和牛這種食材發展至今不過兩百年，明治維新之前日本人一直因為「禁肉令」，只能選擇吃魚，這也間接導致了日本海鮮漁業的發展。明治維新之後，推行西化改革，政府大力推廣牛肉，日本才真正開始發展牛肉這種食材。
日本人對於牛的品種規範極其嚴格，能被稱為「和牛」的只有明治時代以前的原生種，或以原生種跟外來品種交配而成的牛種，即「黑毛和種」 「褐毛和種」「日本短角種」「無角和種」。為了對和牛牛種進行改良，日本人曾以瑞士西門塔爾牛等歐洲進口牛種與本地牛雜交改良，經歷數十年的自然淘汰與品種純化才得以育成肉質纖維細膩、油脂融點低、脂肪沉積如霜降般分布在肌肉間的「黑毛和牛」。
如今，和牛已成為排名世界第六的頂級食材，是「美味牛肉」的代名詞，其實，日本和牛是一個統稱，在日本各地進行商標登錄的和牛品牌已超過150種。
在日本，每一頭和牛都需要申請血統證明書，確保和牛血統純正。牛隻的體重從出生、成長到屠宰都受到嚴格控制，食用的必須都是玉米、大豆、小麥、大米等做成的穀物飼料。只有和牛的血統、飼料以及飼養環境都受到監督和規範，才能確保和牛肉質的優良品質。
我們一般聽到的「XX牛」，比如大名鼎鼎的松阪牛、神戶牛，都是在經過不同區域肥育，根據出貨前最後一個肥育的地點來進行取名的。日本各地為了維護本地和牛品質，都會通過本地組織協會制定標準，只有符合標準的才會被稱為本地出產的「XX牛」，比較知名的有：
前沢牛 （巖手）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在４以上
仙臺牛 （宮城）－肉質等級在５以上
米沢牛 （山形）－肉質等級在３以上
飛騨牛 （岐阜）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在３以上
松阪牛 （三重）－有自己的特殊規格：
「特產松阪牛」：但馬系黒毛和種母牛經30個月以上肥育。
「金」：肉質等級為5 「銀」：肉質等級為4
近江牛 （滋賀）－步留等級在Ｂ以上，肉質等級在４以上的才有認定書，並貼上認證貼紙。
神戸ビーフ （兵庫）－有自己的特殊規格：須為處女牛或閹牛、(BMS)須為6以上
佐賀牛 （佐賀）－BMS值在７以上
宮崎牛 （宮崎）－肉質等級在４以上
鹿児島黒牛 （鹿兒島）－無特殊認定標準
石垣牛 （衝繩）－肉質等級４以上為「特選石垣牛」，２以上為「銘產石垣牛」
宮古牛 （衝繩）－無特殊認定標準
評定和牛的好壞需要用到兩個概念：分別是步留等級、肉質等級。
歩留等級( Yield Grade )
以字母A～C表示。又稱作成品率等級，以一套特定的公式來計算從特定部位中能取出的「肉量百份比」，再計入肉的厚度、皮下脂肪的厚度等，A為良好(72%以上)、B是一般標準(69～72%)、C則較差(69%以下)，等級越高代表這塊肉品發育的越完整。
肉質等級( Quality grade )
以數字1～5代表，分別從「油花比例及紋理分布」、「肉質色澤」、「肌肉紋理及結實度」、「脂肪品質及色澤」4個項目來鑑定；分別給到1 ～5的分數，數字越大表示越優質。最終分數則是取最低者，例如若某塊A級肉的前三項皆是5(優良)，最後一項卻是3(標準)，那麼這塊肉便只能得到A3的等級，標準可說是相當嚴苛。
根據以上兩個標準，A5則為最高等級和牛，脂肪中飽和脂肪酸含量極低。而澳洲M9級和牛隻相當於日本A3級和牛，只有M12才能媲美日本A5級和牛。
但是在2001年，日本爆發狂牛症後，包括「神戶和牛」在內的日本牛肉，就被列入我國的禁止進口目錄了，即使2017年解禁，也僅限於香港、臺灣等地，大陸是沒有正宗日本進口和牛的，如果在店面裡吃到和看到，不用懷疑，一定是非正關進口。
那麼澳洲和牛又是從何而來呢？
日本一直以來都以「吹毛求疵」的態度養育和牛，因此幾乎禁止和牛牛種的出口，但70年代日本少有地數次向美國出口和牛牛種，澳洲因此才有了與美國合作獲得發展和牛的機會。因此在當前，澳洲、紐西蘭、美國、加拿大、蘇格蘭均有黑毛和種的和牛畜牧產業，就血統來說，和日本和牛都非常接近，只不過，各地飼育方式不同，認定級別不同，市場上能買到的品質也不同。
澳洲純血和牛血統主要來自日本和牛中一些基因最好的牛種--Tajima、Fujiyoshi和Kedaka。經歷近半個世紀的漫長過程，澳洲純血和牛以日本傳統方式進行和牛養牧，所出品的和牛可以說已經完全是100%的日本和牛。在澳洲廣袤的牧場飼養，沒有人也沒有其他生物打擾，生活極其舒適，因此澳洲和牛能產出柔嫩多汁、口感醇香、大理石紋路均勻豐富的牛肉，其肉質獲得牛肉品質鑑定MARBLE SCORE 12的高分，成為全球頂級牛肉之一，在當下，中國能吃到的正關和牛，主要都是來自澳洲。
澳洲和牛的品牌居多，243工廠生產的紅鳳凰和牛在諸多品牌中佔有一席之位，綜合各項指標，可以進入澳洲和牛前三名。