超乾貨!關於月餅製作的要點,都在這裡!

2022-01-13 跟著小法吃吃的

今年的月餅季馬上來啦~烘焙人都已經開始早早準備了，小法分享了最經典的廣式月餅，每年必做的配方，有的寶寶試過了說非常棒的配方，但有的寶寶也覺得製作有一些難題和不懂的地方~

廣式月餅製作視頻：零基礎一定要看的月餅教程 | 包教包會哈~

廣式月餅文字版教程：月餅季必做王牌，是經典的廣式蛋黃月餅呀！

今天小法就主要分享一下製作過程中需要注意的要點，希望把握住細節，大家也能做出成功漂亮的月餅哈！不開裂不塌陷，細節都很值得參考！

跟著小法吃吃的配方

廣式月餅

梘水4g、花生油50g

分割20g每個

紅豆沙餡兒：適量

鹹蛋黃：19個小號約13g每個

刷油、噴朗姆酒適量

豆沙鹹蛋一起分割30g每個

表面刷蛋液：蛋黃10g，水5g

月餅皮，花生油和轉化糖漿以及梘水混合攪拌均勻。篩入中筋麵粉，混合拌勻，保鮮膜貼面覆蓋，室溫靜置大約3小時。

靜置餅皮是為了讓麵團變得細膩，形成一定的筋度，包起月餅來就容易操作不會那麼輕易破皮啦~靜置的時間一般在3個小時左右為好。 

我們用保鮮膜貼著餅皮的面靜置，也是為了避免表面的那層變幹，變幹了包裹容易破皮不易操作。

月餅皮的主要材料就是糖漿和麵粉和油脂：

1、轉化糖漿糖的成份是可以保持月餅的柔軟和上色，

2、用花生油是為了增添香氣和保證月餅迅速回油，

3、中筋麵粉的比例可以讓月餅在後面的壓花成型和烘烤過程中保持比較漂亮的形狀，穩定不變形。

4、而餅皮裡面的梘水是負責中和調節酸性口味，讓月餅上色好看餅皮更鬆軟的。

其實每種材料都有它的特定作用，不建議自行換材料哦~新手寶寶建議買市售的材料直接操作，自製轉化糖漿和梘水雖然方便成本低，但也給月餅的製作帶來更多的不確定性。

包括月餅餡料，雖然小法分享了很多月餅餡料自製的方法，成本低，也很簡單，但如果新手把握不好月餅餡料的程度，用自製的還是挺容易爆餡或塌陷的~

√刷油再烤，保留蛋黃油分

√烘烤噴酒去除蛋腥味

鹹蛋黃刷油，入烤箱170度烤大約五到十分鐘，因為包到月餅裡還要繼續再烘烤的，所以蛋黃只需要烤到半熟狀態即可。趁熱噴朗姆酒去腥晾涼備用。

如果是新鮮蛋黃，需要把鹹蛋清扔掉，保留蛋黃，清洗去除表面的那一層薄膜，再進行刷油烘烤噴酒的步驟就行。

√餡料總重30g+餅皮總重20g=50g的月餅

蛋黃和紅豆沙餡料一起稱量，總重30g每個，豆沙包裹蛋黃團圓備用。餡料寶寶們可以用自己喜歡的，每個保持總重30g不變就可以了，醒好的月餅皮也分割成20g每個，團圓備用。這樣加起來就是50g了~

那麼有的寶寶問我的模具是100g的怎麼辦，那麼可以用三七分，就是月餅皮30g，月餅餡料70g，這樣加起來正好100g，在月餅皮分割和包餡稱量的那一步，大家就要換算好~

也可以用二八分，月餅皮分割20g每個，餡料80g每個，加起來正好100g，相對於三七分的月餅，餅皮更薄，餡料更多，所以包裹的時候要注意一些手法，輕柔別破皮~

有了這個方法，大家就會根據自己的模具，換算配方了對不對~~

再來就是包月餅的部分了，月餅皮包裹紅豆沙蛋黃餡料，可以用手的虎口處慢慢往上推裹，可以包裹的均勻一些。一定記得貼合緊實，不要包進去空氣，不然月餅很容易爆掉的。這個多練習幾遍就好了~

