《拉麵：食物裡的日本史》，[英]顧若鵬著，夏小倩譯，廣西師範大學出版社2019年3月出版，416頁，68.00元
來自日本的救援物資寫上了「山川異域，風月同天」，八個漢字一下子就拉近了中國與日本的距離。在這時候讀到《拉麵：食物裡的日本史》（以下簡稱「本書」）確是別有一番滋味在心頭。無論如何，中日「同天」者不止「風月」，也有拉麵。
談到「拉麵」，雖然大眾對「味千拉麵」早已不太陌生，大概很少有中國食客會將其看作日本菜的代表，更不會認同本書中的斷言之一：「拉麵是日本的。」畢竟，「蘭州拉麵」——正式名稱似乎應該叫做「蘭州牛肉麵」——早已是遍布神州大地、與「沙縣小吃」相頡頏的另一街邊「巨頭」了。
蘭州拉麵
日本電視節目中的拉麵
只能理解為「旁觀者清」的關係，顧若鵬（Barak Kushner，以下簡稱「作者」）這位英國劍橋大學的東亞史教授，偏偏選擇以「拉麵」（而不是名聲在外的「壽司」）為引子，寫成《食物裡的日本史》一書。
本書首先提到兩個很有趣的概念，「和食」與「日式料理」。作者抱怨，兩者翻譯成英語後變成了同一個「日本美食」而無法區分。好在藉助漢字，中國讀者可以很容易地將其區分開來。「和食」代表土生土長的傳統日本食物，而「日式料理」則包括經過「本土化」改造的外來菜品——比如「天婦羅」。
但什麼才是地道的「和食」呢？即便是最為基礎的日本人主食，似乎也並非「自古以來」。明治維新以後的日本教科書一度提到，「在我國（指日本），從諸神時代開始，我們已經種植水稻，大多數人的飲食都以米飯為主」。表面看來這似乎是個毋庸置疑的事實。在明治維新之前的江戶時代，日本的社會運轉正是建立在水稻的最終產物——大米的生產之上。大米意味著財富，也用來衡量「大名」（諸侯）的級別——從最大的「大名」，號稱「百萬石」的加賀藩到最小的「大名」，區區一萬石的對馬藩，其中的「石」所用來計量的就是「大米」。
有些諷刺的是，大米偏偏在很長時間裡並不是普通日本人所能奢望的食物。正是在江戶時代的1649年，德川幕府還曾通過法令，允許佔日本人口百分之九十的農民煮食白蘿蔔、板慄、小麥和小米，唯獨「禁止食用大米」。以至於那位在關原之戰（1600年）中戰敗的「大名」宇喜多秀家，被流放荒島之後的最大願望，就是吃上一碗「大米飯」。
如果非要說真的存在某種日本人食用大米的「傳統」的話，恐怕也只能從「明治維新」之後算起。就連作者也對這一情況感到奇怪，「日本人不知為何自欺欺人地相信，日本人天生就要吃大米」。然而，即便走向近代化的日本通過技術進步大大提升了水稻的產量，日本軍隊（起初還叫「國軍」，不叫「皇軍」）對農村青年的吸引力之一，就是應徵入伍後，能在軍隊裡吃上滿滿一碗白米飯。國民勒緊褲腰帶省下大米供養軍隊，一直是日本身為「窮人帝國主義」的宿命，直到第二次世界大戰仍然如此——在幾十年前的老電影《啊，海軍》裡，身處南太平洋前線的主人公想吃大米飯就能吃個痛快。
《啊，海軍》中敞開肚子吃大米飯的劇照
以此看來，與其說日本存在以大米為主食的「和食」傳統，還不如說是「想」吃大米的「傳統」更為貼切。日本甚至有句俗語，「米鹽之資」，指的是只要有米有鹽就有了生活費。作為大米「狂熱症」的「代價」，日本軍隊因爆發腳氣病而死亡慘重，原因正是因為過多進食精白大米而排斥其他糧食導致人體維生素B1缺乏。在江戶時代，這是專屬上層人物（只有他們才有條件經常吃精米）的「富貴病」，卻意外地隨著生產力的進步而在民間普及，堪稱黑色幽默。
