本文為《你吃味精麼？》的下篇。上篇討論的是飲食科學部分，介紹了味精的由來，相關増味品的種類，以及使用安全的相關問題。上篇的結論是：味精是絕對安全的調味品，但過多使用將增加鈉鹽攝入，對身體不宜。現實中，我們接觸的絕大部分調味品和食物製成品中，都含有大量味精，味精在我們身邊無處不在。
本篇就來談談，僅有百年歷史的味精，為何無處不在，甚至已經到了濫用的程度？換而言之，中國人為什麼如此偏好味精？而世界上大多國家的人們對味精的接受度卻不高？
熱愛味精是由我們基因決定的麼？
先說答案：的確有關。正是中國（東亞）人的基因和飲食習俗造成了這種現狀。
美味的奧秘
首先，不僅是中國人，東亞三國（中、日、韓）都喜歡味精。其它地區、國家對它沒有偏好，味精的流行區域基本被限制在東亞。中國也不是各區域各民族都喜好味精，新疆、內蒙等地對味精的接受度並不高。
為什麼？因為所有的國家、地區、民族的飲食習慣都是由其物產、商業貿易等因素決定的。東亞三國如此偏好味精，必有其共通的飲食背景。
如前文所述，使用味精是為了得到更多的「鮮味」。「鮮」不是營養攝入所必須，而是為了改善飲食品質，即吃得飽還要吃得好，吃得有滋有味。「鮮」能夠將普通飲食提升到「美食」的層次，令人產生愉悅之感。
在世界美食譜系中，提升飲食愉悅的方式主要有三大類。一種是高溫烹飪帶來的美拉德反應產生的香氣，如烘焙、燒烤等，一種是食材中含有的穀氨酸鹽與核苷酸鹽，如肉類、雞湯、蘑菇、海鮮等，一種是烹飪添加的香料帶來的揮發性、溶解性的氣味和味道，如大蒜、胡椒等。灑滿孜然、辣椒粉是烤肉串和堆著蒜泥的碳烤生蠔都是以上三種的結合體，能抗拒這等美味人就可以考慮出家了。
每個國家和地區的美食，都是以上三種的結合，也必有其側重點，這正是構成飲食文化差異的主要因素。
燒烤與蘑菇湯
我們可以將全世界的飲食譜系分為三大類：農牧譜系（中西亞、歐洲、美洲等）、南亞及東南亞農耕與海洋譜系（印度、東南亞諸國）、東亞農耕譜系（中、日、韓），其它國家與民族都可以歸類為其中之一，比如以牧業為主的南疆、內蒙，飲食習慣更接近於中西亞農牧譜系而非中原農耕譜系。
首先來看以中西亞、歐洲為代表的農牧譜系。這些國家的食品結構中，肉蛋奶的比例很大，以烘焙、燒烤、燉煮為其主要的烹飪手段。
烘焙、燒烤產生的美拉德反應帶來的肉香、焦香遠高於味精，上圖這種土耳其烤肉，加味精不僅毫無益處，反而還會將味道帶偏。再者，如上篇所述，味精在高溫下會失效。
農牧譜系也很重視穀氨酸鈉帶來的鮮味，肉湯、蛋湯、番茄、海鮮中的天然穀氨酸鈉含量很高，法國蘑菇湯、義大利番茄海鮮面，都是鮮美口味的代表。
農牧譜系同樣也很重視香料的使用，由於歐洲本地香料種類很少，才造就了從阿拉伯到北非到大探險時代的兩千年香料販運與香料戰爭。為了吃得好，人們什麼都做得出來。
此外，歐美人不接受味精還有另一個原因，即有極少數人對味精過敏（過量使用時），出於飲食安全的考慮，商家也不願意使用會帶來風險的調味品。需要說明的是，東亞人沒有味精過敏現象。味精誕生於海帶，歐美人不能消化海帶，而東亞人因為基因變異，具有特別的能夠消化海帶的酶。可以說，咱們就是天生能接受味精的人種。
咖喱與冬陰功
再來看另一個飲食譜系：以印度為代表的南亞與東南亞農耕與海洋國家。這一譜系與東亞三國的主食結構相近，都是以稻米、麵粉、蔬菜瓜果為主，肉蛋奶比例較低，烹飪手段多為蒸、燉煮等。顯然，南亞與東南亞飲食不能依靠主食材的自然鮮味和高溫烹飪提升美味感受。
然而，這一區域卻是世界香料中心，香料的種類繁多，品質優異，於是在南亞和東南亞發展出了世界飲食之林中最獨特的調料系統，代表性的當然是印度咖喱。
