食用油凍住了是正常現象 它們的凝固點是多少?

2020-12-17 中國網

廣州的冬天太短，隨著冷空氣突襲，但隔了兩三天氣溫又回升到春夏季。即便如此，還是有讀者反映，食用油被凍住了——天氣冷時，油罐底部沉積一堆白花花的東西，有的甚至整瓶油都變得黏稠，要倒出來都有困難。對食品問題的戒心馬上引發的一個疑問就是：這是食用油油品有問題嗎？糧油業權威人士以及食品工程博士雲無心給我們解釋，只要是從正規渠道購買的，食品油凝結的現象大部分是正常的，並不影響食用。

食用油在冬天裡為什麼會發朦甚至被凍住？糧油業權威人士解釋說，液體在一定的溫度下都會發生液態到固態的物理變化，食用植物油也不例外。食用植物油在一定低溫下液態由澄清透明逐漸變為發朦，漸漸出現析出物呈固液混合狀態，最後完全轉為固態，通俗的說法叫結凍(與水結冰現象類似)。

食用油中產生了凝固物，還能食用嗎？權威人士稱，食用植物油冬天凝固的物理變化，不影響產品的品質，食用油中的固體物質是飽和脂，不需要清除，植物油凝固後依然是甘油三脂，沒有任何化學變化，溫度回升後依然會變成澄清透明狀態。只要符合國家標準的產品，可以正常食用。帶包裝的大品牌食用植物油是經過嚴格質量管理體系，採用科學工藝生產的，其品質是更有保障的。

油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個範圍。它會從某一個溫度開始出現少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產生一些絮狀物，油就會變渾濁。大豆油的凝固點為-10攝氏度以下油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個範圍。它會從某一個溫度開始出現少許絮狀物，但不見得全部凝固。花生油凝固也是個漸變過程，在溫度降到10℃的臨界點附近時，花生油就會產生一些絮狀物，油就會變渾濁。

雲無心介紹，食用油的凝固點主要由油中的飽和脂肪與不飽和脂肪的比例來決定(見圖)。此外，油的凝固點也不是一個確定的溫度，而是一個範圍。一方面，它會從某一個溫度開始出現固體，溫度降低也不見得全部凝固。另一方面，即使是同一種植物油，組成也不可能完全一樣，其凝固特性也會有一定差異。現在，市場上還有「調和油」，它們的凝固溫度會由被混合的油的品種和比例來決定。

一目了然igo信息圖表 食用油百科全書

食用油「凍情」分析

食用植物油是混脂肪酸甘三酯的混合物，異構體種類繁多，組成甘三酯的主要成分為脂肪酸，油脂中已經得到鑑別的脂肪酸有500種之多。通常，脂肪酸分為飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸，不同品種食用植物油，其脂肪酸含量差異較大，結凍時的溫度可能有很大差異。

●它們的凝固點——

25℃以上棕櫚油和椰子油

10-15℃ 花生油

5℃ 橄欖油

0℃ 棉籽油

-10℃ 大豆油、葵花籽油、菜籽油

-10℃以下 玉米油

提醒1：一般說來，植物油以不飽和脂肪為主，凝固點較低，但飽和脂肪酸含量越高的食用油，就越容易凝固。

提醒2：棕櫚油、椰子油是凝固點很高的油，其凝固點達到24℃。

●食用油中平均飽和脂肪酸含量

菜籽油 7%

茶籽油 9%

玉米油 13%

葵花籽油13%

大豆油 14%

花生油 20%

橄欖油 11~20%

棉籽油 26%

棕櫚原油49%

椰子油 86%

豬脂40%

羊脂47%

牛脂50%

奶油62% 曾敏妍

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