東方的「禮節」,西方的「儀式」:現代韓國的餐桌禮儀

自古以來，東西方對於「禮儀」的看法都不太一樣，然而，雙方在眾多的「觀念差別」中也有不謀而合的地方，比如東西方都高度重視餐桌上的禮儀。無論是餐前準備、餐具選擇，還是進食規則，東西方都有一套獨具特色的標準。數千年來，二者的餐桌禮儀雖然互有借鑑，但都驕傲地保持著自己的特點，維護著古老的傳統。

韓國飲食

19世紀末，韓國被迫脫離了清帝國的屬國身份，開始睜眼看世界，在經歷一系列政治、經濟和文化上的衝擊後，韓國的傳統價值觀發生了巨大改變，這其中，最直觀的變化就是韓國餐桌禮儀的演變。現代韓國的餐桌禮儀形成時間並不長，但很有特色，可以說是在東方餐桌「禮節」的基礎上，嫁接了西方的用餐「儀式」。

東方餐桌「禮節」的來源

東方或者說東亞的餐桌「禮節」，並不是孤立的規則，而是整個「禮」價值觀的一個分支。禮制形成於中國周朝，最終經由孔子完善並形成體系。孔子的儒家學說，為東亞的飲食禮節建立了最初的範式。儒家經典《禮記》中的《禮運》篇中就有一句「夫禮之初，始諸飲食」，提綱挈領般規定了餐桌禮節的地位，在儒家價值觀中，人與人之間的禮節是從吃、喝開始的。

孔子本人就是餐桌禮節的實踐者，他用餐時基本不說話，也不吃切得不整齊的食物；飲酒時讓長輩先喝，然後自己才舉杯；此外，孔子的餐桌禮節還考慮了感情因素，如果相識的人家中有喪禮，那麼自己必須懷著悲戚的心情挨餓，不能飽食。

孔子

儒家的飲食禮節出自「禮」，所以遵循等級制，正如《論語》中所說：為政以德，譬如北辰居其所而眾星拱之。儒家認為，「應然」與「實然」對應，就是好的，就是順其自然。所以，德高望重的人（官職高的人），不僅應當優先享用食物，還要享用最好的食品。在社會中的用餐場合，要依據官職大小，將菜品數量與菜品質量分出等級，座位也依官職大小排序，將這一套禮節帶入到家中，要根據年齡和輩分的差別分配不同的待遇。

中國的這套用餐禮節，比西方早了將近兩千年，所以法國年鑑學派代表，著名歷史學家費爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）曾說：十五世紀以前，坐在餐桌前，使用陶瓷餐具，並用刀和筷子進餐的文明人只有中國人。並盛讚中國人是在餐桌上最乾淨的群體。

費爾南·布羅代爾（Fernand Braudel）

朝鮮半島的讀書人自古接受中國文化，自然而然地接受了中國的餐桌禮節。朝鮮士大夫都是儒生出身，在數千年的生活實踐中，始終遵循孔子建立的各項典章制度。18世紀末，朝鮮貴族李德懋編撰了《士小節》一書，詳細地記載了士大夫、女性，以及兒童應具備的餐桌禮節。

這本書本來只在知識分子間流傳，19世紀後，由於朝鮮印刷業的發達，這本小冊子散落到民間，成了所有朝鮮人學習餐桌禮節的「課本」，書中記述的儒家餐桌禮節，也就成了每個朝鮮人「天生」的習慣，以至於韓國建立後，這套餐桌禮節仍然通行整個國家。不過，由於韓國近代受各種外來文化影響，再加上西方文化的強勢宣傳，韓國人嘗試著對用餐禮儀進行了一些改進，逐漸將西方的用餐「儀式」加入了東方的餐桌「禮節」中。

西方的用餐「儀式」

西方的用餐「儀式」，經過影視作品的不斷渲染，仿佛有悠久的歷史，但其實掐指一算，這套近乎繁瑣的儀式，其實只有600年歷史。十五世紀時，歐洲貴族仍然直接用手抓取食物，可想而知，老百姓更加沒有什麼用餐儀式。後來一群義大利貴族率先用起了叉子，然而一些天主教士卻批評這種做法不夠「天然」。使整個歐洲開始嘗試使用餐具的人，是荷蘭思想家伊拉斯謨（Desiderius Erasmus），他在《論兒童教養》（De civilitate morum puerilium）中斥責「將手指伸進裝有醬汁的盤子」的行為，認為用手吃飯是可恥的，要有教養地進食「應當用刀叉取食」。

伊拉斯謨（Desiderius Erasmus）

伊拉斯謨主張的刀叉進食法，經過200年的漫長練習，終於在十六世紀成為一種習慣，歐洲貴族逐漸開始用刀叉進食，然而也不是每一個人都心甘情願藉助「工具」來吃飯，直到1750年左右，個人刀叉才最終成為了西方餐桌上的必備道具，典型代表就是法國國王路易十四（Louis XIV），他和一眾貴族為了顯示身份的高貴和行為的優雅，用餐時會使用刀、叉、湯匙和餐巾。

