今年，各種地方特色小吃都卯足了勁兒往前奔跑，沙縣小吃忙著升級門店形象、黃燜雞米飯忙著在美國開店、蘭州牛拉跟隨「一帶一路」戰略忙著在異國開張，三大國民小吃都用自己的方式在消費者面前「刷臉」，似乎在提醒消費者「別把我忘了啊」。
而作為後輩的過橋米線，看起來與世無爭、一臉歲月靜好的樣子，實際卻在悶聲發大財，跑出了不少連鎖品牌，在奔向連鎖品牌的路上已經甩了其他地方小吃N條街的距離。
17歲的阿香米線已經在26個省開了500多家店，16歲的蒙自源在60多個城市開了400多家店，年僅3歲的雲味館來勢洶洶，已開了80多家直營店，即便如此，米線市場還未飽和，新興的品牌不斷冒出。
大眾了解米線一般是從過橋米線開始的，過橋米線的溫情故事使其自帶IP，流傳甚廣，其實米線品類多樣，除了過橋米線，還有小鍋米線、滷米線、涼米線、罐罐米線、羊肉米線等各種特色味道的米線。
米線集健康、營養、美味於一身，可以搭配新鮮的番茄、上好的牛肉，也可以搭配雞肉、蝦丸等各種菜品，加上米線獨特的湯頭，別有一番口味。
乘著消費升級和雲南遊的快車，米線贏得了新一代消費者的喜愛，米線市場呈現出持續火爆的態勢，現在，米線市場已形成了涇渭分明的兩種業態，一種是客單價在15元上下的低端快餐品牌，一種是客單價在30元以上的中高端休閒餐品牌。
記者發現，因為米線的市場足夠大，現在這兩種業態都有肉吃，但有一個趨勢是客單價高的米線品牌似乎活得越來越好，而實惠便宜的米線商家卻已出現頹勢，基於此，筷玩思維（ID：kwthink）本期將以三大米線品牌阿香、蒙自源、雲味館為例，探究米線市場的現狀和好的經營思路。
選址關乎生死，品質米線店的商業模式建立在購物中心的基礎之上
阿香和雲味館的創始團隊旗幟鮮明地提出「進Mall」的選址原則，其中雲味館初生牛犢不怕虎，還大膽地選擇了「傍大款」，把店開在星巴克、麥當勞的旁邊，蒙自源雖然沒有明確表示，但記者在大眾點評上查看蒙自源的店面位置，發現絕大多數都在購物中心、百貨商場內。
這些米線品牌為何都鍾愛購物中心？
阿香米線的團隊如是說：「步行街上就是和房東打交道，漲租、不續約等很多問題困擾著你，步行街上有很多的競爭者，米線賣得好，會開第二家、第三家、第十家，不斷打價格戰。」
無獨有偶，雲南當地的一個品牌「青和小鍋米線」恰恰是因為選址的錯誤，失了先機。
青和小鍋米線在2014年時發展迅速，擴散到北、上、深等一線城市，2015年甚至走到了墨爾本，發展最高峰時有117家門店，年銷售額近2億。
然而2016年時，青和小鍋米線的危機出現了，昆明那時舊城改造、新城興起，青和的一些門店被迫關閉，而年輕消費者紛紛湧入購物中心，相比之下，阿香、蒙自源在商場早已佔據優勢，青和此時入場已然晚了。
事實上，青和小鍋米線曾開創了小黃牛米線這一細分市場，隨後市場上就出現了許多其他品牌的牛肉米線，那時青和小鍋還叫「唐會小黃牛」，在滿城儘是牛肉米線店時，「唐會小黃牛」創始人唐際程又創造了一個新的品類——小鍋米線，小鍋米線因為需冷水煮，出品奇慢，有一定壁壘，但小黃牛米線的制湯技術已十分純熟，剛好突破了這一技術壁壘。