要是今天回過頭再看的話，日本民眾真正普遍以大米為主食的時間，恐怕要晚至第二次世界大戰結束。大米的消費量在1962年達到了頂峰，每人每年能吃掉一百一十七公斤（一天六兩）。甚至這一時期也為時很短。日本的大米消費量隨之節節下落，1986年已經只剩下每人每年七十一公斤，算成每天的話還不到四兩，甚至不夠某些「大胃王」一頓之需了。
戰後日本農家也可以吃上大米飯（電視劇《雛鳥》劇照）
因此，作者才會斷言，「明治維新」徹底改變了日本人的飲食方式，「不少日本料理歷經百年滄桑，卻鮮有菜品能做到亙古不變且傳承不息」。魯思·本尼迪克特在著名的《菊與刀》裡曾經總結，「日本人……保守而又十分歡迎新的生活方式」。這個說法當然是有根據的。打著「文明開化」的旗號，日本人毫不猶豫地開始崇尚西方的飲食。1872年，明治天皇率先垂範，帶頭吃牛肉。這一動作的餘波一直持續至今，日本宮廷宴會從此以法式大菜為主，令和天皇即位後舉辦的第一次宮中晚宴（招待美國總統川普）的主菜也是小牛排。
「文明開化」的另一面，就是明治維新的日本開始鄙夷昔日的文化母國——中國。印度古籍用於指代中國的「支那」一詞正是在這一時期，在日本人的口中出現了貶義。此間的代表，莫過於福澤諭吉所提出的「脫亞入歐」論。只不過，明治時代的知識分子熱衷仿效西方習俗適應肉食生活，卻似乎忘記了肉食同樣也是中國人的最愛。
印在日元上的福澤諭吉
中國的飲食文化在歷史上確鑿無疑地對日本施加了強有力的影響。其中最典型的例子莫過於筷子，而日本的稻作文化，顯然也是從中國大陸傳過去的，就像一個日本民俗傳說所說的那樣，「狐狸從中國偷來一根稻穗，把它藏在竹筒中帶回日本」。即便是日本自詡獨自發明的醬油，其時間遠在中國之後也是不爭的事實。
在中國歷史上，雖然平民百姓未必經常能夠吃肉，卻從來不存在吃肉的「忌諱」。近代來華的歐洲人為此眾口鑠金。「中國人逮到什麼就吃什麼，似乎自然界的生物沒有這個民族不吃的。」為什麼日本人在明治維新之前會不吃肉（魚肉除外）呢？歷史上的根源是公元七世紀的天智天皇崇尚佛教，認為吃肉要墜入「畜生道」，故而下達了《殺生禁斷令》。
但人們很容易聯想到，中國南北朝時期的梁武帝同樣以崇佛著稱，最後只不過推動了「素齋」這一流派的發展。為什麼在日本，畜肉就會因此遠離日本社會主流千年之久呢？本書作者給出了解釋：第一，日本土地貧瘠，需要將儘可能多的土地用來發展種植業而不是飼養家畜，這一點又是與日本人對大米的嚮往聯繫在一起的；第二，對朝廷而言，佛教的教義可以馴化那些桀驁不馴的地方土豪，這比起口腹之慾自然更加重要。
雖然日本統治階級一度選擇放棄吃肉，但中國的麵食還是傳入了日本。當然，嚴格意義上說，中國在其中也只是做了「二傳手」。小麥的原產地遠在西亞的「肥沃新月」地帶，而漢末皇帝熱衷的「胡餅」，也是從西域傳入的麵食。