表面蘸適量麵粉防粘，根據月餅模具形狀搓好大小，壓出喜歡的圖案，小法的月餅模具是50g長條形狀的，所以入模具前搓成橢圓形，比較好刻模。

有的模具是異型的，都要搓的正好比模具小一點，恰巧能放進去的大小，這樣刻模餅皮和餡料的分布比較均勻~

做好全部的月餅，表面噴適量的水，要薄薄的像霧一樣的水才行，避免月餅開裂。

入爐烤箱，200度預熱，一定要預熱充足，轉180度，烘烤大約6分鐘。寶寶們用自己烤箱磨合的時候，初始的高溫一定足夠哦！！高溫快速定型，才不會導致月餅象腳塌腰！

等待烘烤定型的中途，把蛋黃和水調和成蛋黃液備用，取出月餅，晾涼到差不多手溫就可以刷蛋液了，薄薄的刷一層即可，記得用毛細一點的刷子，輕輕掃一層即可。

一般刷蛋液，我們用毛刷不用矽膠的那種刷子，刷頭越細越好，如果刷頭太大，或者蘸取蛋液太多，可能會讓月餅花紋模糊結塊哦~

我們晾涼到手溫，也是避免月餅表面溫度太高，刷的蛋液凝固結塊。

重新入烤箱，轉150度烘烤大約五到十分鐘，上色到喜歡的顏色就可以取出啦~因為月餅內餡基本都是熟的，只要把表皮連帶著烤熟就可以了，烘烤時間不用太長。

√回油再吃，一周內吃完，長期保存需冷凍

做好的月餅室溫回油即可，這個配方隔夜就能回油了~

回油後餅皮油亮有光澤，軟軟糯糯的非常好吃👆

關於月餅的保存其實真的很難說，要根據每個人的操作環境相關，一般商用要保存期限延長的方法，是操作過程要乾淨，不要擅自減糖減油，做好照燈滅菌，密封保存放防潮劑等等~~

自家做1-2周應該沒問題，如果用自製的餡料保存期可能就沒那麼長了~長期保存需要冷凍哦，吃的時候室溫回溫，再次加熱一樣好吃！

小法試過好多口味的月餅，最喜歡還是這種古早味經典的，皮薄餡兒大，回油後餅皮就是糯糯的口感了，綿密香甜，還有大顆流油的蛋黃哦，注意小法說的要點，你也能做出漂亮的月餅，享受手工diy的快樂~

