一道紅燒肉燴出南北方美食文化差異:你家年夜飯的紅燒肉放糖嘛?

每一次臨近年關，春運的人潮洶湧中，每個人踏上了歸家的路途，盼望著與家人相聚，雖然在逐漸長大的我們看來，年味是越來越淡了，但團圓就是最濃的年味！

春節將至，年夜飯是全員出動的大餐，也是每年末最重要的一頓晚餐，家人們圍坐在一起，品嘗著美味的菜餚，分享著生活的苦樂，感受著團圓的喜悅，在這頓團圓飯中，色澤誘人肥而不膩的紅燒肉是必不可少的。

今年春節，騰訊新聞發起了一場「中華年夜飯爭霸賽」，邀請全國網友投票，從來自全國34個省級行政區的340道菜中，選出十道最有國民度的中華美食。咱們看看全國美食的實時排行榜，給你家的年夜飯找點靈感，也別忘了給你的家鄉菜點個讚啊！

將豬肉切塊、加料、燉煮、湯汁漸窄，食材的味道在此刻得到升華，一道有著蜂蜜般色澤的紅燒肉便可出鍋。

並不華麗的紅燒肉是中國人智慧的結晶，所創造出的精品菜系，在中華大地流傳千百年經久不衰。

許多影視作品中吃飯的名場面，紅燒肉都是必不可少的美食之一。

在情景喜劇《我愛我家》中，傅明老人以為自己得了絕症，家人們便想盡辦法讓他好好享受最後的日子，一道紅燒肉讓傅明情不自禁地模仿起了《紅樓夢》中賈母的口吻：這個紅燒肉我吃著盡很受用！

在電視劇《武林外傳》中，莫小貝一句「天天紅燒肉頓頓女兒紅，這哪裡是人過的日子！簡直就是神仙過的日子！」

以及山賊吃完紅燒肉後激動地脫口而出的一句「淑淑淑芬芬芬，哥終於吃到傳說中的紅燒肉了！」

這些小細節都足以說明紅燒肉在人們心中的地位之高，紅燒肉的美味已然深入人心。

「洗淨鐺，少著水，柴頭罨煙焰不起。待他自熟莫催他，火候足時他自美。黃州好豬肉，價賤如泥土。貴者不肯食，貧者不解煮。早晨起來打兩碗，飽得自家君莫管。」

文人蘇軾被貶至黃州後，還對豬肉愛得熱烈，自此以來，以東坡肉為代表的紅燒肉就加速傳遍了大江南北。

一道簡單的紅燒肉背後卻不簡單，要想把這道菜做好需要廚師小心地掌握火候和各種調味料。

電視劇《二胎時代》中來自南方的嶽母和來自北方的婆婆還為此爭論不已，北方的婆婆自豪地端來一碗紅燒肉，稱自己在裡面加了大蒜辣椒等調味料，能讓孫女連吃三大碗米飯。

南方的嶽母卻對此嗤之以鼻，表示這完全不是正宗紅燒肉的做法，放了糖的紅燒肉才可稱之為有靈魂的一道菜，北方的婆婆卻迷惑不已。

都說電視劇來源於生活，南北方紅燒肉的差異由此也可見一斑，其實以上都是對南北方紅燒肉差異的刻板印象，北方的紅燒肉也會放糖來炒出誘人的顏色，南方的紅燒肉也需要各種調味料來增添美味，只不過側重點不一樣而已。

南方紅燒肉的一般做法是：將豬肉切塊後用清水洗去血水，再加上姜、蔥、蒜等調料，在油鍋裡烹炒，隨後便是炒糖色，紅燒肉的靈魂之一便是紅燒肉的顏色。

這一過程中需要掌勺人小心掌握火候，留心糖漿與豬肉的融合程度，上完色後便需要加入開水小火燉煮，湯汁收幹後便可起鍋，一道色香味俱全的紅燒肉需具備顏色薑黃、味道焦香、入肉軟糯、彌久留香等特點。

《舌尖上的中國》第二季第三集中一對寄居上海的母女做的紅燒肉就是典型的南方紅燒肉，母親拋下家鄉的一切陪著女兒來上海學小提琴，母女倆在車水馬龍的大城市相依為命，一碗香氣飄飄熱氣氤氳的紅燒肉就是這對母女心靈的慰藉。

