草草啖鹽說蜜
——吃鹹的說甜的胡謅亂侃
還記得去年我那篇文章《吃蟶不忘種蟶人》嗎？很多人問我，蟶子是種的嗎？
對，蟶農就像種莊稼一樣，需要對灘涂進行整理，然後種下蟶種，等待收成。其實很多貝類也是種的，但有些貝類自己會跑，很難打理，而蟶子很乖，只在泥巴裡上下活動。
乖乖的蟶子，在成長的過程中，每個階段的肉質和吃法都不同，剛長成的時候，叫「新蟶」，新蟶的個子比較小，但味道最是清甜嫩滑，有人就好這一口，就喜歡嘗鮮吃新蟶。
當新蟶逐漸成長為成熟的蟶子後，大量上市，此時的肉質緊實，清蒸、爆炒、油炸都很美味，而將蟶子入主食，那是和米粉絕配的搭檔，蟶子米粉湯，一報這菜名，我就受不了，鮮甜清爽撲面而來，口水止不住就要流下來。
蟶子放在蟶田裡繼續養，就養成了老蟶，如果說蟶子性寒涼，吃的是鮮甜美味，而待到老蟶時，那就有幾分滋補了。
老蟶的肉最是飽滿，把外殼漲得要撐破一般，它已經褪去了新蟶時的青澀，也沒有了大蟶的張狂，老蟶很持重，靜靜地等候識貨的人。
人們喜歡把所有的蟶子都叫成老蟶，這是錯誤的，老饕們會根據蟶子成長的不同階段來烹飪，老蟶燉老酒最是滋補，我也喜歡這道菜，原汁原味，但卻是嫌棄老蟶的肉太韌，少了一份活力，於是今天我要用最肥美的大蟶來燉老酒，比起老蟶，更鮮美。
當然，大蟶要懂得挑選，要選擇殼厚一點的，肉肉呼之欲出的品種，用如此豐滿的蟶子燉老酒，不用加鹽、不用加水，只需要清燉8分鐘即可。
8分鐘最大程度地保留了蟶肉的甜美，也讓蟶汁有效地融入老酒裡，我們吃肉喝湯，美美地醉暈暈地睡上一覺，特別滋陰補腎。
【蟶子燉老酒】
這是一道福建傳統菜，從閩南到閩東沿海，幾乎家家會做，既然是閩菜，那麼少不得要用福建的老酒，其餘什麼料酒都少了幾分滋補的味道。
一、準備材料：
蟶子、福建老酒、老薑，還有燉盅。
這道菜要用隔水燉或是蒸都可以，所以少不了要有燉盅，隔水燉和砂鍋燉還是有區別的，砂鍋燉有火氣，而隔水燉不會有火熱氣，也最大程度地保留原汁原味。
二、操作過程：
1、蟶子來自灘涂，自帶泥土氣息，所以清洗比較麻煩；
先將蟶子放自來水下面衝洗，殼子用刷子刷乾淨；
用插蟶的方法，將蟶子的兩條水管朝下，放在一個碗中，碗中倒入少許清水，蟶子的水管是一進一出循環的，把蟶子插入水中，它會將清水吸入體內，再將體內的雜質排出體外；
大約半小時後，碗中的清水就有了很多汙垢，倒掉，在自來水下面繼續衝洗。
2、蟶子洗乾淨後，還是兩條水管朝下，安插在燉盅裡；
在蟶子中放入薑絲，薑絲要多一點，去腥提鮮；
再倒入六分盅的老酒，放置15分鐘，讓蟶子吸取老酒。
3、15分鐘後，蓋上蓋子，我的燉盅比較小，蓋不住，所以改用保鮮膜，在保鮮膜上面扎排氣孔；
一定要有所蓋，沒有蓋子，燉或蒸的過程，煙水會滴入蟶子裡，影響蟶子的原汁原味。
4、上燉鍋，我今天改用蒸，大火燒開，蒸8分鐘；如果是燉，一樣的，時間不能太長，太長了影響肉的鮮嫩度。
起鍋撒上蔥花，一盅非常鮮甜美味的蟶子燉老酒就做好了。
肥美飽滿，肉顫顫地，惹人口水。
淡淡的酒味，帶著養生的目的，一口一口吃不停。
如果你嫌淡，那麼蘸點薑絲味極鮮吧，喜歡辣的，就擠點芥末，其餘的不要再多了，多了破壞原味。
而六分盅的老酒，在燉煮的過程中，蟶汁釋放在酒裡，已經變成了八分滿，酒中有蟶鮮，這就是所謂的蟶酒嗎？
如此鮮甜的蟶酒，應該是你從未品嘗的美味，肉嘟嘟的蟶肉吃完，把熱乎乎的蟶酒一口悶了。
簡單的菜餚就是最滋補的材料，如果你沒有吃過，不妨一試。
附帶蟶子做法的原創文章：
《吃蟶不忘種蟶人》
《蟶煎這樣做比海蠣煎還美味，一人兩斤都不夠吃》
《閒逛泉州洛陽橋，淺介椒鹽海蟶》
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