而青和小鍋米線開業不久，銷量就超過了母品牌「唐會小黃牛」，此時的唐際程看到了小鍋米線的巨大市場，遂大膽決定一夜之間將30家唐會小黃牛米線店全轉為青和小鍋米線店，自此，青和小鍋米線在國內、國外迅速打開了市場。
可以看出，青和小鍋米線曾開創了兩個米線品類的細分市場，在產品上具有相當的實力，門店設計也毫不遜色，能在短期內迅速拓店證明了團隊的操盤實力，可是，選址錯誤的殺傷力真的這麼大嗎？
筷玩思維認為，選址問題對其它品類的殺傷力未必有這麼大，但品質米線就不一定了，因為品質米線的商業模式就是建立在購物中心基礎之上的。
品質米線店的特點有兩個：一個是貴，一個是好吃健康。
品質米線店開在街邊店，存活機率極小，街邊的消費人群吃飯最核心的訴求是管飽、便宜，匆匆趕路的消費者沒有心情坐下來細細品嘗米線之美，因此可能低端的米線餐館人潮湧動，而品質米線的餐廳卻冷冷清清。
但開在購物中心就不一樣了，首先，客流穩定；其次，因為購物中心往往會規劃各種餐飲業態，避免惡性競爭，因此品牌不會陷入價格戰的無序競爭中；最重要的是，購物中心的消費者時間自由、消費能力強，只要米線店的品質和味道夠好，就能形成口碑，高客單價的定價也就行得通。
客單價高、毛利高，品質米線的商業模式就行得通，因為無需顧慮客流和價格，品質米線店就可以把精力全部放在提升顧客體驗上，因為毛利足夠高，品質米線店就可以用更優質的食材，出品更好吃的米線，提供優質的服務，這樣顧客體驗好，品質米粉店就有可觀的收入，持續投資，由此形成良性的商業循環。
品質米線市場二次細分，細分細分再細分才能形成鮮明特色
我們來看看三大米線品牌的定價，阿香米線客單價在28-38元之間，蒙自源客單價在19-33元之間，雲味館客單價在20-33元之間。
可以看出，阿香米線的客單價最高，消費者對它的認知是貴和香，阿香米線的團隊有這樣一種觀念，如果顧客因為增加了一塊錢，就不買你的產品了，那說明他不是你真正的顧客。
基於這種理念，阿香米線選擇了中高端米線這一市場，通過打造番茄米線和麻辣米線兩種爆款和極致的服務來增強顧客體驗感，事實證明，阿香米線一直在漲價，但生意反倒越來越好了。
蒙自源的定位從它的名字就能看出，蒙自是雲南的一個市，被譽為「過橋米線之鄉」，取正宗之意，蒙自源還請來了著名舞蹈藝術家楊麗萍做代言人，蒙自源的定位是原生態餐飲，與此相呼應，」食材來自原產地「在蒙自源的對外宣傳中也時常被提及。
雲味館是後起之秀，此時再去強調好吃和正宗，顯然不具優勢，於是雲味館另闢蹊徑，聚焦80、90後消費群體，利用年輕人對雲南的嚮往，打造「世界很大，雲南不遠」的米線氛圍，正如雲味館創始人遲煥濤所說，「我們做的是文創，米線館只是一個載體」。
從第一代街邊店的文藝米線館，到第二代入駐購物中心後營造出「在咖啡館裡吃米線」的氛圍，再到第三代用黑板和茶馬古道圖打造一個專屬於雲南過橋米線的文化空間，雲味館一直在升級門店形象。
文創氛圍是雲味館與其他米線館形成明顯區隔的地方，但除此之外，雲味館還通過提高效率打造高性價比的產品，以超越顧客期待。
在選擇戰場時，雲味館發現了「空白」，當時的阿香米線佔據了北方市場，蒙自源佔據了南方市場，而深圳當地的米線市場還以街邊店為主，於是雲味館開始發力深圳市場，其在深圳等區域的市場佔有率已高達60%-70%。
