縱覽諸多動物的頭，只有魚頭不至於反感噁心而被廣泛接受。魚頭之美，妙在吮吸瞬間，不僅是鍛練食家的一道難關，也是食客社交的勇氣表現。否則，粵語又怎會有「認頭「一說？！所認的是什麼頭？非龜而是鱔，大鱔之首，亦有指大龍躉頭。所謂「認頭」，就是先有人認購了魚頭，店家才肯開刀斬魚分售。《魚頭菜(廣東風味)》，介紹粵菜的258種粵頭烹製方法。
《魚頭菜(廣東風味)》的「內容提要」：
本書是我國第一本魚頭菜專著，向讀者介紹了258款廣東風味的魚頭菜式的製法。
本書的特色在於，每款菜式在「用料」、「製法」、「特點」之後，設有「說明」一項，簡單扼要地解說科學原理，點明製作關鍵，旁及烹飪原料的營養價值、食補食療，涉及飲饌專著、詩詞歌賦。
本書注重理論與實踐的統一，具有較強的科學性、實用性、可讀性。為了方便讀者掌握製作魚頭菜的技巧，本書按製法分27類編排，可視為一本以魚頭為主料的粵菜烹調技法的專著。
本書可供餐飲業從業人員、廣大烹飪愛好者以及家庭主廚學習和參考。
《魚頭菜(廣東風味)》的「作者簡介」：
梁昌，順德市老廚師，從事餐飲業工作40多年。梁師傅努力鑽研粵菜烹飪技術，刻苦學習科學文化知識，對本行業務有較深刻的認識。近年來，他搜集、整理、創作了詩詞菜譜、典故菜譜、吉祥菜譜、新潮菜譜、創新菜譜、特色菜譜等，菜式達3000款，為發展廣東飲食文化作出了貢獻。
廖錫祥，1968年畢業於中山大學，勤於筆耕著述，已發表各類文章逾千篇。他多年來致力於廣東飲食文化的研究，並在《中國烹飪》、《烹調知識》、《廣州日報》、《順德報》等報刊上發表談吃小品300多篇。
近年來，兩位作者密切合作，先後編著了《廣東菜精選(一)》(原名《廣東吉祥菜》)、《順德菜精選》、《巧制廣東菜》、《精製廣東菜》、《新潮廣東菜(一)〉、《新潮廣東菜(二)》、《時尚廣東菜》、《美味廣東菜》、《創新廣東菜(一)》、《珠三角特色菜(廣東風味)》〉等書，完成了《廣東詩詞菜》書稿的編纂工作。如今，又給廣大讀者獻上這本《魚頭菜(廣東風味)》。
《魚頭菜(廣東風味)》作者所寫的「序」：
近年來，食魚頭之風席捲大江南北，不僅塘魚產區珠江三角洲和長江三角洲市場、酒店裡「魚頭湧湧」，連地處華北的北京、西北的西安等地也掀起了「魚頭熱」。不僅大小食肆熱衷於以魚頭菜招徠顧客，還出現了一些魚頭專賣店，什麼「天下第一魚頭」、什麼「魚頭王」、「XX魚頭火鍋等，有的還在各地開設連鎖店達幾十家之多，貼有專用標籤的大魚頭從產地空運到四面八方。在某些大城市，魚頭菜廣告鋪天蓋地，魚頭菜烹飪大師的巨幅照片赫然高掛……
魚頭菜為何能風靡神州大地?究其原因不外乎四個字：好吃，有益。
明代大藥物學家李時珍在《本草綱目》中寫道：「鱅之美在頭」，又說鱅魚「其頭至美」。香港美食家蔡瀾先生把魚頭菜奉為「王者食物」。香港《飲食天地》雜誌第73期載文這樣描述鱅魚頭之美：「富含蛋白質，食味清雋，外皮軟滑，其骨酥脆，其腦髓—魚雲如脂似膏，滑嫩無比。」上海美食散文家沈嘉祿讚美鱅魚頭道：「魚唇嫩滑，魚舌韌軟，魚腦脂腴，魚眼圓潤。」上海作家洪丕謨老先生在《天下美食》一書中，把鱅魚頭的好吃部位排序如下：「第一魚唇，第二魚面頰，其次是魚腦、頭肉。」他讚美魚唇「又肥又嫩，又滑又打漂」，「美得人搜索枯腸，再也找不到什麼恰當美妙詞彙來形容這世界極品美味」。另一位美食評論家沈宏非認為：「魚頭的好吃，完全在於一個滑字，豐富的膠質之外，還帶有一定的骨感。至於骨感存在的目的，也是為了反襯這個『滑』字。」
《羊城晚報》美食專欄作者說他第一次吃「川芎自芷燉魚頭」時，「很有驚為天魚的感覺」。鱅魚頭的嫩滑味美，引得無數食家為之傾倒。
