金陵晚報記者 韋曄 通訊員 胡劍明
金陵晚報報導「材料：白幹125斤、嫩豆腐150斤……豆油20斤、醬油20斤……」這只是一道菜譜，這麼大的量，給多少人吃呢？1000人。菜名還很好聽，「四喜大肉」，可用料中唯獨沒有肉。
昨天，收藏愛好者錢祥向記者介紹了他最近在朝天宮淘來的《公共食堂大食譜》，編著單位居然是南京大學！
這是一冊出版於1960年3月的油印本，共收錄大鍋菜228種，在大食堂食譜出版序言中，記者了解到此書的出版背景。當時上級要求辦好城鄉公共食堂，要吃的飽、吃的好，還要求食品中含有生理上必需的熱量和營養。但中餐品種多、口味好、營養全的優勢很難在大鍋菜中體現出來，好在南京大學食堂的工作人員用積累了二三十年的大鍋菜經驗，總結出了主料、輔料、調料的合理比例，比如幹切牛肉，牛肉和綠葉菜的比例就是2：1，150公斤的牛肉需要紅醬油20公斤、白醬油5公斤。
更有難度的是操作時的方法和火候，比如「津蔥醬爆羊肉」的前期準備，要先把100公斤羊肉洗淨分成大塊，下鍋煮「半透」起鍋，把大骨頭去掉再切片。據稱這樣的做法可以去羶味，又能保證口感。
又比如炸油條，書中建議醒面的時間在天冷時控制在4小時左右，而夏天只需要1小時。
但1960年正值國家經濟困難時期，《公共食堂大食譜》中更多的是「素菜葷做」。「獅子頭」裡是芋苗、蘿蔔和麵粉，把蘿蔔煮熟，在絞肉機中打成「肉泥」後和切成「蒼蠅頭」大小的生芋苗與麵粉和在一起，裹出獅子頭的大小用油鍋炸。
松子肉用的主料是乾絲、嫩豆腐、榨菜……米粉肉則是山芋幹和大米做的。在當時是解饞，可在現在卻是很好的綠色素食。
這本出版物還專門羅列了清真菜譜，比如炒牛肉絲、料燒鴨子，不過都是按照100人的食量計算的。
錢祥告訴記者，在10多年的收藏過程中，見到高等院校編寫的大鍋菜食譜還是第一次。「我覺得這本食譜最能記錄時代特徵，當時全國上下都在興辦大食堂，高校牽頭編寫大食堂菜譜很有實用價值。」
由於不是正式出版物，又是油印本，他多方諮詢也沒有了解到這本《公共食堂大食譜》更多的信息，他希望得到知情人的幫助。