印度咖喱之複雜，是很多人無法理解甚至接受的，就如重慶火鍋底料，只有當地人才能明白其中的奧妙。
在南亞主食材簡單且缺乏肉類蛋白的情況下，咖喱能帶來多變且刺激的口味，提高了飲食的享受度。咖喱的味道可以壓倒所有食材的本味，味精這種仿造食材原始鮮味的調味料在咖喱面前毫無存在感，甚至會起相反作用。
而在東南亞，人們除了大量使用丁香、茴香、薑黃等香料外，還加入了更多香草類調味品，如薄荷、香茅等，這些香料、香草與海洋出產相結合，誕生了以酸、辛、鮮為代表的調味體系，如泰國的冬陰功、馬來西亞的叻沙。這些口味都無一例外地使用海魚、蝦作為原料，以取其鮮。在本文的上篇已經介紹過，海蝦和海魚中富含穀氨酸鹽與核苷酸，相當於天然的味精和雞精。
因此，在東南亞菜餚中，一般不需要額外添加味精。此外，冬陰功湯、叻沙都是酸甜口味。酸甜苦鹹鮮中，酸甜相輔、鹹鮮互佐，在酸甜中加多了味精反而不好。
吃草的東亞人
回到我們的家鄉。東亞三國的飲食結構基本相同，我們是深耕細作的農耕民族，千萬年來以素食為主，缺乏動物脂肪與蛋白攝入。我們的主食是小麥、水稻、高粱等，我們的菜是蘿蔔、白菜、空心菜、冬瓜之類。請注意，以上列舉的主食和菜蔬都是一兩千年甚至更早在本地種植的，土豆、辣椒、玉米等是明清時期才被大規模引種。原產或早期引種的主食、菜蔬，以及調味品與烹飪形式，決定了一個民族的飲食習俗。
中國傳統的主食與菜蔬，簡單總結就是兩個字：吃草。
白菜，草葉子，蘿蔔，草根子，稻米和麥粒，草種子。
中式傳統餐飲沒有烘焙技術，加工青草的方式也就是蒸和煮。直到宋代鐵鍋普及，我們掌握了能夠產生一定美拉德反應的爆炒技術，總算是有了可以減少草汁滲出並增加油脂香氣的高等級烹飪技術。
東亞三國另一個不利條件是缺乏香料，我們的絲綢之路，送出去的是絲綢、瓷器，帶回來的主要是香料，胡椒、丁香、肉蔻之類現在看起來很尋常但當年貴比白銀的調味料。以前的老百姓用不起舶來的香料，除了逢年過節也吃不起肉。
綜上，我們沒有中東、歐美相對豐富的肉蛋奶食材和烘焙技術，我們也沒有南亞、東南亞廉價的香料、香草，古代的水產養殖、海洋捕撈的生產能力低下，內地的老百姓得不到富含天然味精的海裡的魚蝦，我們如何提升飲食的口味？
快樂地吃草
咱們並不慘，東亞三國的人均智商世界第一，中式、日式、韓式料理的地位也很高，因為我們能夠依靠類型相對單調的食材條件，發明出更高級的提升飲食口味的技術。
最具代表性的是利用一種原產於中國的草種子——大豆，以及漢代從西域傳來的另一種豆科植物種子——蠶豆，創造出了豆瓣醬，以及在此基礎之上誕生的醬油。
醬油之鮮，其實就是大豆蛋白水解出的穀氨酸鈉。豆醬和醬油帶來的鮮味，是中餐的靈魂和柱石，缺少了它們，任何一個菜系都會垮塌。不僅是中國，醬油也是日式料理之魂。韓餐烹飪等級低一些，還停留在大醬、石鍋的水平，相當於我們的漢代。
豆醬、醬油以及更晚出現的面醬等，為我們提供了鮮美的原生態味精，讓我們能更加快樂地吃草。
當然還有別的。沿海地區的蝦醬、魚露、各式的泡菜等，都是為了使口味更加豐富，菜餚更加鮮美。東亞三國對蘑菇的偏好遠高於世界其它國家，就是因為蘑菇中富含核苷酸，即雞精的主要成分。於是我們有了以下這種世界頂級的吃草技術：草+香菇+生抽+鐵鍋爆炒。不用加味精，這是美味中餐的代表作。
豆醬、醬油雖好，卻也有明顯的短板：色澤過重、滋味濃鬱。當我們需要做清淡雅致的菜餚時，這些增鮮調料就不合適了。
於是，我們的老祖先發明另一種富含胺基酸的更高級的增鮮劑：高湯。中國的高湯主要用老母雞、豬骨等熬製，日式料理的高湯則用海帶、幹鰹魚、香菇等製成，上篇介紹過，穀氨酸鈉和核苷酸正是從這些食材中被發現的。