相傳清代乾隆皇帝下江南時，在杭州清河坊王潤發飯店吃過「魚頭豆腐」，大為讚賞，回京後令御廚仿製成「沙鍋魚頭豆腐」這一宮廷名菜。清代美食家袁枚在《隨園食單》中記載了「鰱魚豆腐」一菜：「用大鰱魚煎熟，加豆腐，噴醬、水蔥、酒滾之，俟湯色半紅起鍋，其頭味尤美。」
現代詩人郭沫若在廣東流溪河森林公園裡品嘗了「水庫魚頭煲」後賦詩直抒胸臆：「平生無此樂，飽吃大魚頭。」當代名作家汪曾祺則對塘鱧魚那雪白鮮嫩、狀如蒜瓣的面頰肉情有獨鍾，而必夾此佳品美食優待在側的小姐女士，此舉被戲稱為「憐香惜玉」。
魚頭還是食補食療佳品。據分析，魚頭富含蛋白質、鈣、磷、鐵等多種營養物質，尤其是其中的二十二碳元烯酸(DHA)，有著降低血液中的膽固醇，減少和預防動脈硬化，預防腦血栓形成等功效。
魚頭所含俗稱「腦黃金」的卵磷脂和腦後垂體素，有助於改善記憶力。同濟大學最新研究表明：淡水魚只有鱅魚頭中會有腦白金。民間認為，用鱅魚頭製成藥膳，可治風寒頭痛、婦女頭暈、耳鳴目眩。香港食療專家鍾庸先生認為，用川芎白芷燉魚頭可治由風寒引起的頭部眩暈刺痛，用清蒸魚頭可治腦部麻木不適，用姜蔥煀魚頭可治風寒性頭痛，用魚頭煮薑汁酒可防頭風。近代啟蒙思想家梁啓超愛用如膠似凍、晶瑩潔白的魚頭羹來補腦。
魚頭入饌，以個大肉多者為佳，其中以鱅魚頭為首選。
鱅魚頭重量佔魚體重的三分之一以上，有「一個魚頭兩個大」之說，在經濟發達地區，鱅魚頭的價格高於魚肉，甚至超出魚肉的兩三倍。近幾年來，一二千克重一個、能放滿整個沙鍋的水庫魚頭極為碩大，成為各店家追逐的搶手貨。
十幾年前，廣東順德地區有關科研部門培育出一個鱅魚新品種一一仙骨魚，這種魚的頭部佔體重的40%~50%，被戲稱為「只見魚頭不見魚身」，今後必能走紅飲食市場。入饌的魚頭還有鯉魚頭、鰱魚頭、鯇魚頭、鱤魚頭、鮒魚頭、石斑魚頭、三文魚頭、加吉魚頭等。而鱘魚頭因其骨脆，鯪魚頭因其骨酥而亦受食家青睞，鹹魚頭則因味道雋永、鮮鹹悠長而成為煲湯的靚料。
魚頭菜的烹製方法也多種多樣，常用的有炆(燜)、焗、蒸、燴、煲、燉、泡、浸、煎、炸、煮、扣、堀、滾、炒、扒、拼、烤、會、卷、紅燒、火鍋等。不同的製法，有不同的技術要領。
取魚頭酥香，要先行油炸，把它炸空炸透，為此要用猛火逼出魚頭的一些水分，並使之蒸發，令失水後的魚頭表面形成香酥的表層，而同時進行的焦糖化反應使魚頭表面變成金黃色，然後再加炆制。
滾魚頭湯則取湯色奶白，味道鮮美。要先行用慢火把魚頭煎香，煎透，然後加蓋，用猛火滾之，使魚頭中部分蛋白質小顆粒和小油滴分散於湯中，由於光的折射而使湯呈奶白色，並使一部分蛋白質水解而生成大量呈鮮物質。
蒸魚頭取其嫩滑。蒸時要講究火候，用猛火蒸至恰熟便取出上桌。去腥增鮮是重要一環。在粵菜中，除清蒸(將姜蔥絲撒在蒸熟的魚頭件上，藉著淋下的滾油的作用，將香氣散發，滲入魚頭件裡邊，腥味自然去掉而提鮮還需倚仗上湯、生抽和砂糖的調和)外，可用豉汁、豉姜、荷香、棗香、梅醬、欖茸、檸檬、陳皮茸、豉油皇、蝦醬、薑汁、梅子、磨豉、上湯、XO醬、酸筍、竹葉、杞子、啤酒、可樂、北菇、雲腿等作佐料，不勝枚舉，故成菜風味多樣。
浸，也可收到令魚頭嫩滑之效。關鍵是把拌了味的魚頭件放入微沸的液體(清水、湯水、白粥水、烏醋、茶湯或啤酒)中，熄火或用微火保溫，浸至恰熟取食，這樣可以防止魚頭過熟而失去嫩滑的質感。至於其他眾多烹調技巧，書中隨菜介紹，在此恕不贅述。
魚頭入饌部位不同，名稱各異。整頭入饌的，稱「魚頭」；從魚眼部下刀，斬去硬而無肉的枕骨後入饌的，稱「魚嘴」；拆骨取肉和皮入饌的，稱「魚魂」；單取其咽顎部分人饌的，稱「魚雲」；從魚眼處落刀，取靠嘴一側入饌的，稱「魚面」；取其吻部周圍脆骨連皮入饌的，稱「魚唇」；取魚頭的前半部入饌的，稱「魚鼻」；單取下頜部位入饌的，稱「魚下巴」；去除頭骨以及魚雲、魚眼所剩的頭肉、頭皮，稱「魚頭皮」或「魚面唇」；取其面部頰肉入饌的，稱「魚面頰」……這些不一定是全國統一的稱謂，只是為了行文方便而用之，還望讀者理解和鑑諒。