作為中國家常菜經典之一，紅燒肉是尋常百姓家少不了的一道菜餚。

在《嚮往的生活》第二季中，楊穎點了一道紅燒肉，想要找到記憶中媽媽的味道，而黃磊所做的紅燒肉完美地重現了楊穎心目中那份美好，此處黃磊做的紅燒肉也是南方版紅燒肉，香氣十足入口即化，吃得大家心滿意足。

紅燒肉的湯汁還能拌著米飯一起吃，真是好吃到停不下來。

與南方紅燒肉相比，北方紅燒肉一般不會以甜味出場，一般做法是將五花肉切塊焯水，油鍋中煸香大蔥生薑大蒜等調料，然後加入五花肉翻炒，此處使用生抽上色，隨後便可加入開水燜煮，之後可以加入土豆或鵪鶉蛋一起用小火燉煮，湯汁略多的時候就可準備起鍋了。

《熟悉的味道》第二季中北京人陳凱歌導演所做的紅燒肉元寶蛋便是典型的北方紅燒肉，鵪鶉蛋完美浸潤了肉汁的香氣，豬肉的肥膩也被鵪鶉蛋所中和，吃起來實在讓人愛不釋口。

廚藝精湛的陳凱歌導演還曾用這道菜來向妻子陳紅求婚，這才有了一段才子佳人的故事，紅燒肉的味道也是這對恩愛夫妻最熟悉的味道。

陳凱歌再次下廚所做的這道紅燒肉元寶蛋，裡面蘊含的不僅是對妻子一直陪伴在身邊的感恩，更是和妻子二十年以來的情誼，做飯期間陳凱歌導演更是金句頻出：「表面是樸素的美味，實則飽含營養」「這道菜是豔麗的華貴！」

這也就是紅燒肉的神奇之處了，可以與其他食材和諧相處，肉的香氣和其他食材可以完美融合在一起，各自發揮出最好水平，與香菇在一起燉煮，出鍋之後肉塊糜爛滑口，肉香裡攜帶著香菇的氣息，而香菇也變得不再那麼霸道，被肉汁浸潤後裹挾著一絲溫柔。

南方紅燒肉還可與竹筍、鹹魚幹，慈姑、芋頭等搭配在一起，紅燒肉可謂是「全能ace」了。相比之下，北方可與紅燒肉搭配的食材就少一些，大多為大白菜、土豆、鵪鶉蛋等，主要是用來解膩的。

由此看來，可以用「肉質肥而不膩，味道甜美」來形容南方的紅燒肉，而北方的紅燒肉的特質便是「肉香十足，誠意滿滿」，這些差異的原因無非是南北方人群的口味差別，究其深層原因，則是地域不同所造成的。

自古以來，南方便物產豐饒，古時糖主要產自於南方，那時交通運輸很不便利，因此糖才沒能在北方普及。

與此同時，北方四季分明，進入冬季後更是天氣嚴寒，古時候的北方人們就會在冬季來臨之前做好過冬準備，囤積酸菜、製作臘腸臘魚以備過冬，這一過程中鹽是必不可少的物質。

北方日常肉食偏多，而最能體現肉類鮮美的物質便是食鹽，這便是「南甜北鹹」的由來。

南方魚米之鄉、北方金戈鐵馬，南方紅燒肉不僅能讓我們品嘗到冰糖的甜而不膩，更多的是體驗小橋流水人家的甜蜜滋味；北方紅燒肉不僅讓我們能品嘗到肉汁的鮮美，更多的是體驗到氣吞萬裡的豪放之情。

除夕將至，紅燒肉自然作為一道傳統的經典美食登上年夜飯桌，除卻紅燒肉之外，南北方的飲食差異也不小。

精緻的廣州早茶

南方菜品精緻小巧，不但色香味俱全，對用來盛放的器具以及裝飾的細節都十分在意，不論是哪種烹飪方式，南方人都追求極致的味蕾體驗，講究的就是精細。

北方菜品以實惠豐盛取勝，顏色濃豔味道霸道，粗線條的北方菜不拘泥細節，深深刻進了豪爽北方人的骨子裡，體現的就是粗獷二字。

紅燒肉作為南北方公認的美食，是最具有生命力的菜品，紅燒肉香味一飄，就勾起了大家內心深處的思家之情，每個人都有自己心目中最好吃的紅燒肉。

無論是南方色澤美觀的紅燒肉，還是北方香氣四溢的紅燒肉，都是遠在他鄉遊子心中的人間至味，美食承載的不僅是味道，更是人們一個個成長時期的記憶，新年將至，就讓我們循著童年記憶中紅燒肉的香味歸家團圓。