不同的雞蛋,營養成分真的一樣嗎?真相在這裡!

2020-12-19 騰訊網

雞蛋是人們日常生活中必不可少的食物，說到雞蛋，人們肯定會想到市面上各種各樣的雞蛋，但是不同的雞蛋除了外觀和價格不同外，其營養成分真的存在差異嗎？雞吃不同的食物下的蛋真的沒有區別嗎？比如土雞蛋和洋雞蛋之類的區別就是常見的問題。有的人樸素的認為，二者食物都不一樣，「口感」不一樣，肯定有區別。有的人則言之鑿鑿的堅信這是「智商稅」，是心理作用。雙方可以說是各執一詞，都貌似有道理，而且你來我往真的是戰鬥了幾十年都不停歇，所以，我就索性來查資料看看，到底有沒有區別。

一、不同的雞蛋真的一樣嗎？

儘管雞蛋是家雞生產出來的蛋，基本成分也是大家熟悉的蛋白質、脂肪和維生素、礦物質等。但是雞蛋就真的一樣嗎？

這一點很難服眾，至少，直觀的可以看到，不同的雞蛋蛋殼顏色和大小就呈現了明顯的差異。

當然，你可以說，這只是外觀和大小的區別，但是很多人反映雞蛋的風味不一樣，那麼這種情況下，難道真的只是心理作用嗎？

答案是：NO。

雞蛋的風味，還真的有區別。

二、不同的雞蛋真的不同

很多人感受到的雞蛋風味不同，並不是他們的錯覺，不同的雞蛋呈現了明顯的風味差異。

事實上，我們所說的風味，本質上是有風味的物質被我們的味覺感受器接收到了並形成的感覺。

而雞蛋的風味物質，早已經被破解了。早在1975年，Macleod等就用專業的設備對雞蛋中的揮發性成分做出全面的分析[1]。

最終檢測到其中的65種化合物和雞蛋的風味有關。包括C7ーC17飽和直鏈脂肪烴、不飽和直鏈脂肪烴、芳香族化合物以及少量的醛和酮等物質。

而進一步對不同來源如散養雞、籠養雞、蛋殼顏色、不同貯藏時間的雞蛋進行比較，發現這些雞蛋之間彼此的揮發性成分呈現了明顯的差異[2]。

其他研究也進一步拓展了雞蛋風味物質的研究，發現了更多的風味物質，目前已經發現了雞蛋中的風味物質可以總體分為醇、脂肪烴、醛、酮、芳香族、呋喃、硫化物、萜類等。而且不同的雞蛋呈現明顯差異[3]。

所以，大家覺得不同的雞蛋風味不一樣，並非心理作用，而是的的確確不一樣。

當然，有人可能會問，即便風味不同，但是雞蛋的總體營養應該一樣吧？？答案依然是否定的！

三、不同的雞蛋，營養成分也不一樣

雞蛋是雞的產物，不同的雞，攝入不同的食物，最終會影響到雞蛋的營養成分。食物中的礦物質元素如磷元素、鈣元素以及維生素等都會直接影響雞蛋的營養，色素也會影響雞蛋的營養，更別提基本的食物營養成分了。

比如在雞蛋的日糧中添加桑粉（枝葉混合物），結果可以發現雞蛋的產蛋率發生了改變[4]。

而且雞蛋相關成分也呈現了差異，尤其是蛋黃顏色。

可見，通過調節食物可以很好地改變雞蛋的營養成分，這也是為什麼不同人對於不同飼餵方式的雞蛋的營養認同不一樣，因為本身的確可以影響雞蛋的營養成分。

這也給養雞業的生產帶來了一定的參考，那就是通過改變食物的方式來改變雞蛋的營養，尤其是近些年來在產業上廣為推動的亞麻籽添加來調節雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸。關於ω-3多不飽和脂肪酸，相信很多人非常熟悉，大名鼎鼎的DHA，就是ω-3多不飽和脂肪酸，對於嬰兒總數升級系統發育和視網膜細胞形成具有重要作用[5]。ω-3多不飽和脂肪酸常見的來源是深海魚類，所以很多相關補劑之類的都是來自於深海魚，價格昂貴，也限制了其應用。

其實，在植物中，也有ω-3多不飽和脂肪酸的存在，典型的就是亞麻籽這種植物，亞麻籽是亞麻科亞麻屬植物亞麻的種子，在國內又稱為胡麻，這是一種歷史悠久的植物，而研究發現亞麻籽含有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸[6]，因此也被譽為「陸地上的深海魚油」。