至於魚頭的吃法，更是五花八門，悉聽尊便。一家聞名全國的魚頭火鍋店把吃魚頭火鍋的經驗概括為：「按照魚唇、魚腦、魚頭皮、魚肉的順序進餐，佐以小料，品味魚香、辣香。吃進，講究一快一慢，一吸一停。吃魚皮、魚肉時要細細品味，吃魚唇、魚腦時要快，一吸而入，停在口中，鬆軟嫩滑，順喉而下，倍感舒泰。」錄之，僅供讀者朋友參考。
全國各地魚頭菜式多若繁星。本書所介紹的是廣東風味的魚頭菜258款，按製法分為27大類，有些大類之下還分若干小類，同一小類別，按魚頭的種類(依次為鱅魚頭，其他家魚頭、河鮮魚頭、海鮮魚頭、鹹魚頭)為序，同一類魚頭，則按由整體到局部、由大到小為序，依次是魚頭、魚嘴、魚魂、魚雲、魚面頰…請讀者朋友按此次序索檢所需菜式。
在編寫這本魚頭菜譜時，我們榮幸地得到順德餐飲業老行尊馮佐師傅以及馮洪先生的指導和幫助，在此謹向他們致以衷心的謝忱！在編寫過程中，我們參考了不少烹飪專著在此向各位作者一併致謝！
梁昌、廖錫祥合著的菜譜圖書一覽：
1，《廣東吉祥菜》1996年(已發，序號25)
2，《順德菜精選》1997年(已發，序號91)
3，《巧制廣東菜》1999年(已發，序號168)
4，《新潮廣東菜(一)》2000年(已發，序號170)
5，《新潮廣東菜(二)》2000年(已發，序號174)
6，《時尚廣東菜》2001年(已發，序號179)
7，《精製廣東菜》2001年(已發，序號185)
8，《創新廣東菜(一)》2002年(已發，序號187)
9，《美味廣東菜》2002年(已發，序號194)
10，《珠三角特色菜》2002年(已發，序號37)
11，《魚頭菜(廣東風味)》2003年(已發，序號198)
12，《魚300味(廣東菜系)》2003年
13，《時鮮廣東菜》2003年
書名：《魚頭菜(廣東風味)》
作者：梁昌、廖錫祥
分類：菜譜、教材、文集、食記、食材
ISBN：7-5359-2986-9
出版：廣東科技出版社
年份：2003年
字數：20萬字
原價：18元人民幣
(註：書中記述的食材和烹法，為當時的資料。讀者在閱讀和學習時，應以遵守所在地區現行的法律法規和社會公認的道德標準為基本)
【粵菜圖書館】已發布的圖書目錄：
198，《魚頭菜(廣東風味)》
197，《粵菜》
196，《鰻魚的故事》
195，《第二屆全國分子廚藝烹飪大賽》(2016)
194，《美味廣東菜》
193，《不知道有多好吃—舊時光裡的南粵味道》
192，《杭州食神—漫畫杭幫菜》(延伸讀物20)
191，《潮州小食》
190，《潮州菜大全》
189，《廣府和味》(中英雙語)
188，《蛇王芬經典味道：優質食材》
187，《創新廣東菜(一)》
186，《大廚物語.美味：老鳳談吃》(延伸讀物19)
185，《精製廣東菜》
184，《首屆全國分子廚藝烹飪大賽作品集》(2015)
183，《名廚名菜潮州菜》
182，《大廚物語.滋味：食養拾慧錄》(延伸讀物18)
181，《中國粵菜故事》
180，《百吃豆食》
179，《時尚廣東菜》
178，《大廚物語.野味：蔬食齋隨筆別集》(延伸讀物17)
177，《民國味道—嶺南飲食的黃金時代》
176，《嶺南藥用植物圖志》(上下冊)(延伸讀物17）
175，《粵菜詩韻—何世晃作品》
174，《新潮廣東菜(二)》
173，《廣東省家畜家禽品種志》
172，《大廚物語.鮮味：蔬食齋隨筆續集》(延伸讀物16)
171，《2017第三屆全國分子廚藝烹飪大賽作品集》