在傳入日本的麵食中，麵條佔據著引人矚目的位置。最先受到日本人歡迎的是素（索）面，接下來是大名鼎鼎的烏龍麵，比烏龍麵出現更晚的是蕎麥（そば）面。蕎麥本身沒有黏性，容易斷裂，並不適合做麵條，傳說是1659年東渡扶桑，寄寓在水戶藩（今屬茨城縣）的明遺民朱舜水（1600-1682）教會了日本人在蕎麥粉中摻上小麥粉，使其具有黏性和彈性，於是，這種被稱作「最富有日本特色的」麵條才得以問世。在德川幕府統治下的江戶（今東京），蕎麥麵在十七世紀八十年代就成為「四大美食」之一，與鰻魚、壽司和天婦羅並駕齊驅。
蕎麥麵
無論是烏龍麵還是蕎麥麵，它們的中國來源無疑清晰可辨。遺憾的是，明治維新，特別是甲午戰爭以後，民族沙文主義的狂熱蒙住了日本（包括知識分子）的雙眼。在他們看來，垂死的老大帝國，已經沒有什麼值得日本學習的了。本書提到，1907年，一位日本社會評論家山方香峰聲稱，「中國飲食現在不值得我們去效仿」。他的理由包括「食物談不上衛生」，以及「中國飲食從未改變」。
後者實在是無稽之談。即便在當時，在麵條上缺乏創造力的也恰恰是日本。近代之前的日式麵條與中式麵條的一個重要區別是，日本麵條在製作時不加鹼水。小麥麵粉遇水，就會產生一種網格狀的組織，俗稱「麵筋」。鹼水則是一種含有碳酸鉀和碳酸鈉的呈鹼性的天然蘇打水，中國麵條在製作時加入了鹼水，如此揉捏出來的麵團，能使麵粉中的蛋白質發生變化而增強粘性和彈性，口感更加舒適。無論是烏龍麵還是蕎麥麵，在長達幾百年的時間裡日本人竟然都從未想到這個辦法。
正宗的中國麵條遲至十九世紀末、二十世紀初才進入日本，以價格低廉、滋味鮮美而受到日本中下層市民的歡迎，逐漸走出「唐人街」，在日本主流社會中流行開來。當然，即使在日本的「鎖國」時期，也容許中國商人在長崎通商，並在此形成了華人聚居區。中國商人無疑會把麵條這樣的中國食物帶到這裡。不過，拉麵的湯底肉味十足、油脂豐富，在江戶時代的日本飲食中必然是個另類，也只能在「明治維新」打破肉食禁令後才有流行的可能。
拉麵
換句話說，被作者看作是「日本料理」的代表、貴為「（日本）國民食物」的「拉麵」，它的源頭只不過能夠追溯到區區一個世紀之前。如果說這已經與「歷史悠久」這個形容詞相差甚遠的話，拉麵在日本真正的流行更晚至第二次世界大戰之後的事實，就更加讓人思考，它與「日本人吃大米」一樣甚至是不是還能夠稱之為「傳統」呢？
即使答案仍然是「是」，從本書又可以看出，拉麵在日本的流行，並不是一個自然孕育的結果，而是社會變遷的產物。第一次世界大戰前後，少數日本市民階級已經開始接受麵包——原因在於節省時間。如果家裡沒有保姆或女傭，每天早上煮飯、燒味增湯的活就會耗去兩小時之久。這個時候，麵包就成了「利器」，只需要切下一片，抹上黃油，再泡杯咖啡搭配著吃，就可以出門工作了。到了第二次世界大戰結束後，小麥又以一種事先誰也沒有想到的方式佔據了日本人的餐桌。
戰敗的日本已是一個民窮財盡的國家。1946年，城市居民每天每人只有區區四兩大米（還混有紅薯等雜糧）的配給，按熱量計算每天僅有一千兩百九十卡路裡（正常標準是兩千三百卡路裡）。「剝筍生活」一詞風靡日本，形容當時人們的生活就像竹筍的皮一樣被剝得精光。有人甚至悲觀地預測，一場將導致餓殍遍地的大饑荒近在眼前，日本全國將餓死一千萬人（相當於全國人口的七分之一）。面對迫在眉睫的人道主義災難，身為「太上皇」的美國佔領軍統帥麥克阿瑟不得不迅速採取行動，光是在1946年3月15日，麥克阿瑟就宣布移交日本將近七百萬磅小麥粉——造化就是如此弄人，這批麵粉原本是美國準備運到菲律賓發動攻佔日本作戰時所用的軍糧，結果卻用來拯救日本國民的胃，進而徵服了日本國民的心。