頂級的高湯可以帶來超乎尋常的口味，開水白菜，它將中國食材中最廉價的草，帶到了川菜皇冠的地位。
我們為什麼熱愛味精？
從以上對東亞三國飲食結構與調料系統的分析可以發現，我們對食物中所含的美味胺基酸的追求，已經刻寫在我們的飲食基因中。
然而，東亞餐飲提升美味並不容易，烘焙的肉香更刺激，東南亞等地的香料更多變，而我們醬油體系口味較為單調，高湯那是飯館子用的，咱們尋常老百姓也吃不起。
所以，答案已經出來了：當我們採用現代食品工業技術，生產出廉價的滋味的精華——味精，想想看它該是多麼受歡迎。只要那麼一小撮，青草的滋味就變得鮮美，放那麼一點，就頂得上一隻雞燉出來的鮮湯。
味精，使得尋常百姓能以最低廉的價格提升菜餚的美味，說它是個劃時代的發明並不為過。
無處不在的味精
味精是我們的需求，這種成本很低的需求容易得到滿足，也必然帶來無節制的濫用，於是味精變得無處不在。所有熟食品中，在各式醬油、料酒、醬料中，我們找不到無味精的飲食環境。甚至是燒烤撒料中，味精都被不必要地大量添加。
以上圖的燒烤料為例，如前篇所述，在高溫燒烤時，味精雖然不會致癌，但會失效。然而，哪個廠家敢不加味精？我們從小就是被味精養大的，已經難以擺脫無所不在的味精帶來的鮮味。廠家在各種食品、調味品中添加味精，都是我們消費者要求的。如果真沒了味精，你一定受不了。
另一方面，商家也可以通過添加味精改善、提高產品的口味，甚至以劣充好，比如現在的廉價醬油，若是不加味精，根本就不會有人使用，到了這一步，味精已經成為假冒偽劣的幫兇。
無處不在的味精帶來了兩個惡果，其一是加大了鈉鹽的攝入。東亞三國的鈉鹽攝入全世界最高，就是我們的大醬、醬油、味精調味體系造成的。其二，過於強烈的人造鮮味降低了人們味蕾的敏感度，使我們愈加背離食物的本味，與中式餐飲的傳統漸行漸遠。這些年來，流行的口味是什麼？想想為什麼？
能否不用味精？
我們已經離不開味精。雞精的出現適當減少了鈉鹽的攝入並提供了更豐富的口味，但依然是一種人造鮮味。那些聲稱不用味精的餐館，無非是改用掛羊頭賣狗肉的濃縮鮮味汁，依然還是味精。沒有任何一個中餐館不使用味精類的增味劑，除非想倒閉。
當今所流行的傳統、有機調料，也就是為了迎合反現代的回潮。這些所謂的有機是不是靠譜，筆者也不好評價。也可以完全按照傳統釀造、烹飪，代價是你要付出五倍以上成本，其結果可能還是清湯寡水、索然無味，有多少人的味蕾還受得了？又有多少人經濟上承受得了？
使用味精，是改善中餐口味最廉價的解決方案，是最符合中餐傳統的調味方式，我們的基因和老百姓的錢包決定了必須接受味精。無論經濟水平如何提升，能夠享受優質食材和高品質烹飪的，總是少數人。
科學地使用味精
味精本就不應該被抗拒，它絕對安全，只是不應該被濫用。
減少味精使用的辦法很多，由於篇幅的原因本文就不一一列舉。簡單地總結就是幾條：酸甜口味加味精無益，烘焙燒烤加味精是浪費，海鮮不用加味精，大量使用調料烹飪的菜餚（一般是紅燒的肉類）沒必要加味精，畢竟調料裡已經有那麼多了。
有些菜餚，天生就富含鮮味，加了味精反而無益。比如西紅柿炒蛋，比如海帶排骨湯，味精是從海帶裡提取的，用海帶做湯還加味精幹什麼？
反之，家裡炒青菜、做蔬菜湯時還是應該加味精（或其它增鮮劑），我們不應該回到吃青草的遠古時代，青菜和蔬菜湯中原本不需要多加鹽，來點味精沒關係的。
本文總結：味精是一款能改善菜餚口味的普通調味料，中餐已不可或缺，它和鹽一樣，沒危險，但不應當多用。
懂得科學，我們才能健康而放心地享受美食，這就是本文的宗旨。
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