丨本文由小陳茶事原創
丨首發於百家號：小陳茶事
丨作者：村姑陳
《1》
午後，喝一杯風情萬種的百香果汁。
酸的，甜的，香氣濃鬱的果味，碰撞上暖風吹拂的春天，韻味獨到。
但凡是吃過百香果的滋味後，便很難將這特別的味道忘掉。
對半切開，濃濃的果香飄散而出。
這股子香氣，包含了菠蘿、芒果、香蕉、番石榴等果香味。
多種豐富的水果氣息，和諧的融合在一起。
百香果的汁液，香氣極重，但酸味亦特別足。
將果肉取出，添些許綿白糖。
甜意中和了酸味，滋味不偏不倚，剛剛好。
不少的水果中，蘋果、檸檬、梅子、百香果、柚子等等，酸屬於基本味道。
恰到好處的果酸，能夠讓飽滿多汁的鮮果，呈現出更好的風味。
說回正題，對於老白茶來說，酸味的出現究竟是不是好事？
答案為不是。
酸，不是白茶的正常滋味，而是變質的產物。
前些時候，聽到了這樣的說法。
「酸是老白茶的基本味道，似有似無的酸，才能刺激生津？」
究竟，酸能生津的說法，科不科學？
《2》
酸能生津，最廣為人知的典故。莫過於望梅止渴。
當年，老曹帶兵打仗。
經過長途行軍後，將士們又累又渴，走不動路了。
機巧詭譎的老曹，大手一揮，指著前方說，
「那有一大片梅林，用梅子可以解渴。」
底下的士兵們，一想到酸溜溜的梅子。
不覺口中津液已出，自然而然解了渴。
可見，足夠酸的梅子，確實能夠具有生津作用。
那麼回到老白茶身上。
究竟，酸是否屬於老白茶的基本味道？
而喝茶產生的生津感，是否是酸味的功勞呢？
以上的疑惑，需要逐層揭開。
酸，不是老白茶的本味。
正常品質的白茶，不論儲存年份有多高，都不應該發酸。
因為，酸味是白茶的負面滋味！
《3》
為什麼，白茶不應該發酸？
一方面的原因，是因為茶葉本身含有的酸味物質，微乎其微。
茶與水果，內質物質組成存在天壤之別。
對不少的水果品種來說，酸是常見的風味物質。
蘋果內，有蘋果酸。
檸檬裡，帶檸檬酸。
而沒有成熟的青梅，含有很多種有機酸，味道特別的酸。
在梅子的果實沒成熟前，大量帶有苦味的有機酸，沒有轉化。
故而，青澀的青梅子，嘗起來味道又酸又苦澀。
而對茶樹本身具備的酸味成分，很少。
天然的茶樹原料裡，不論是芽頭、葉片等。
酸味含量極少，極少，可以達到忽略不計的狀態。
另外一方面，白茶的加工過程比較特殊。
白茶屬於未發酵茶，發酵程度不高。
茶青原料採摘下來後，經過萎凋+乾燥等主要工序，便能夠制出成品。
如此簡樸的制茶工藝下，斷然不會讓白茶生出酸味。
聯繫生活中的具體例子——釀醋。
將原本同樣沒有任何酸味的大米、玉米、高粱等穀物，釀成糧食醋。
在這個過程中，需要經過系列的釀醋發酵，才能在最終生成酸溜溜的醋酸味。
六大茶類裡，相比其它茶，白茶的發酵程度不高。
不像紅茶那樣，經過了全發酵。
按平常的試茶、喝茶經歷看。
偶爾遇上工藝不佳，發酵過頭的紅茶時，茶湯裡能夠喝到發悶的酸味。
而對白茶來說，則很少出現這類的情況。
除非，是有例外情況的出現。
《4》
什麼樣的白茶，才會出現酸味？
答曰，品質特別差勁的茶。
要麼是，制茶的過程比較粗略、粗暴。
在加工處理的環節時，粗製濫造。
白茶內部的水分，還沒有徹底烘乾。
在含水量沒達標的情況下，就直接提早上市，搶先出售。
於是，這部分沒幹透的白茶，隱患不少。
後期在存放的時候，內部的水汽容易由內而外的作用。
久而久之，茶葉的內在物質容易被水汽侵蝕，從而發酵產生酸味。