美國援助的麵粉應該如何食用呢？合乎邏輯的答案當然是烤製成麵包。問題在於，日本不是美國，絕大多數家庭沒有西式烤箱。結果，許多家庭主婦把麵團放進鍋裡蒸熟，這樣等於變成了饅頭。而且，不少人還覺得，只有吃大米能填飽肚子，麵包一吃就餓——這當然純屬心理作用。正是在面對西方的麵包時，拉麵——這種地道中國起源，並曾被稱為「中華料理」的食物——突然就被納入了日本飲食的範疇。在厚生省營養科任職的有本邦太郎就擔心吃麵包會讓日本人完全西化，不如鼓勵民眾用美國麵粉來做麵條。
當時的漫畫，日本人不知道怎麼吃麵包
這才有了「方便麵」（速食拉麵）在1958年的誕生。安藤百福的發明故事早已出現在各種勵志故事裡而家喻戶曉，甚至在2018年播出的NHK「晨間劇」《萬福》的男主人公也是以其為原型。根據世界速食拉麵協會的統計，自速食拉麵誕生到2010年，全世界人民總共消滅了九百五十億包。雖然中國人以吃掉四百二十億包高居榜首而日本僅列第三名，但誰都知道，日本的人口只有中國的十分之一。方便麵的出現彌補了原本拉麵只能堂吃的缺憾，無疑是對人類飲食的一個巨大貢獻。
晨間劇《萬福》的海報
關於安藤百福所發明的「方便麵」的名字，作者提到了一個頗有象徵意義的細節。起初，安藤百福以兩個普通的日文漢字為其起名為「即食拉麵」。但在二十世紀六十年代的日本，偏偏是帶有西洋風格的商品名字銷路更好。於是安藤百福又將名字改成了純粹的片假名「インスタントラーメン」（insutanto ramen），來自英文單詞「instant ramen」的日式發音。
換言之，初衷只是抵制「西化」影響而誕生的方便麵，到頭來卻連名字都「西化」了，更不用說「方便麵」在戰後的日本廣受歡迎也是為了在西化了的快節奏城市生活中節約時間。這當然是個自相矛盾的現象，卻令人聯想到「昭和日本」以及第二次世界大戰以後一些第三世界國家的民族主義思潮（比如「泛阿拉伯主義」）——「它既是模仿性的，又對它所模仿的榜樣懷抱敵意」。說它是模仿性的，是因為它接受那種西方文化所確立的標準的價值；說它懷有敵意，是因為它本身就包含著對外來入侵者的排斥。然而，它自己的標準又以模仿和超越這些入侵者為目標；排斥被視為進步障礙的祖傳方式，卻又把這種祖傳方式當作身份的標誌抱住不放。大而言之，甚至整個日本飲食體系都處於這樣的自相矛盾之中。它與中國飲食有著剪不斷理還亂的關係，卻自詡擁有獨立的地位。它從「明治維新」以後便在自覺不自覺地效仿西方的飲食，卻始終被視為西方的「他者」。唯一可以從本書得出的結論反而是，並不存在什麼經久不變的日本飲食「傳統」。這些所謂的「傳統」，本身就在不斷地變化著。即便日本作為一個地理上孤立、民族上單一的國家，也仍是如此。因此，正如《拉麵：食物裡的日本史》提到的那樣，就連日本農林水產省都只能無可奈何地承認，「（日本料理）目前尚未有確切定義」。
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