北平人除了篤信佛教、一年到頭吃長齋的外，有的人每月初一、十五持齋；有的人每月逢三逢八持齋叫吃三災八難；有的人每月初一、初八、十四、十五、十八、二十三、二十四、二十八、二十九、三十都持齋，叫作準提齋，又叫花齋；二月、六月、九月每個月的十九都持齋叫吃觀音齋；每年九月初一到初九持齋叫吃九皇齋。還有一種持齋的，只有每年正月初一，茹素永日，說那天是諸神下界，如果那天持齋，被過往神靈看見，交值日功曹登錄在積善之家名冊內，上天就會降福。因此北平住家戶兒，正月初一持齋的特別多。
當初北平沒有專賣素食的飯館，要吃素講究是「三寺一庵」。三寺是法源寺、拈花寺、廣濟寺（又叫花之寺）；一庵是三聖庵。它們都是戒律嚴謹的數百年古剎，所做素菜絕對是淨素，五蘊七香，食唯菘菹。這些寺廟跟王公府邸、殷商巨宅多有往還，每逢佛日年節，就讓鋪派（廟裡雜役叫鋪派）挑著圓籠到有往來人家致送素點素菜，說是敬佛餘俊，吃了可以添福添壽。少不得各家施主回奉香敬，比素菜所值要高出若干倍，一般寺廟也把這項香敬列為主要收入之一。正是這個緣故，所以早年北平的素菜館極為罕見。
談到吃素，還有一個吃素的小故事，據說睿王府當年有位太福晉精研禪理，長年茹素，經年累月不近葷腥，自然胃口欠佳，時常因為飲食不遂心，影響情緒。睿王奉親至孝，於是成立小廚房專給太福晉做素菜，可是所僱廚師，做不了多久，就因為不合太福晉口味而被辭退。老福晉戒律嚴謹，小廚房裡不但蔥蒜韭菜不能進入，就是鍋勺碗盞，也有專人檢查。後來經人推薦一位廚師來，乾淨利落，炒出來的菜，更是媲美元修，堪稱上味，從此太福晉胃口大開，三餐怡曼。久而久之，大家對於這位廚師的菜這樣鮮美，起了疑心，可能做菜時耍了什麼花樣。由於府裡監廚搜檢嚴格，毫無破綻，後來經過多時觀察，發現他每天早晨進府上班，肩膀上總是搭著一條白粗布條巾，一到廚房先把那條條巾大煮一番，隨後炒菜裡或多或少都要加點煮條巾的水。日久天長被人發現，敢情那塊條巾是用極濃雞汁煨過曬乾帶進府來的。這個穆密一宣揚出去，那些持齋念佛吃淨素的人，個個都懷有戒心，逢到齋期，等閒不敢在親友家用餐。
後來有篤信佛法的莊居士，在隆福寺路北開了一家宏極軒素菜館，宣稱他家的菜蔬絕對淨素。每天一清早，他就大馬金刀地坐在櫃檯前，等灶上派的人到市上買菜回來，他必得親自仔細盤查搜檢一番，不但葷腥不準進門，連蔥蒜韭菜也在禁止之列。因為蔥蒜之類含有濁混濁之氣，念佛的人如果吃了含有濁氣的菜蔬，天人就不來說法了。他是一年三百六十五天，風雨無阻嚴格執行。這個風聲一傳開來，凡是正心誠意吃素的人，全都不約而同紛紛到宏極軒吃純粹的淨素來了。至於一些官宦人家的內眷們，當年風氣未開，固然不便隨意下小館，可是到了持齋的日子，總要派人到宏極軒去叫。所以他家買賣越做越發旺，可是他們只賣門市不應外燴，說是一做外燴，跟人家大廚房一攪和，就沒法保證淨素了。這種硬派作風，使得一般善男信女，更死心塌地相信宏極軒的素菜是真正淨素啦。
