錢江晚報-小時新聞記者 柏建斌 攝影 視範影像
人間至味是清歡。
前些年聽雲君師談起他們陳家私家菜的時候，先生曾專門介紹了他們家傳的雞湯做法，大意是，雞殺好退去毛之後，先用布將整個雞擦乾淨，然後剖肚。而剖開取出雞內物之後，照樣不用水洗，還是用布將其擦乾。然後將整個的雞置於罐內隔水蒸。這樣最後得到的那小碗雞湯，才能夠作為特別輔料用。
當然，直接抿上一口，也是清香無比。
在富陽龍門古鎮，有一種牛骨湯稱得上是異曲同工之物，已揚名小鎮將近30年。
這牛骨湯又數當地有個「燒飯師傅」或叫「燒飯老孫」的人做得最好。
「我原來在鄉裡食堂燒菜，當時也就20多歲，龍門這個地方吃牛很有歷史。那個時候牛肉貴，骨頭便宜，那我就只能盯上牛骨頭了，只要說吃牛骨頭，那肯定就是我這裡了。」老孫大名孫生言，是孫權的59代孫，說話也是牛氣。
「牛要好，並且還要老。」老孫一大早出門歸來，提了幾個袋子的牛骨頭，接著將骨頭倒進乾淨的盆裡開燒。
「你用兩個手指去捏一點骨頭上的肉，感受一下，這肉是不是比較有粘性，粘性大，牛肉新鮮，牛齡起碼3年以上。」我試著體驗了一下，捏過之後，再碰兩個手指，果然感受到一定的粘度。
老孫說，做牛骨湯，牛的質量和年齡非常重要，如果是一年的小牛，或者羔牛，湯怎麼也熬不出那個清香味。
老孫的牛骨湯做法很簡單，但許多人來學就是做不出一樣的味道。
老孫先用開水對骨頭進行衝泡，去掉血水。衝泡後瀝乾，骨頭入鍋，加鹽、生薑，料酒。「燉一鍋骨頭大約十來斤，加酒5斤左右，一般不加水。」5斤酒加下去看不到什麼，堆在鍋子上面的，也還都是骨頭。
先大火，再文火一段時間，然後重複，整個過程將近6個小時。
老孫說，原來都是柴灶燒，現在用大的電鍋代替。
在等待的時間裡，老孫帶我出去尋牛。
「一定要找放養的黃牛，但現在不多了。」老孫說，龍門這個地方一直來有吃牛的習慣，他從小就知道，以前每年的農曆九月初一，家家戶戶燒牛請客，後來停了。也正因為如此，現在本地在山上田邊養牛的也不多了。
車開到山邊也就10多分鐘，遠遠地就看到了一群黃牛。
養牛的也姓孫，這位老孫說，他養了10來頭牛，我們當天看到的三對都是母牛和小牛，小牛才一歲。公牛在牛棚裡，都3年以上了。
「今年年前要殺幾頭，被幾個老闆預定了，其中有人一下子定了一千斤。」養牛老孫說，他的牛都是吃草或者糧食的。老客都知道這一點，也都找他定。
兩個老孫在一起用土話聊了一陣，年前這幾頭牛殺了，談好牛骨頭都歸燒飯老孫。
回到老孫家，已經滿屋子牛湯香了。
老孫一再講，他的這個烹飪方法實在是簡單，拼的就是要有足夠的耐心。「不少人來學了，回去試做感覺不行。有的總是會加許多別的調料，而有的加了水一起燉。」
第三次慢燉的時候，老孫揭開蓋子，用大鏟子翻動鍋內的骨頭，他讓我仔細看。「好東西都在骨頭裡，必須慢慢讓它熬出來。」
此時，我大體明白了老孫的意思。其實這一鍋子的牛骨，上面的一大半都是空懸著的，長時間的熬煮讓骨子裡的精華慢慢滴落鍋底，這不是傳統意義上燉出來的湯。
「真的不用其它調料，鹽、姜、酒足夠，但時間一定要到位，並且也不能一直旺火。」
從中午11點多開始燒，將近下午5點半的時候，老孫準備起鍋。他把牛骨先鏟入砂鍋內，然後勺入一定量的湯。
湯有著淡淡的黃色，非常的清澈，特別是最上面那一層，像是橄欖油一般。
考慮到這鍋牛骨膠重，老孫又將砂鍋置於酒精爐之上。
「先喝一碗湯吧。」砂鍋內冒著熱氣，湯稍稍滾動，顯得更加的清。趕緊勺起一小碗，捧在手中，牛湯特有的清香陣陣襲來，接著喝上一口，不油，是一種汁的感覺，滿嘴的香，細細體味還有淡淡的甜。
這是我喝到過的最完美的牛清湯，這種牛香，非常的純，厚而不油。
難怪有人說一碗好湯在寒冷的冬天可以續命。
「好的牛太少了。」老孫說，方圓幾十公裡範圍，一旦有好牛他都能第一收到消息。「現在吃我這一碗牛骨頭湯，也要碰運氣，還得提早預定，要給我時間去找。」
知道這次能喝上老孫的牛骨湯，老廚黃師傅聞訊趕來。臨走時，看到老孫那兒還有七、八斤生的牛骨，老黃買了下來。老孫為此還替他加好了姜和鹽，囑咐料酒燉之前自己加。
次日傍晚接到黃師傅電話，相約去品嘗他即將燉好的那一鍋牛骨頭湯，意思是這一手活不難，會有不相上下的味道。
等揭開蓋子，出現在眼前的是燉爛了的牛骨湯，混沌在一起，看不到一點淡黃清澈的樣子。
牛骨倒是酥爛，只是沒有了那一口清香。
看來，燒飯老孫這三十年，練就的不僅僅是烹飪功夫，更是一種慢食心態。
大董點評：
類似清蒸煲出的牛骨湯，難得嘗到了
柏師今天美食介紹，富陽龍門古鎮的牛骨煲。
這種煲類似清蒸，湯不多，都是骨頭裡蒸出來，不放水，只加料酒。蒸5、6小時。湯上層淡黃，清。清香無比。這是一種老方法，現不多見，更不可能隨意能嘗到。聽聽都是長見識。