既然亞麻籽有豐富的ω-3多不飽和脂肪酸，且具有較大的市場需求，那麼能否通過將其添加到雞的食物中，從而讓雞蛋中含有ω-3多不飽和脂肪酸呢？

答案是可行的。

通過在雞的食物中添加亞麻籽可以明顯改變蛋黃中的DHA含量[7]，如下表所示：

飼餵含6%的亞麻籽食物可以顯著提高蛋黃中的DHA含量，尤其是在10-30天的時候，相比於0天，改變顯著。飼餵6%的亞麻籽食物可以將蛋黃中的DHA含量提高73.78%。

其他研究也佐證了類似的情況，比如中國農科院食物研究所對蛋雞食物中添加亞麻籽進行研究，發現0.8%的亞麻籽可以讓蛋黃中的DHA含量提高2.2倍，且不顯著影響產蛋雞的生產性能][8]，也有添加深海魚油作為食物來調節雞蛋的DHA，不過成本你懂得[9].

事實上，添加亞麻籽來改變雞蛋中的ω-3多不飽和脂肪酸早已經成為了行業的熱點，而且不只是局限在科研中，已經在生產中得到了應用。

在一些歐美國家，OMEGA-3雞蛋已經是非常成熟的品類，進駐像沃爾瑪/costa這類全球連鎖企業，並且擁有非常親民的價格，國外普通放養雞蛋均價2~3元的情況下，OMEGA-3雞蛋即便用更高的成本的亞麻籽餵養，價格也保持在3元左右。讓更多人通過每天吃雞蛋就可以補充OMEGA-3，真的是人民的福利啊。

中國人更應該補充OMEGA-3，因為很多人的日常飲食結構決定了，通過我們經常吃的食材，OMEGA-3補充遠遠不足，比如常見的豬肉、牛肉、羊肉和雞肉其OMEGA-3含量如下[10]。

（來源[10]）

即便是很多人喜歡吃的鮑魚和海參等高端食材，含量也一般。

（來源[10]）

這就導致OMEGA-3補充不足。

而雞蛋可以作為一個很好地OMEGA-3來源。

事實上，近些年來，雞蛋消費呈現了明顯的升級趨勢，出現了2元、4元、甚至8元/枚的雞蛋，但營養元素基本上相差不大。只是國內OMEGA-3雞蛋目前還處於一個起步階段，一些企業還停留在綠色、有機等養殖方面。

綜上所述，不同的雞蛋，的確存在差異，而且前面的分析也指出了，不同雞蛋的差異，絕非「玄學」，而是真真實實的科學，所以，就別執著於認為雞蛋都一樣了。

事實上，在科技發展的今天，雞蛋已經不單單是一種蛋白來源了，很多科技元素已經注入到雞蛋的生產中，通過調整雞蛋的食物最後讓雞蛋營養提升，作為脂肪酸的功能性食品，已經成為了一種新的趨勢。

1 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 26.3 (1975): 351-360.

2 Macleod, Alexander J., and S. Jane Cave. "Variations in the volatile flavour components of eggs." Journal of the Science of Food and Agriculture 27.9 (1976): 799-806.

3 BREWER M S, VEGA J D. Detectable odor thresholds of selected lipid oxidation compounds in a meat model system[J]. Journal of Food Science, 1995, 60(3): 592-595.

4 彭曉培,肖西山,楊久仙,張孝和.桑粉對蛋雞生產性能及雞蛋品質的影響[J].中國畜牧雜誌,2019,55(06):92-95.

5 Crawford M A. The role of essential fatty acids in neural development: implications for perinatal nutrition[J]. The American journal of clinical nutrition, 1993, 57(5): 703S-710S.

6 Rodriguez-Leyva D, Bassett C M C, McCullough R, et al. The cardiovascular effects of flaxseed and its omega-3 fatty acid, alpha-linolenic acid[J]. Canadian Journal of Cardiology, 2010, 26(9): 489-496.

7 沈勇,王建發,郭麗,陳勇,賈鵬禹,楊煥民.亞麻籽對雞蛋蛋黃中DHA和EPA含量的影響[J].營養學報,2012,34(01):50-54.

8 馮嘉,張海軍,武書庚,閔育娜,齊廣海,王晶,高玉鵬.日糧中添加亞麻籽油對雞蛋脂肪酸組成和風味的影響[J].中國畜牧獸醫,2018,45(10):2733-2742.

9 Coorey, Ranil, et al. "Omega‐3 fatty acid profile of eggs from laying hens fed diets supplemented with chia, fish oil, and flaxseed." Journal of food science 80.1 (2015): S180-S187.

10 李若谷,李安娜,張瑞雨,董捷朋,沈秀華.中國常見食物ω-3脂肪酸含量[J].中國食物與營

養,2020,26(03):70-77.

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