「腦袋大脖子粗，不是大款就是夥夫。」這原本是對廚師的調侃，但現在千萬別以為廚師待遇差，廚師們現在可是名副其實的大款!電視劇《後廚》近日在江蘇城市頻道開播，劇中海清飾演的是五星級酒店的行政總廚，年薪百萬。「這不可能吧」不少觀眾看完之後發出了質疑，隨後記者帶著10%的疑惑和90%的羨慕嫉妒恨採訪了南京資深大廚、《標點美食》節目的特邀廚師陸少鳳。得到的回應是肯定的，「現在一個酒店裡面的廚師長拿百萬年薪不奇怪，很正常，南京多著呢。」
高級主廚參與酒店分紅
電視劇中海清飾演的徐冰派頭十足，威風八面，整個一廚房裡的「武則天」。細心的觀眾還發現，她出外採購食材的時候竟然挎著香奈兒!「乖乖，現在廚師都這麼富裕啊這一個包好幾萬呢。」
不僅如此，徐冰更是拿著上百萬的年薪，吃穿不愁。網友們羨慕地說：「廚師的工資有這麼高啊難怪那什麼烹飪學校遍地開了。」記者致電給陸少鳳大廚詢問廚師的薪資待遇，本來還戰戰兢兢害怕摸到了行業秘密，沒想到陸大廚很爽快地解答了記者的疑問。「有啊!年薪百萬很正常啊。現在南京好一點的星級酒店，廚師長級別的就四五十萬元一年了，主廚什麼的就更高了。比如說行政總廚不僅管做菜，還要負責菜單的制定、開發新品，除了基本工資之外還參與酒店的分紅，有人年薪都達上千萬!」講得記者內牛滿面。
陸少鳳繼續說，「其實現在一般的廚師工資也挺高。比如說好一點的爐頭，就是做炒菜的師傅，一年最少也有10萬。」不過他說，雖然廚師學校遍地開花，但是現在好的廚師也並不多見。「別看廚師工資高，但是能拿這麼多的也是少數。因為這個職業太辛苦了。而且要做一個好廚師不僅僅要靠技術，還要動腦子。」
由海清、小瀋陽領銜主演的話題之作《後廚》對準平日頗為神秘的高級飯店後廚，在一系列美食文化和廚房生存法則中，折射了現代都市男女的情感狀態。值得一提的是，該劇對於美食的呈現非沉刻，無論從畫面、文化和禮儀上都不輸《舌尖上的中國》。
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對於數量龐大的吃貨們而言，品嘗美食已經不能滿足他們了，背後的美食文化及廚房文化也變成他們的目標，所以《舌尖上的中國》爆紅也不難理解。對於這部紀錄片，陸少鳳給出了自己作為專業廚師的看法，「這部片子非常美，適合欣賞。不過它裡面所表現的更多的是各地的飲食文化和風俗，真正飯店廚房裡面做菜其實是另一番景象。」
真正的酒店後廚是什麼樣電視劇中，海清的二廚只能幫忙打下手，負責切菜洗菜等等，在基本功練熟之前堅決不給掌勺。
陸少鳳曾經在中東的高級酒店裡做過主廚，他表示無論國內還是國外，都講究分工明細，「有爐頭、案板、配菜、紅案、白案等。每個人只負責自己的工作，這樣衛生並且有效率。」他還給記者做起名詞解釋，「白案主要是指製作麵點、點心，紅案則包括炒菜、冷菜、蒸菜等等。」觀眾們千萬別以為廚師好做，學鋼琴要考級，做廚師也要!「最普通的廚師是三級廚師，有了兩年的工作經驗後可以考二級，五年之後可以考一級，有了八到十年的經驗才有可能達到特級廚師。不過別以為這就是最高的級別了，比特級更高的是技師。」他算了算，一個廚師至少十五年到二十年，才能「爐火純青」。
頂級大廚需要十多年火候
粵菜做法考究注重食材新鮮
《後廚》中主打的是粵菜，其實對於南京人來說，粵菜並不陌生。什麼某某記、某某軒、某某樂，這些粵菜餐廳在南京開得如火如荼，滷水拼盤、腸粉、蝦餃這些更是吃貨們常點的粵系名菜。不過陸少鳳表示，南京的這些粵菜不算非常正宗，「許多菜是茶餐廳的做法。」
他告訴記者，粵系大菜的做法非臣究，這在劇中就可見一斑。「今天的頭菜是芥末冰草蝦，蝦的尺寸不能超過五釐米，插蝦的竹籤用冰水泡過兩個小時以後貼膜進冰箱。」「玫瑰手撕雞，熬玫瑰醬的時候一定要順時針熬，不許偷懶，什麼時候掛勺起滷，什麼時候淋，全部按我要求去做。」
海清在劇中對菜的要求一絲不苟，更為注重的就是食材的新鮮程度。而這一點恰恰是粵菜的精髓，「廣東菜就是講究原汁原味，要求用最簡單的烹飪手法去烹調食材。因為廣東那邊一般吃海鮮比較多，這樣能夠保存海鮮的鮮味。」陸少鳳還向記者介紹了一種粵菜裡用來點睛的調料「豉油皇」。「就是醬油之皇的意思，是用醬油加上一些獨特的配料製成。」作者：陸一夫