傳統的豆芽是指黃豆芽這一種，後來市場上逐漸開發出綠豆芽、黑豆芽，豌豆芽、蠶豆芽等新品種。雖然豆芽菜均性寒味甘，但功效不同。綠豆芽容易消化，具有清熱解毒、利尿除溼的作用，適合溼熱鬱滯、口乾口渴、小便赤熱、便秘、目赤腫痛等人群食用。雞蛋黃中的卵磷脂、甘油三脂、膽固醇和卵黃素，對神經系統和身體發育有很大的作用。卵磷脂被人體消化後，可釋放出膽鹼，膽鹼可改善各個年齡組的記憶力。
豆芽炒雞蛋
食材：豆芽300克，雞蛋3個
佐料：花生油，食鹽，蔥花，生抽，十三香，香醋
方法：首先將豆芽洗淨，之後泡入清水之中，加入適量食鹽，浸泡半小時，之後取出，瀝乾水分，備用。雞蛋打入碗中，攪拌均勻。趁著浸泡豆芽的時間將香蔥切成蔥花，之後起鍋。熱鍋涼油，待油溫七八成熱時將雞蛋加入鍋中，大火翻炒至雞蛋呈金黃色塊狀。
之後另起一鍋，熱鍋涼油，加入蔥花炒香，之後將瀝乾水分的豆芽加入鍋中，大火翻炒至豆芽變軟出水，之後撒入適量十三香、生抽與香醋，翻炒均勻後加入炒好的雞蛋，繼續翻炒，最後撒入適量食鹽，出鍋後即可食用。
人們提倡食用豆製品，是因為黃豆在發芽過程中，這類物質大部分被降解破壞。黃豆芽的蛋白質利用率較黃豆要提高10%左豆芽右。另外，黃豆中含有的不能被人體吸收，又易引起腹脹的棉子糖等物質，在發芽過程中急劇下降乃至全部消失，這就避免了吃黃豆後腹脹現象的發生。中醫認為，綠豆芽其性涼、味甘無毒，能清署熱、調五臟、解諸毒、利尿除溼，可用於飲酒過度、溼熱鬱滯、食少體倦。