黿頭諸、獨山和雪浪山。早、中餐皆為自備的西餐。晚餐為畫舫特備的船菜，計紅燒魚翅、雪菜蝦仁湯、扣麻細湯和蟹粉菜心4色。兩頓船菜都由船菜名廚阿鶴師傅掌勺;返錫時已晚上2點鐘。王氏畫舫泊於北門外醬園浜(靠近遊山船浜)。翌日，王氏畫舫出吳橋直馳常州，由水警靖平艦沿途護航。副官打發各自的船資:王氏畫舫船菜80元，船夥酒資40元，另賞20元、氣艇60元.小費 10元。
此次遊覽，蔣對無錫船菜交口讚譽。
而今，「舊時王謝堂前燕，飛入尋常百姓家」。改革開放以來，人民生活水平大大提高，節假日，諸親好友，歡聚一堂，品嘗無錫錫幫菜美味佳餚，已是平常事；無錫傳統的船菜也不斷地被傳承開發。乘「漁船」，遊山水，品美味，憶往事，尋舊蹤，嘆天地之廣闊，吟時光之流逝，乃不亦樂乎。
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