170，《新潮廣東菜(一)》
169，《中國家鄉雞：中國嶺南雞種源研究及食肆的開發》
168，《巧制廣東菜》
167，《中國地方雞種種質特性》(延伸讀物15)
166，《中國米食》
165，《嶺南水果香》
164，《廣東優稀水果圖譜》
163，《草木甘涼—廣東涼茶》
162，《尋鄉問食—廣州特色農產品》
161，《葡萄酒寶典》
160，《廣東名點(二)：廣州泮溪酒家保健、卡通點心》
159，《廣東名點(一)：廣州泮溪酒家像型點心》
158，《大廚物語.土味：蔬食齋隨筆》(延伸讀物14)
157，《滿漢全席之進宮》(延伸讀物13)
156，《老池食譜》
155，《此味只應天上有—鍾潔玲快樂美食之旅》
154，《粵式酒樓名廚名菜》
153，《潮汕的原味時光》
152，《佛山飲食文化》
151，《粵菜萬花筒》
150，《中山特色菜》
149，《中國正宗潮菜第四冊：甜品菜餚類》
148，《中國正宗潮菜第三冊：果蔬素菜類》
147，《中國正宗潮菜第二冊：家禽家畜類》
146，《中國正宗潮菜第一冊：水產類》
145，《滿漢全席菜譜(師爺書法)》(延伸讀物12)
144，《順德名廚(第一輯)》
143，《廣州蔬菜品種志(2013)》
142，《廣東清潤糖水》
141，《漫話〈閒情偶寄〉》(延伸讀物11)
140，《鼎爺廚房2:懷舊風味撚手菜》
139，《鼎爺廚房1: 家傳粵式手工菜》
138，《種草吃》
137，《廣東滋補糖水》
136，《黃振華經典粵菜技法》
135，《廣東四季糖水》
134，《零副作用養生療法—佘自強療效植物手冊》(延伸讀物10)
133，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(二)》
132，《廣東名酒家特色菜：廣州泮溪酒家名牌菜(一)》
131， 《大自然的食譜：米其林大廚的調味魔法》(延伸讀物9）
130，《蔡瀾食材字典續編》
129，《蔡瀾食材字典》
128，《四季飲食調理》
127，《羅坤點心選(1-4輯合訂本)》
126，《羅坤點心選》(第四輯：筵席點心)
125，《羅坤點心選》(第三輯：星期美點)
124，《羅坤點心選》(第二輯：四季點心)
123，《羅坤點心選》(第一輯：蔬果類點心)
122，《花花菜》
121，《粵菜海鮮大全》
120，《家有潤田—都市菜園栽培實用指導手冊》(延伸讀物8)
119，《潮菜心解—108種潮汕味道》
118，《漫話〈隨園食單〉》(延伸讀物7)
117，《北京飯店的廣東菜》
116，《廣州蔬菜品種志(1993)》
115，《萬家粵菜一本通》
114，《菜譜：中外海鮮四百味》
113，《筵席設計及菜單書法》
112，《粵菜精華(1999:水產禽鳥野生動物)》(許衡紀念周)
111， 《粵菜精華(1999:雞鵝鴨牛羊豬)》(許衡紀念周)
110，《粵菜精華(1999:分類菜譜)》(許衡紀念周)
109，《粵菜精華(1999:星期菜譜)》(許衡紀念周)
108，《粵菜精華(1994:名菜新篇)》(許衡紀念周)
107， 《粵菜精華(1993；續二：家庭菜譜)》(許衡紀念周)
106，《粵菜精華(1993；續一：食林隨筆)》(許衡紀念周)
105，《粵菜精華(1989)》(許衡紀念周)
104，《餚饌全書(1983)》(許衡紀念周)
103，《雜談飲食(1982)》(許衡紀念周)
102，《食譜叢談(1970、1980)》(許衡紀念周)
101，《粵菜存真(1963油印版)》(許衡紀念周)
100， 《舌尖上的素食養生-飲品、小炒、涼拌》
99，《舌尖上的素食養生-湯粥、蒸煮、燜燒》
98，《中藥活用圖典》(延伸讀物6）
