炒菜為什麼老是不好吃？不是菜太老，就是肉咬不下去。有的時候外面熟了，可是裡面還是生的。
這些經典的炒菜錯誤，可能都是由於我們錯誤的炒菜方式，炒菜什麼時候下鹽比較合適？炒菜應該要加水嗎？已經炸過東西的油還能不能再重複用？
這5個錯誤的炒菜方式，來為大家一一糾正～
01 炒菜先放鹽
在炒蔬菜時，若是先放鹽、再放菜，鹽會讓蔬菜中的水分流失。
而大部分蔬菜的營養成分是以溶液的狀態保存的，水分流失後，營養也就不復存在了。
長時間缺水翻炒，蔬菜將失去新鮮的顏色和口感，吃進去會有種「老」的感覺。
對於肉類菜來說，先放鹽也是個錯誤之舉。
鹽的主要成分是氯化鈉，能夠凝固蛋白質。太早放鹽，肉中的蛋白質被凝固，肉質變硬、體積減小，嚼起來十分費力。
因此，炒菜不宜先放鹽。
在起鍋前幾分鐘放鹽，既能起到調味作用，又能保證菜的賣相和口感。
02 炒菜多加水
不少人在炒菜時喜歡加水，以便做出湯汁，其實，炒菜時加水有講究，不是越多越好。
炒蔬菜時，儘量不要加水，因為蔬菜中已經含有豐富的水分。對於難以煮熟的食材，可以在下鍋前先用熱水焯一焯，降低炒熟的難度。
如果一定要在炒菜的過程中加水，最好是加溫水或者熱水。
加入涼水會讓鍋內溫度驟降，再升溫就需要一定的時間。等鍋再次熱到適宜的溫度，菜已經因為翻炒許久而變老變軟了。
燉湯燉菜需要長時間烹煮，但還是不建議加入涼水。
燉湯時，加涼水不會影響燉煮的時長，卻會讓肉類的表面因降溫而收縮，肉的腥氣難以完全散發，吃起來也就影響了口感。
03 用炸過東西的油炒菜
平時做完油炸食品後，還會剩下許多用過的油。直接倒了感覺浪費，有些人就會將炸過的油拿來炒菜。這種做法是不可取的。油在經過高溫加熱後，會產生反式脂肪酸和油脂氧化物，對人體有害。
炸過食物的油，二次高溫加熱之後，油裡的致癌物質會迅速增加，影響人體健康。炸油可以在低溫烹煮時再次使用，如燉湯、做面點等。
當然，能不使用炸過的油是最好的。
選擇煎炸用油時，要重視油的品質。
首先，選擇質量好、有保障的油；其次，控制油溫和煎炸時間，油溫不宜過高，炸的時間不宜過長。
04 油冒煙了才炒菜
和錯誤3一樣，鍋中的油都冒煙了才放菜，也是忽視了油在高溫條件下的變化。
現在品質好一些的油，燒到冒煙大概需要200度以上的鍋溫，在如此高溫的環境下，油會釋放大量的煙氣，輕則使人咳嗽不適，重則有吸入致癌物的風險。
通過觀察食用油表面的氣泡情況，我們可以掌握好放菜的時間。
油中出現細微氣泡時，是低溫，溫度大約在150度；油中出現小氣泡時，是中溫，溫度大約在170度；當油裡的氣泡逐漸變大時，鍋中溫度已經是高溫，接近200度了。
平時炒菜，在中溫溫度下將菜入鍋、儘快炒熟即可。
05 炒完菜不刷鍋
每炒一個菜就要刷一次鍋，一頓飯下來，至少要刷兩三次鍋。如果就著上一道菜的油直接開始炒，是不是就省事一些呢？
炒完菜後，就算鍋裡看上去很乾淨，實際上也會附著油脂和食物的殘渣。
再次炒菜時，油脂被高溫加熱，容易產生苯並芘等有害物質，而已經煮熟的食物殘渣則容易炒焦，破壞新炒菜餚的口感。
以上錯誤，雖然都是一些小細節，卻不容忽視。從今天起，改掉炒菜的錯誤方法，讓家常菜變得更加健康美味吧~
錯誤步驟總結！
1. 炒菜不要先放鹽，這樣炒出來的菜會老，肉會不嫩。
2. 炒菜不要多加水，等水滾了之後，菜也老了，肉也吃不了了。
3. 不要用炸過東西的油炒菜，裡面有對身體不健康的物質。
4. 不要等油冒煙了才炒菜，當油中出現小氣泡了，是炒菜最適宜的溫度。
5. 炒完菜記得要刷鍋，長時間炒菜，加熱油脂會產生有害物質，炒出來的菜也不好吃！