當初國民黨部隊來臺灣的時候，幾乎全國各省的人全都到位，一個眷村最起碼有十幾個省的人在裡面，在口語上南腔北調，在菜餚上是各地佳餚，而且都是家常菜，表現自然就豐富，大家在眷村裡相濡以沫，互相較量功夫，互補有無，互相供需，形成各種不同的「南北合」，因此各省家常菜的精華都在眷村!
尤其眷村佔臺灣的人口約五分之一。一個地方的文化開展，一定是從「吃」開始。眷村帶來了各省吃的多元文化，像牛肉麵是外省老兵帶來的，傳統菜市場裡所販售的各種餡餅、水煎包、燒餅、油條、滷菜，也陸續成為臺灣一般民眾熟悉的小吃。記得小時候帶便當，很多臺灣同學喜歡交換吃我家的便當，所以「眷村菜」是很多人的共同回憶，而且全世界再也找不到與臺灣相同的眷村文化了，她是完全在臺灣這塊土地發展出來的本土文化，又有趣又溫馨，值得介紹給大家。
我在臺灣出了兩本書：——《偉忠姐姐的眷村菜》，描述的是我們家的眷村菜，是我們家的感情菜譜，我媽媽與家人熟悉的菜，不能代表所有的眷村菜，但多少能記錄眷村文化的發展，一段充滿「味道」的故事。
眷村菜市場
眷村菜市場對我影響很深，我小時候對菜市場的第一個印象，是跨在李伯伯肩膀上看到的，到現在都還記得從高處看下來菜市場人來人往的感覺。市場裡有很多味道，眷村菜就跟那個菜市場一樣，充滿了各種味道!你的鼻子如果像《香水》那本書的主角一樣，大概一聞那個味就知道，啊，到了眷村了!
就像端午節快到的時候，到處都是糯米、粽葉、蒸粽子的氣味，到了過年時，空氣中又充斥著臘肉、臘香腸、豆腐香腸的味。我們家巷子裡有一個臺灣太太，嫁到眷村時還不會講國語，但竟然跟著四川媽媽學會做辣菜，做得好到可以在菜市場賣，每到了下午吃飯的時候，她就會炒辣椒，炒得整個眷村都是那股獨特的辣椒味兒!所以為什麼眷村的味道那麼特別，它就是什麼人都有，什麼菜都有，混合起來的味道就特別不一樣。
眷村的菜市場裡有很多學問。因為這一批從大陸來臺灣的人，本來是沒什麼機會跟外面社會接觸的，這個市場等於是跟臺灣人接觸的「窗口」，後來自然而然成為聚落。時間久了，眷村的媽媽很多會到菜市場擺攤，跟臺灣媽媽在一起，眷村外面的菜市場，就變成臺灣媽媽跟眷村媽媽聚集的地方。菜市場裡除了賣菜，也賣很多小吃，說這些市場是眷村菜的起源，一點也不為過。
眷村菜市場的語言很好玩，每一個臺灣太太都會學著講一些普通話。1949年以前他們都不會講普通話，一段時間之後，菜市場裡的臺灣太太就都會講普通話了，她們的下一代普通話就更「溜」一點。而眷村的外省太太進去賣菜、賣小吃，久而久之也學會講臺語，這些臺語很好玩，有四川臺語、山東臺語，各種怪腔怪調的臺語都出現了。
用「甩」的還是用「打」的？
本省與外省人對食材的念法有聽不同：像我們叫的「老玉米」，其實就是臺灣本省人說的「包穀」；而「西紅柿」指的就是「番茄」。小時候曾經發生一件事，讓我到現在仍然記憶深刻。有一次我和很要好的玩伴提到「西紅柿蛋花湯」應該怎麼做，我說要先將西紅柿炒一炒，再煮至西紅柿的紅油出來，「甩」一個蛋花就好了。她聽了之後十分生氣，說：「『甩』太難聽了!不就是打個蛋花嘛!」為了這個「甩」字說法，我和她吵了半天。其實，現在想想，這只是日常生活口語的應用不同罷了!