97，《忠哥靚湯-24節氣養生靚湯》
96，《廣東特產風味指南》
95，《肚大能容》(延伸讀物5)
94，《越秀美食》
93，《廣州蔬菜品種志(1974)》
92，《廣東客家菜》
91，《順德菜精選》
90，《粵菜詩集-常見粵菜的製作方法和技巧》
89，《潮菜天下》(上下冊)
88，《粵菜之味》(《尋味廣東》叢書)
87，《尋味廣州》(《尋味廣東》叢書)
86，《靠海吃海》(《尋味廣東》叢書)
85，《靠山吃山》(《尋味廣東》叢書)
84，《粵菜傳奇》(《尋味廣東》叢書)
83，《百年老店》(《尋味廣東》叢書)
82，《廣式糕點(1984)》
81，《鮮入為煮》
80，《香港海味》
79，《南方甜品》
78，《耕餘話蔬》
77，《新荔枝灣食譜》
76，《餐桌上的世界史》(延伸讀物4)
75，《何世晃經典粵點技法》
74，《百變靚湯》
73，《廣東點心教材(1987)》
72，《廣東點心(1987中級技術教材)》
71，《中國小吃(廣東風味1985)》
70，《廣州點心技術培訓教材(1983)》
69，《粵菜薈萃》
68，《廣州點心教材(1979)》
67，《食帖.面的奧義》(延伸讀物3)
66，《廣州點心(1973)》
65，《廣東菜：烹調技法》
64，《廣東菜：料頭、汁和芡》
63，《風味人間》(延伸讀物2)
62，《廣州菜三百款》
61，《尋味順德.美味相傳》
60，《尋味順德.匠心獨運》
59，《尋味順德.鄉土之源》
58，《中國菜譜.廣東》(1976)
57，《廣東美食》
56，《蘭齋舊事與南海十三郎》
55，《廣東食材廣東味》
54，《品味容桂》
53，《廣東菜》(1980、1988、1990、1999版)
52，《粵菜烹調教材(1987上下冊)》
51，《品「味」隨筆—彭樹挺40年酒店餐飲拾零》
50，《白天鵝賓館廚藝經典》
49，《味的世界史》(延伸讀物1)
48，《西關風味趣聞》
47，《菜譜：雞280味》
46，《粵菜烹飪(1985中級技術教材)》
45，《鬥門味道》
44，《粵菜烹調初級技術教材(1987試用)》
43，《北京譚家菜》
42，《粵菜烹調技術培訓教材(1982)》
41，《粵菜烹調教材(1979)》
40，《臺山美食》
39，《食典尋源—順德名菜的美味故事》
38，《潮州菜譜》
37，《珠三角特色菜(廣東風味)》
36，《烹調、點心初級技術(試用教材1975)》
35，《飲和食德—老店老鋪》
34，《粵菜烹飪(1975澳門)》
33，《粵菜烹飪(1973)》
32，《嶺南酒文化與廣東石灣酒廠集團發展史》
31，《嶺南饕餮-廣東飲膳九章》
30，《現代潮菜-一代食俠林自然菜譜精選》
29，《開平食志》
28，《飲和食德-潮菜的傳承與堅持》
27，《美極順德-三天兩夜尋味攻略》
26，《廣式燒臘.柱侯菜譜》
25，《廣東吉祥菜》(正版)
24，《廣東燒滷》
23，《食在廣州》
22，《客家風味點心製作工藝》
21，《廣東吉祥菜》
20，《客家風味菜烹飪工藝》
19，《講食集》
18，《潮式風味點心製作工藝》
17，《塘魚百味》
16，《潮式滷味製作工藝》
15，《順德原生美食(下冊)》
14，《潮式風味菜烹飪工藝》
13，《順德原生美食(上冊)》
12，《廣式點心製作工藝》
11，《嶺南美食傳奇》
10，《廣東燒臘製作工藝》
9，《家鄉滋味-番禺鄉土美食漫談》
8，《粵菜師傅通用能力讀本》
7，《廚房佬的不敗哲學》
6，《廣府風味菜烹飪工藝》
5，《粵點詩集八十首》
4，《粵菜溯源錄》
3，《廣東省「粵菜師傅」工程培訓教材》
2，《食在廣州-嶺南飲食文化經典》
1，《美味求真》