自從香廠萬明路一帶開闢為新社區之後，有一位腦筋動得快的朋友，立刻在萬明路小吃素人鞋店對面，開了一家六味齋素菜館，布置得清新華貴，秀逸脫俗，璇階複式登降，幾席儼雅，杯箸超俗。登樓迎面巨額由元忍老和尚草書「南無阿彌陀佛」徑尺大字，雄奇壯麗，更讓人產生淵懿莊敬的感覺。六味齋的主廚據說是在江蘇常州天寧寺做過火工道人，重金禮聘而來，再加上名報人濮一乘（做過北洋時代財政部印刷局局長），他當年在天寧寺就嘗過這個火工道人的手藝，的確不同凡響。這一宣傳不要緊，．立刻就把六味齋捧起來了。可是人家穴味齋做出來的菜，的確跟北平各寺廟做的素菜不一樣，就拿炒菜用油來說，北方廚師炒菜都用香油，甚至炒菜起鍋還要加上一勺浮油，所以炒出來的菜，都有很濃重的香油味。六味齋的掌廚出身江南，炒菜習慣使用花生油，油又煸得透，各式菜蔬既無油性味，入口香潤而不濡膩，自然吃者大悅。同時對門開了一家小吃素人鞋店，是從上海分來，所做便鞋，除了款式玲瓏，又能服帖合腳，大家閨秀、北裡名花都是小吃素人主顧。就是一般殷商闊少、名伶大亨，夏天穿的各式紗葛便鞋，也都是小吃素人傑作，由於小吃素人鞋店的名字吸引人，也給六味齋帶來不少生意。當時六味齋普通素席，是八元一桌，奉送草籽念珠一掛。十元素席菩提子一掛，十五元以上就奉送星月菩提子念珠了。這樣一來，宏極軒除了東北城老主顧外，西南城的主顧，幾乎全讓六味齋搶去了。
六味齋最拿手的菜，是「太極兩儀」，把青豆（毛豆）舂碎，加水加調味料煮爛，用芡粉勾成糊狀，嫩粟米也用同樣方法勾成糊狀；用紫銅片彎成S形，由邊部塗上熱花生油，趁熱一邊倒上青豆糊，一邊倒上粟米糊，把紫銅片提起，就成了太極圖形。青豆羹上滴一點粟米羹，粟米羹上滴一點青豆羹，黃綠相間，不但好看而且好吃。
還有一樣拿手菜叫豆腐松，老豆腐三四塊放在清水裡，煮上三四小時去淨滷水，用紗布縫袋把老豆腐擠幹，在熱油鍋裡翻炒研碎，加醬姜醬瓜炒至入味，稍加白糖腐乳汁，滴少許麻油起鍋。這個菜黃花翠翹，入口融酥，既能下飯，又宜佐粥。到六味齋來的客人，不管是小酌大宴，都要來個炒豆腐松，因此豆腐用得多，所以豆腐都是到豆腐坊訂做特別老的。加上火力用得恰當，他家昀炒豆腐松，不管怎麼學，也炒不出六味齋松爽適口味道來。後來因為新世界城南遊藝園先後關閉，大森裡的名花又都迂迴八大胡同重張豔幟，香廠一帶由繁弦急管笙歌達旦而趨於消沉黯淡，六味齋也就在白雲蒼狗中收歇了。
過了沒兩年，在西四牌樓丁字街開了一家香積園，小樓一角，布置得清麗靜穆。雖然格局小了一點兒，可是几案陳設，都經過高明人士指點，出塵高雅，蒼渾脫俗。掌灶的大師傅是什麼出身，雖然不得而知，可是脾氣特別地嘎古，只供小酌，不辦筵席。據說這位大師傅是位虔誠佛弟子，他說靈餚珍饌，羅列滿前，已經有乖天和，明明是素菜，愣要起個葷菜名字，都是什麼雞鴨魚翅的，實在太罪過了。他有幾盤素菜做得非常夠味，一個是冬菇扒髮菜，別的素菜館給這道菜取名佛法蒲團，他說那簡直是冒瀆佛祖。