另外後期存茶不當，受潮跑氣的白茶裡，也容易喝到酸味。
乾燥的白茶，儲存起來十分怕潮。
在包裝沒有嚴實密封，或者存茶環境比較潮溼時，茶葉內部吸附了較多的水分。
同樣，會導致茶葉受潮，繼而發生酸敗變質。
可想而知，帶酸味的白茶，品質堪憂。
而一款酸味明顯的老白茶，存壞的風險極大。
將這類存壞變質、發生酸敗的「老白茶」，美化成「梅子味老白茶」。
或者，宣稱「酸味是老白茶的基本味道」。
這背後，完全是司馬昭之心。
為的是欺騙對白茶了解不深的新人，將庫存的劣質白茶順利出手。
針對這類情況，看官們只需牢記一點。
酸味不是好茶的正常表現！
《5》
傳統的中醫裡，生津是人體健康的表現。
生機，即口腔中分泌出唾液。
口中生津一方面可以解渴舒順，另一方面可以滋潤生命。
吃楊梅、吃梅子、吃百香果這類酸味比較重的水果時。
因為果酸對人體的刺激+水果內的風味成分，能夠讓人產生生津感。
那麼，喝一杯酸味明顯的茶湯，會有生津感嗎？
壓根不會！
上文的內容裡，解釋到了酸味不是正常茶葉的本味，而是劣質茶的表現。
茶葉經過酸敗後，才會生出酸味。
不過，這時候的茶葉內部，養分物質受損，整體大變。
喝這樣變質的茶，茶湯滋味寡淡無韻，茶香弱且有雜味。
總體而言，喝茶感受一點也不好，沒有任何的茶香與茶味享受。
又何談，能夠有生津感產生呢？
吃水果時，酸能生津。
前提條件是，這種能帶來生津的「酸」，屬於正常的酸。
而喝一杯存壞發酸的老白茶，酸味一點也不正常。
自然而然，沒有任何生津的概率可言。
《6》
究竟，喝茶的生津，和什麼因素有關？
生津的產生，對人體大有裨益。
回甘與生津，屬於好茶的品質表現。
喝茶生津的產生，是因為茶葉當中有許多有機物，對身體有益的物質。
這些物質在衝泡時，被沸水釋放到茶湯裡，再被我們喝進嘴裡。
它們便會對舌苔形成刺激，在兩頰以及喉嚨處，產生津液湧出的現象。
喝白茶，並非是所有的茶，都能擁有生津感。
如果是先天資質平平的白茶，來源自普通產區，或者是平地產區。
由於先天養分積累少，所以生津感極弱。
而品質出色的高山白茶，則有強烈的生津感。
高山白茶，生於空氣清新的高海拔山區。
山青水秀，鳥語花香，環境優美，氣候宜人。一切都是原生態的。
高山茶區，氣溫低，長年日平均氣溫比山下低4-5度。
在有利的綜合環境下，茶樹們生長得不快也不慢，勻速在生長，養分積累得多。
芽頭結實，葉片厚實，葉細胞飽滿有彈性。
衝泡後，高山白茶的茶湯淳和，潤澤，稠滑，有飽滿多層次湯感。
好山好水出好茶的說法，對任何茶都是適用的。
產自高山，特別是源自太姥山高山茶園的白茶，茶葉內部實力強大。
泡出來的茶湯，自然喝起來，湯稠水滑，甘甜似清泉。
不論是回甘，還是生津感，都是極佳的。
《7》
酸，不是老白茶的基本味道。
唯有存壞變質的老茶，才會有這樣的酸溜溜滋味。
酸能生津，適用於酸梅、楊梅、青梅……
望梅止渴裡的「梅子酸」，能夠促進唾液的分泌。
但偏偏，不會出現在喝茶中。
一杯酸味明顯的茶湯，根本就是劣質茶的表現。
喝這樣的茶，不論如何，都不會有生津感！
如果想喝到一杯，擁有生津感，擁有高級感的茶湯。
那麼，請認準品質。
多喝好茶，才是正道！
歡迎關注【小陳茶事】，了解更多白茶，巖茶的知識！
版權聲明：本文歸小陳茶事村姑陳原創撰寫，任何媒體未經允許不得轉載，歡迎茶友們轉發至朋友圈。