刀、叉用來切麵包和肉類，湯匙則用來喝湯，而餐巾是鋪在大腿上，以防食物殘渣弄髒衣物。德國社會學家諾博特·埃利亞斯（Norbert Elias）認為使用刀叉、湯匙和餐巾等一系列「儀式性」的工具，是一個「文明化過程」（civilizing process）。也就是說，貴族們先是認識到用手抓取食物很不優雅，是一種「不文明」的野蠻行為，於是不再用手抓食物，改用起叉子。「羞恥感」是西方餐桌儀式的來源。

西式餐具

另一位德國思想家格奧爾格·齊美爾（Georg Simmel）思考得更深刻，他認為歐洲貴族將餐桌儀式設計為社會規範，是為了壓制泛濫的個人主義傾向。他認為人類進食和飲水行為的背後，隱藏著原始的欲望。貴族們希望藉助餐桌儀式，用社會化的規則來控制個人主義的欲望，社會就能獲得穩定。因此西方社會大力宣傳用餐儀式，想以此來降低社會管理難度，提高安定程度。近代隨著西方文化的強勢崛起，韓國無法忽視這股輿論的大潮，於是，西方的用餐儀式就進入了韓國人的日常生活中。

西式宴會

韓國東西方合璧的餐桌禮儀

吃飯時的餐桌禮儀，是由一套價值觀的「禮節」和實踐層面的「儀式」所構成，韓國的現代餐桌禮儀，正是在東方「禮節」基礎上，嫁接西方「儀式」的一種混合體。

現代韓國人吃飯時，會脫下鞋子，盤腿坐在低矮的交子桌前，這種桌子是韓國傳統的方形餐桌，高度較低，尺寸多變，有供一人獨食的小桌，也有供十人共餐的大桌。韓國人開飯時，會一下將所有食物擺上桌，菜和湯用仿瓷的碟子和碗盛放，米飯則用不鏽鋼碗盛放，主要餐具是不鏽鋼筷子和湯匙。

典型的韓餐

從餐桌禮節上來說，韓國更多地還是遵循東方的傳統，有嚴格的「等級制」和「事大原則」。吃什麼、做什麼，都以老人和長輩為準，開飯時，也是由老人和長輩先食用，他們拿起筷子，晚輩才能拿筷子，相應的，老人和長輩放下筷子，晚輩才能放下筷子。另外，除了米飯和湯之外，所有菜由同桌的人共餐，這也是繼承數百年前的儒生「分餐制」，古代朝鮮人吃飯時，會使用只供一人使用的小桌子，上面放著米飯、湯和菜，每個人吃自己桌上的食物。韓國人吃飯時講究細嚼慢咽，不能發出響聲，儘量不談論太正式的話題，這是出於對長輩的尊重，畢竟在東亞文化環境中，正式話題太過莊嚴，與用餐時的輕鬆環境相悖。

大型交子桌

從餐桌儀式上來說，韓國更多地學習了西方的規矩，比如中國和日本在進餐時，講究手拿碗，不能讓糧食灑出去，然而西方卻不允許手拿餐盤，韓國也一樣，忌諱手拿碗，所以吃飯時，左手都會放在餐桌之下，絕對不動碗。

中國的飲食不講究進食順序，對於筷子的使用也沒有過多要求，西方卻有著嚴格的進餐順序，對於刀叉的使用也有規定，韓國也學習了這一點。韓國人進餐時，右手先拿湯匙喝湯，然後吃一口米飯，將這個「喝—吃」循環兩次之後，才能開始吃其他東西。

此外，湯匙在韓國餐桌上的地位比筷子重要，就像西方餐桌上叉子比餐刀更重要一樣。與負責盛湯、撈湯、盛飯的湯匙相比，韓國筷子的功能單一，只負責夾菜。即便湯碗中的菜根本無法用湯匙撈起，也不能用筷子。與西方擺放餐具的規矩一樣，韓國筷子在不夾菜時也有固定放置方法，要放在右手邊的桌子上，兩根筷子對齊，筷身大部分放在桌上，小部分露在桌外，方便再次拿起使用。

韓國家庭晚餐

總的來說，韓國人保持著東方「尊老」「事大」的餐桌「禮節」，同時他們也接受了西方繁瑣而井井有條的餐桌「儀式」。

韓國餐桌禮儀的意義

美國文化人類學者瑪格麗特·米德（Margaret Mead）曾說：「改變飲食習慣（food habits）比改變信仰更困難。」然而，韓國人在過去的數百年時間中，走過了被殖民、戰爭、工業化與城市化的道路，獲得了其他國家難以企及的歷史經驗，他們有充分的理由改變餐桌禮儀。

其實，餐桌禮儀的變化，顯示了韓國夾在東西方文化中的一種觀望態度，不可否認，改變上千年的飲食方式，肯定有不得已而為之的苦衷，但從韓國的角度看，主動求變，更多的還是希望與主流價值體系產生互動，保持本國文明的活力和開放性。