這道菜只用冬菇和髮菜，先把冬菇髮菜分別用滾水泡約兩小時，揀去髮菜裡的雜質，冬菇去蒂洗淨，用油下鍋一炒，隨即加入髮菜，泡冬菇的水、細鹽、薑片，用小火慢燉約三十分鐘，汁湯將近收幹也入味了，再加醬油、紹酒、麻油，略滾起鍋。這道菜說起來很容易，可是做起來能否入味就全看個人的手藝火候了。香積園的冬菇扒髮菜確實做得味醇質爛，滑而不糜，別家素菜館是無法企及的。還有他家的衝菜也是一絕，有位素食專家莊惕生說：「他家的衝菜，選料認真，完全用的是芥菜之心，風乾的時候是在樓上平臺上曬，竹篾子上還要蓋冷布，胼以特別乾淨而且辛辣，衝味也能恰到好處。」到了芥菜季兒衝菜上市，凡是到香積園吃飯的主顧總要買點衝菜回去。香積園有現成的小瓦罐，買個一兩罐帶回去也很方便。這個館子以平易誠實來號召，一直到抗戰前夕，還開得欣欣向榮呢！
北平中山公園裡餐館茶座林立，中西餐點俱全，就是缺少一家素食處，於是有人動腦筋在後河沿格言亭附近開了一家功德林的素食處。設想雖好，可是到公園溜達溜達的人，誰又願意來吃素齋呢！所以從一開張，每天只能賣點素包子素湯麵而已，到功德林點幾個菜吃飯的主顧，可以說少之又少，於是一變又改以冷飲小吃為重點。北平是出慄子的，白果也不貴，他家白果慄子羹，冷吃熱吃均可，糯而且香，別具一格。
棗泥涼糕，紅白藹彩，涼潤如飴。河北省是紅棗的產地，所以棗泥就真是棗泥，絕不摻假，棗香刮靜，甘潤適口。還有一樣甜食也是別處沒有的。他把老藕洗淨連節切段，把糯米洗淨瀝乾，加入可可粉，桂圓肉切碎，最後加桂花糖拌勻，用筷子把每個藕孑L塞緊，放人蒸籠裡用大火蒸熟後，涼吃熱吃均可，比起廟會上賣的紅米藕，又清香甜糯得多啦。那種可口糯米藕，似乎頗受友邦人士的歡迎，有好些歐美的男童女娃一進公園，就直奔後河，跑到功德林先吃一客糯米藕再說，可能藕孔有可可味道才能適合他們的胃口。公園裡的遊客是夏天人多，冬天人少；功德林也就夏天開張，冬天收市，一年只做六個月，生意如何能長久維持呢，久而久之，到公園想吃可可藕就變成陳跡啦。
北平有一個時期幾乎沒有素食館，吃素的朋友，只有到各大寺廟才能吃到真正素菜。東安市場稻香村樓上的森隆，不但賣中菜，而且賣西餐，後來在三樓闢出一部分，專門賣素菜，並且另設廚房，表示是真正淨素。他家辦的素席菜名可就大大不同啦，有用粉絲做的三仙魚翅、糖醋素牛肉、燒素蹄筋．水晶魚等等。總之一切素都離不開豆腐、豆腐於、豆腐皮、粉皮、粉絲、洋芋、冬菇一類東西；可是技巧橫出，赤棗菖蒲，比諸燔豕蒸鳧，其鮮美適口並不多讓。
森隆還有一樣拿手菜叫醋熘石耳，等閒客人去小酌，點這菜他準回說沒預備，要是成桌酒席，他才把這道菜列在菜單子裡頭呢。因為石耳是江西廬山特產，採購固然困難，而且知者不多。最初是陳散原先生約了幾位研究禪宗的詩友到森隆吃素齋，石耳是散原先生自己帶來的，哪知森隆做出來的，比陳府做的更爽脆適口，從此一般老饕就把醋熘石耳列為森隆的拿手菜了。
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