提到「甩」蛋花，我小時候很喜歡「甩」蛋花的感覺，並且以「甩」出漂亮的蛋花自豪。每次只要一有機會，就非得「啪啪啪……」地「打」個不停，聲響頗大，我媽常笑說：「你打個蛋，八裡外都聽見啦!」
眷村菜最令人懷念的，是菜裡面的人情味!市場裡有一堆賣豆腐乳的、麻辣醬的、辣椒的、辣菜的，有時候東西快過期了，就送給大家。像我們家過年是要吃臘八粥的。臘八粥是以前北方大戶人家，在臘月八號賑災濟民、送給大家喝的；我們家可不是什麼有錢人哪，只是小士官兵哪!可是過年時家裡有客，就一定得做好臘八粥送給大家吃，大家都沾沾喜氣。
眷村的人就是這樣，很有意思，到菜市場買菜，多買兩斤豬肉，買回來經過鄰居家，就說：「紹琴呀!這豬肉給你!這裡脊肉不錯，這筍子不錯，拿去做菜吧!」也不要錢，他們就像兄弟姊妹一樣!尤其這些媽媽們，感情更好，眷村講的就是「遠親不如近鄰」。遠親?早就在大陸啦!所以他們買菜都會多「拎」一點兒回來，這就是互相「供給」，當然，久而久之，做菜也會互相影響，到最後，連眷村的小孩都不是被同一個媽給養大的。
我們小時候，眷村家裡一定就是一個紗門，一推就出去了，一推就進來啦，家家戶戶串來串去方便得很，所以我們小孩子根本就不是吃一家飯長大的!那時候眷村常見的吃飯情景有兩種：一種就在家裡擺桌在屋子裡吃；一種是媽媽帶著大碗在外面吃，這時就叫小孩回來吃飯，一邊吃，一邊餵小孩，一口一口地喂，其他的小蘿蔔頭站在旁邊流口水，也跟著被餵一口。
小時候吃奶都是這樣，奶水不夠吃不飽，找個有奶的，所以說：「有奶便是娘!」小孩就是這樣「餵」大的!在誰家玩一玩，到了吃飯時間，那家的媽媽說：「留下來吃飯吧，也不多你一副碗筷!」在眷村，幾乎各家的菜式我們都吃過，像我們隔壁蔣爸爸是蘇北人，巷口李媽媽是廣東人，另外還有四川人、湖南人、天津人、北京人，各種菜系都有!有時候在人家家裡就吃了飯，東吃吃西吃吃，經常在外面打遊擊。
眷村媽媽每一個都是魔術師
眷村因為窮，訓練大家有什麼做什麼，想方設法「變」出很多菜出來。像村子裡有個四川人，過年時用肉灌香腸。肉沒有的時候，窮，沒辦法，就用豆腐灌香腸，就算買不起肉，還是可以吃香腸。所以，眷村小孩想到什麼東西，第一個不是想怎麼買，一定先想怎麼「變」，這個「變」，就是創意的來源。
媽媽和爸爸剛到臺灣時，媽媽正值十五六歲的豆蔻年華，嫁給了我爸爸，什麼都不懂，也還不知道怎麼打理一個家，只好從頭跟我奶奶學。還好她天生手巧，腦子很機靈，又因為爸爸天生好客，常常沒事先知會(說真的，上世紀五六十年代哪來的電話呀!)，便帶著客人回家用飯，老媽在老爸「迅雷不及掩耳」的「機動訓練」之下，久而久之，也練就了一身「即興」變化菜色的好手藝。一直到我們讀書的時候，一次帶七八個同學回家吃飯，也都難不倒我媽，照樣整治出一桌好菜!
我們小時候看電視，看威廉波特少年棒球隊轉播比賽，沒有捕手面具，自己做；看完武俠電影，沒有木劍，自己做；拿媽媽的鍋、鏟當盾牌打，就像電影《辛巴達歷險記》一樣，乒哩乓啷幹，打到我媽的鍋鏟都是凹凹凸凸的、亂七八糟的，但這就是創意。沒有的時候，眷村的小孩子第一個想法不是去買，而是想辦法兒變出來的!
眷村小孩子的創意基因源自於父母，眷村媽媽每一個都是魔術師，菜市場裡什麼東西便宜就買回來，買來自己想法子做!我們家是北方人喜歡吃麵，我媽就趁菜市場裡東西便宜的時候，大概是上午賣到快中午的時候，快收攤了，就去問說：「還有什麼東西留下來?」有的菜市場賣早點的，賣完了，剩下很多幹的老油條，「你要不要呀?」老闆很便宜賣掉。魚丸是新鮮現做的，不能久放，也是很便宜就能買到，配上一些便宜的芹菜、香菜，就可以變出一家大小吃得飽的一餐。
我媽媽都會買這些便宜東西回來，然後自己發明「滷」這個獨門烹飪法，你可能吃過「滷味」，但你永遠在外面沒吃過「油條滷」、「魚丸滷」吧!其實就是將這些食材勾芡、打滷，再弄點蛋花。油條滷，就是把油條煮了勾芡、打滷，然後弄點兒香菜、甩個蛋花。勾芡、打滷完之後，油條變得軟軟的，面煮得有點兒硬硬的。唉喲!那油條有一種特別的味道，和面一起吃，可好吃了!魚丸滷也是一樣，也是勾芡、打滷，魚丸跟麵條的嚼勁又不一樣了!送到嘴巴裡面，各種不同的嚼勁，軟硬皆有!
許多眷村菜都已經慢慢消失了，著實可惜。回想我的眷村生活，都是既溫馨又溫暖的。小時候住在裡面，理所當然地享受那份溫暖，不覺得有什麼稀奇，現在沒有了，有時候連做夢都會夢見過去的情景，真是思念總在分手後。小小一道眷村菜，可能只是再家常不過的味道，卻是我們難以磨滅的記憶。
(摘自《寶島眷村》，中國人民大學出版社2010年1月版，定價：38.00元)