相關焦點

  • 58歲月餅師傅教做月餅,不收腰不洩腳,配方和要點全在這兒
    今年的月餅季來得有點早，還有不到20天就是中秋節了。在中國人的心裡，中秋是次於春節的傳統節日，中秋節這天，吃月餅是必不可少的。以前都是買月餅吃，自從龍寶玩烘焙以後，連著好幾年都是自己做月餅了。自己做的月餅，口感要比買的好吃，價錢相對來說也實惠一些。
  • 二十四年堅守:用匠心製作手工月餅
    」中秋佳節，自古以來都是國人心中不可磨滅的深刻記憶，而在這萬家團圓的節日裡，「小餅如嚼月，中有酥和飴」的中秋月餅則是每個中國人過中秋節不可或缺的美食。　　傳統月餅製作工藝複雜且講究，和面、揪面、擀皮、包餡，直到最後成型、烘烤……一道道手工藝仿佛神奇的齒輪一樣，環環相扣，才能最終咬合轉動，製造出皮薄餡潤、金黃澄亮、味道香醇的傳統月餅。
  • 中秋月餅製作方法大全
    關於食物的味道，其實也許並不僅僅是食物本身。我們以為記住了一種食物的味道，實際上可能是記住了一個人，一個場景或一段體驗。味道之外，印象更深的是植入你腦海的那部分回憶。蘇東坡的那句「小餅如嚼月」，恰到好處說出了月餅與月亮的關聯，月餅也就和中秋節的習俗一起流傳下來。中國人講究飲食文化，正月十五吃元宵、端午吃粽子、中秋吃月餅，每個節日都搭配了一種絕妙食品，也為這些節日食品注入了特有的文化內涵。天津收藏愛好者王來華先生悉心收藏了千餘塊月餅模子，對月餅文化也有獨到的研究。
  • 月餅的製作方法
    自製月餅首先要掌握以下兩個關鍵點梘水的配置及轉化糖漿的製作1.梘水的比例。食用鹼（家用小蘇打就可以）和涼白開水的比例是1：3，攪拌均勻食用鹼完全融化放入瓶中保存，隨用隨取。2.轉化糖漿的製作白糖，水，檸檬汁的比例8：4：1製作流程：準備一個不鏽鋼鍋(不要用鐵鍋或鋁鍋)鍋中按比例加入水，放入糖，用筷子稍微攪拌一下，讓糖和水混合。中火加熱，之後請不要再攪拌，防止糖粘鍋壁上。
  • 月餅中的勞斯萊斯---香港半島酒店月餅
    不要小瞧這兩枚小小的甚至不起眼的月餅，它們在香港已經受歡迎到了有錢都搶不到的地步……沒有一個商家拒絕更多的售賣，如此受歡迎的月餅為何限量？半島酒店多年來堅持著純手工製作每一枚月餅，並非流水線生產，每天製作數量有限，無法供應更多，且秘制配方多年不曾改變。半島酒店的勞斯萊斯車隊是全球最大的勞斯萊斯車隊，所以半島月餅也被稱為「月餅中的勞斯萊斯」。
  • 月餅新做法水晶月餅,製作方法簡單,一蒸一包就是晶瑩剔透月餅
    哈嘍大家好，這裡是蘋果烘焙廚房，關注我，每天都會用心給大家分享每一種烘焙食品種類，感謝你的收看！中秋節將至了，而且離現在只有兩天了就到中秋節啦！喜歡做月餅的朋友應該在家裡做起月餅來了吧！喜歡做水晶月餅的朋友就收藏起來嘗試一下做給家人吃吧！還可以做中秋節團圓飯家宴的小點心哦？說起水晶月餅還是廣東的一種傳統小點心，我想廣東的朋友都吃過吧！喜歡喝早茶和下午茶朋友到了酒店都少不了的水晶餅。
  • 大家同樣都是餅,為什麼它能被稱為月餅?關於月餅你還知道哪些
    大家同樣都是餅，為什麼它能被稱為月餅？關於月餅你還知道哪些月餅是如何走向上流社會的，估計因為科學不發達只能用唯心主義來解釋各種自然現象，太陽和月亮都是不能解釋的東西，都是之玄又玄。而古代中國，豐收與秋天有關，一年之計在於春一日之計在於晨，春天大太陽，乞求一年都能夠風調雨順，月亮代表夜晚，而秋天又是收穫的季節，祭月秋天的月亮則是慶祝來年大豐收。大家同樣都是餅，為什麼它能被稱為月餅？關於月餅你還知道哪些。
  • 【自製月餅】水晶、冰皮都在這裡!
    中秋節越來越近了相信大家對傳統月餅都有一定的了解。
  • 月餅技術資深專家杜德春,色香味美的月餅是如何製作出來的
    如何製作五仁系列口味餡料呢？如何製作無糖月餅呢？如何製作好的蓮蓉餡料、豆沙餡料、水果餡料呢？如何才能做好地方月餅和通用月餅產品技術呢？月餅如何酥脆、酥香、酥軟、柔軟、軟香？月餅五仁餡料如何才能柔軟、酥軟？月餅餅皮如何才能改良成最符合市場需要的呢？
  • 假月餅製作現場被曝光,雲南小夥伴千萬別買
    但是每年也是這個時候 都有不法商販，為了牟取暴利 製作黑心假月餅出來賣 商業分析機構分析師梁榮德說道：「月餅的原料成本、製作成本、包裝成本都不高，銷售價格更是比成本價翻了幾番。高額的銷售價格、利潤回報，以及節日短期的高量流通，這些都成為不法分子鋌而走險的誘因。」