關於雲味館的更多經營思路，請查閱筷玩思維此前的報導《兩年50家店，最高日均翻臺20次，雲味館有哪些秘訣？》。
筷玩思維認為，雖然阿香、蒙自源、雲味館走的都是品質米線的路，但在具體競爭時，又各有各的打法，品質米線的市場又形成了二次細分，餐飲的市場足夠大，米線的市場也足夠大，不要重複建設，雖然最近流行三重肯定表否定，但細分細分再細分依然是真理，細分體現創意，創意形成特色，特色才能攻佔消費者心智。
品控和人才管理雙管齊下，這是品牌連鎖化之路的前提
中國的餐企在做連鎖時，最容易出現一店一味的問題，開一家店時，一切太平，從1到10到100時，各種問題就會頻頻冒出，而品控和人員管理是中國餐企普遍會面臨的問題。
為了讓每個餐廳有基本一致的味道，阿香米線在發展初期就成立了品控部，分為內控和外控，阿香選擇了自建工廠的方式，自己生產物料、自建倉儲、配送、物流等。
據阿香米線CEO耿軼群回憶，為了做好番茄米線，創始人何勇要求團隊去新疆採購番茄，因為新疆的日照好、番茄最香，但在十幾年前，長距離運輸生鮮的條件並不成熟，團隊想出了各種辦法，最後選擇在當地把番茄做成醬後拉回來。
而蒙自源，為了在口味上與傳統米線有所區分，也投入重金，研發了多種口味，如雙椒澳洲肥牛、雜醬燜肉、傣味酸湯、鮮蔬肉絲、苗家酸菜魚等。
蒙自源也選擇了自建物流，其擁有30000平米的現代化物流配送中心，20多輛大中型冷藏、常溫兩用物流車，常年往返於加工供應基地與全國連鎖店之間。
作為後輩的雲味館，沒有充足的資金去自建物流，轉而選擇與福成等上市公司進行合作。
記者發現，對於一些雲南特有的食材，如水豆豉、韭菜花、雲南菌菇，這些品質米線的品牌都會選擇從雲南當地採購。
筷玩思維認為，原產地採購是產品品質的一大保障，但也明顯增加了採購成本，這也恰恰是品質米線與一般米線形成區隔的地方。
品控的前提是形成機制、流程，而這些流程需要人去落實，連鎖店的人才管理同樣十分重要，阿香米線早期到麥當勞的人才培養基地——漢堡大學招納培訓人才，為阿香制定人才發展計劃；蒙自源開設了米線大學，分店店長需定期到米線大學培訓，回到連鎖店再培訓員工。
雲味館成立米線學院，老師和學生都是雲味館的員工，員工的實際工作經驗上升為系統化理論，再用理論指導實踐，雲味館還採用合伙人制和獎金制，1000多個員工裡就有60多個合伙人。
品控和人才管理是根基，根基打牢，品牌的連鎖化發展才有戲。
結語
「創業跳的每個坑，你能爬出來是財富，爬不出來是墳墓。」這是遲煥濤掛在嘴邊的一句話。
阿香米線如今已成為米線市場數一數二的品牌，但阿香米線的前身是阿香拉麵，事實上，阿香拉麵當時賣得也非常好，但創始人何勇的目標是做連鎖餐飲，而依賴人工、不易標準化的拉麵顯然不是最好的選擇。
選擇拉麵還是過橋米線、選擇街邊店還是購物中心、選擇一般食材還是精選食材，這些問題看起來都是些隔靴搔癢、無關緊要的問題，但組合起來，選擇一條清晰的路，全方位布局並堅持做下去，或許就別有洞天。
「春江水暖鴨先知」，這些品質米線品牌越好越活的原因就在於，其提前洞悉了消費趨勢，並且堅定地做了下去。
（文章來源：筷玩思維 記者：焦逸夢）
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