你喝到過發酸的白茶嗎？
前兩年因為搬家，把再往前一兩年買的白茶落在了朋友家裡，為了省點兒地方，一直就擱朋友家裡了。
正好今年朋友打算買點白茶送人，我就讓她把我之前落那兒的白茶翻出來，想著這又過了兩年，加起來也存放了4年有餘，應該轉化得不錯了。
正期待著這份時間的驚喜，沒想到朋友試了卻說有股酸味，也不知道正不正常，還能不能喝。
白茶發酸正常嗎？
其實我也是第一次遇到有酸味的白茶。
鮮爽、回味清甜、毫香濃鬱、棗香、藥香，我們通常會用這些美好的詞來形容好的白茶應該具有的滋味，從來不會用到酸這個詞。
就像食物發酸就會讓人聯想到變質一樣，一提到茶湯有酸味，大家第一反應就會和變質、劣質聯繫到一起。
在大多數人看來，白茶發酸主要是兩個原因產生：工藝不到位、保存不當。
茶葉的含水量對於白茶的陳化起著至關重要的作用。
工藝白茶工藝當中的萎凋和乾燥都是使鮮葉失水的過程，最終使茶葉達到一個合適的乾燥度。
但是茶葉含水量如果太低，遠低於標準含水量，茶葉在保存時會非常容易被壓碎；如果含水量超過了標準水平，那麼就不利於茶葉的長期存放，很容易在存放過程中過快陳化、使微生物容易繁殖，茶葉發酵，從而產生酸味。
這就是為什麼酸味容易在全發酵的紅茶當中出現，因為紅茶是全發酵茶，如果發酵工藝不到位，就容易產生酸味。
說回白茶，白茶經過萎凋、乾燥之後，標準的含水率應控制在7%左右，長期保存還要更低，最多不能超過8.5%。
如果茶葉在加工過程中，萎凋走水過快、茶葉乾燥程度不夠，那麼無論後期三層存放還是幾層包裝，茶葉內部本身蘊含的水分都會往周遭環境中緩慢釋放，從而使茶葉在一個密閉的環境當中發黴、發酸甚至發餿，這樣的白茶使完全不能喝的。
存儲如果一款白茶工藝品質都到位，存放兩三年之後還是發酸，那就是存儲不當。
因為白茶有越陳越香的價值，所以很多愛茶人士也加入了存茶大軍當中，但是家庭存茶很容易存壞了。
白茶的正確存儲方式應該是密封，然後存放於45%空氣溼度的環境當中。
但是畢竟不是專業的存茶倉庫，很難做到控溫控溼。尤其是在空氣溼度大的南方，再加上密封性不足的話，會讓環境中的水汽混入茶葉當中使茶葉受潮，從而引起變質、茶湯發酸。
白茶有酸味，是因為正處於轉化階段？
大家普遍都認為白茶出現發酸的現象就是變質不能喝了，要麼是加工工藝的問題，要麼是沒有存放好。但是關於白茶發酸其實還有一些爭議。
有一種觀點認為：
茶葉當中本身含有有機酸，因為所佔比例不大，通常不會在茶湯中表現出來，但是隨著陳化時間的增加，通常是存放了三四年時間的時候，茶葉中的物質含量比例會發生變化，當中會出現酸味突出的階段，是正常現象；後期酸味也會隨著時間的延長而漸漸消退。
關於這個觀點，我一開始是持懷疑態度，並不認可。
但是隨著查閱資料發現：茶葉當中的有機酸含量約佔茶葉乾重的3%左右，的確不高。有機酸是茶葉滋味和香氣物質之一，本身是沒有香氣的，經過氧化之後才會轉化為香氣成分。
另外，據研究表明：有機酸的含量隨著鮮嫩嫩度的下降而減少，也就是原料越嫩、有機酸含量越高；
不同的茶樹品種，有機酸含量也不同，福鼎種的含量最低；而在不同茶類之間，則紅茶含量最高。
所以相對其它茶類來說，白茶的有機酸含量應該是相對較低的，但是還是不能排除這個可能的。
好茶葉的口感講究的是協調，如果說「酸甜苦辣鹹「是人生五味，那麼「酸、甜、苦、澀、香、甘、滑」就是茶的七味，只要協調得當、喝起來可口，那麼就是好茶。
發酸的白茶，到底扔還是不扔？
既然白茶發酸有可能是正處於陳化的某個階段，那還要不要扔呢？
雖然說我也贊同茶葉當中會有酸味的存在，但並不意味著茶葉出現酸味了就當正常現象。
首先我們要做的就是正確判斷酸的程度。
如果茶葉有黴變的現象，茶湯酸味明顯，那肯定是變質了，即使再貴也一個字：扔。不要再想挽救的措施了，就算再拿去乾燥，茶湯也會變得非常淡薄，沒有繼續存儲下去的意義。
如果只是有些輕微的酸味，檢查茶葉沒有黴變，茶葉內部環境也沒有受潮，那麼不妨在保證做好正確存放的條件下再放一兩年，到時候再拿出來喝喝看，看看到底會不會給你一份陳香四溢的老白茶。
存茶的一些小建議：
好的品質：儘量挑選品質有保障、加工工藝到位的白茶，這才是轉化的基礎。近年來市面上流行新工藝白茶，會在萎凋之後加入輕微的揉捻，這種白茶也可以保存，但是存儲價值不及傳統白茶。
存儲得當：用鋁箔袋裝茶，密封，用塑膠袋裝好放入紙箱之中，採用三層存放的方式。家中沒有專業倉庫環境，建議將茶葉放在書房的架子上，最好不要直接放在地上或窗戶邊。