  • 《匯總》中秋到了,天津最好吃的月餅店都在這裡!
    天津最好吃的月餅店都在這裡！ 欣樂糕點店 推薦理由：這家很是傳統，絕對的國營範兒，算帳都是用的算盤。主要賣各種中式西式點心，中秋節專賣月餅，價格都挺親民的，也特別新鮮。真是十分的火爆，傳統點心裏面最喜歡白皮點心，甜鹹兒的特別好吃，外皮酥酥的裡面飽滿的餡吃著真是不錯。月餅各種餡的都不錯，真材實料，他家排大隊也是有道理的。
  • 打破傳統製作「雪片」月餅
    中秋佳節臨近，傳統美食月餅再次出現在人們的眼前。超市裡，月餅攤位前總是聚集著不少消費者，而蛋糕店、甜品店等商家也紛紛推出應季新產品。除此之外，不少手工烘焙愛好者，也趁著傳統節日，選擇親手打造獨一無二的專屬甜點。　　近年來，手工烘焙逐漸進入人們的生活，吸引著越來越多的愛好者加入烘焙的隊伍。今年33歲的呂小妹，是市區一家銀行的普通職員。
  • 最好吃好玩拿得出手的月餅,都在這裡
    中秋和朋友家人分享月餅時，將幾枚月餅、幾粒小食、一壺茶酒、半盞杯碟放於其上，就是一桌小小的月餅筵席。舉杯望月，對酒當歌，夫復何求。設計師以團扇這一中國元素為主題設計出的這款月餅禮盒，將中國最團圓美滿的意向凝結成一盒月餅。以扇面美學作為基因，提取再造成為視覺核心元素在月餅創作中，月餅單粒包裝的每一幅團扇圖案都是畫師精心手繪，外形是團扇，畫的內容西湖觀月、嫦娥奔月等主題。
  • 月餅製作工藝配比大全
    這是軟皮月餅的製作方法，在完備制月餅時，應注意以下幾點： 　　1. 和面的比例要根據自家使用的原料靈活把握. 　　2. 餡內的鴨蛋最好用生蛋黃，這樣烤月餅時，蛋黃出的油會融進月餅餅皮內. 　　3. 把月餅從模具中扣出時，用力要均勻，不可反覆用力，一般側扣一下，反面正扣一下即 可出來：模具中的乾粉也不 　　宜多放.
  • 揭秘各式月餅製作過程
    小編在此幫大家整理出各種月餅製作配方，不謝！1、廣式月餅廣式月餅一直以來都是中秋節最主流的月餅選擇，用料考究，口味香甜，尤其是蓮蓉月餅的細膩口感，很難讓人不喜歡。14)捲起後，都豎著碼放在一邊，鬆弛一會。15)取一個麵團，按扁，擀開，四周要薄，中間稍厚。16)包入肉餡，碼入盤中，刷一層蛋液，幹了以後再刷一層，然後粘芝麻190左右烤約25分鐘，烤箱溫度差異大，請自行調整時間。3、冰皮月餅
  • 詳細的五仁月餅製作流程,純手工製作,輕鬆吃上最地道的月餅
    昨天我們介紹了一下五仁餡料的做法，今天我們就來做完整版的五仁月餅。不論是準備工作，還是全程的操作細節，大家都可以一目了然。做好五仁月餅，首先一定要保證食材的新鮮，以及食材的豐富性。這樣的成品才是最棒的，同時也最為美味。我一直認為五仁月餅是月餅中最香的，當然也是最好吃的。此外，五仁月餅很可能也是價格最貴的。
  • 蘇式酥皮月餅——詳解酥皮的製作
    月餅有很多品種，傳統的有廣式，京式，蘇式，滇式月餅，現今流行的還有冰皮，果蔬，新茶道，冰淇淋月餅等等。廣式月餅特點是皮薄餡大，皮餡比通常是2：8，糖含量較高；京式月餅油和餡都是素的，皮餡比通常是4：6，口感比較鬆脆清爽；滇式月餅餅皮酥鬆，採用滇式火腿或玫瑰花等鹹甜風味是其獨特之處；蘇式月餅表皮酥鬆，層層起酥，重油而不膩，餡料有甜有鹹。品種繁多的各式月餅中我最喜歡的是蘇式月餅和新茶道月餅。
  • 蘇式月餅的製作方法
    蘇式月餅是我國傳統美食，是古代人民的集體智慧結晶，源於唐朝，盛於宋朝。
  • 聽說學會掌握製作PPT的這八個要點,可以向大神邁進?
    其實PPT設計還是要講究方法的，接下來小編就來和大家說一說關於PPT設計中的幾個要點。第一點：情景其實就是要我們製作者明白製作PPT的目標是什麼？招商加盟還是公司介紹抑或者年終報告？要點二：內容我們都知道使用PPT的場合一般都比較高端大氣上檔次，所以我們製作的PPT要儘量精簡，那就意味著我們在有限的時間和空間裡，把自己工作內容講完介紹完。
  • 豐鎮月餅:手工製作留住「這個味兒」
    新華社呼和浩特10月4日電（記者 董璐、魏婧宇）每逢中秋月餅飄香。過去的一個月，內蒙古豐鎮市數十家老字號生產的本土月餅，銷往自治區內外。　　「愛的就是這個味兒。」離鄉客居武漢的王亞群說，豐鎮月餅個頭大，外表看上去「粗糙」，但入口綿軟醇香，每年中秋節，他都會託朋友從家鄉郵寄聊慰相思。