《專欄B：技能》：廚藝
|男人幫·沐涵 編撰
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筆者按：三杯雞發源於江西省，後來流傳到臺灣省，成了臺菜的代表性菜品。其中，江西省內以寧都三杯雞、南昌三杯雞、萬載三杯雞最有名和最具代表性。三杯雞是江西省的一道地方傳統名菜，屬於贛菜，該菜品發源於贛州市寧都縣，相傳與民族英雄文天祥有關。2018年9月，被評為「中國菜」之江西十大經典名菜！傳統做法：因烹製時不放湯水，僅用米酒一杯、豬油或茶油一杯、醬油一杯，故得名。 這道菜通常選用三黃雞等食材製作，成菜後，肉香味濃，甜中帶鹹，鹹中帶鮮，口感柔韌，咀嚼感強。
大家好，關於雞的美食有很多種，什麼燒雞、滷雞、涼拌雞絲、白斬雞等等。今天跟大家隆重分享一道臺灣名菜---三杯雞。關於這道菜的做法也是各有不同，但是正宗的做法其實沒有那麼複雜，關於做這道菜不紅燒、不焯水、不過油，這樣的做法大家見過嗎？
首先準備三黃雞一隻，為什麼要選三黃雞呢？跟大家分享一點小知識。三黃雞是中國最著名的土雞之一，因為它的生長速度比較慢，飼養的周期自然會較長，它的生存能力很強，產蛋量也比較高，皮相對比較薄，肉質相當的細嫩，肌間的脂肪適量，而且肉質特別的鮮美還容易煮熟。
選好三黃雞後剁去雞的指甲，然後在背部上切開一刀，剖開後除去內臟和心肺，做一道三杯雞用半隻雞就夠了。接著剁開翅膀，砍下雞的大腿，用斜的刀法砍成大塊，這樣更容易入味。
將雞切好後下面進行雞的醃製，加入清水將雞清洗乾淨，撈出後將水分瀝乾，切點帶皮老薑，大蔥拍破，加入少許鹽調好底味，一點白糖增加鮮味，再加入味精，少許黃酒，這樣在炸制的時候既上色又去掉了雞的腥味，最後用手拌勻醃製10分鐘，切記不要加入生粉。
在醃製雞的時間內我們來準備料頭，帶皮老薑切成片，一定要選用帶皮的，這樣才可以更香，大蒜30克去掉頭尾更好看，大蔥美人椒2顆斜刀切成馬耳朵狀可以增加菜品的美觀，再準備好一小杯麻油，準備好這些後開始炒做。
鍋洗乾淨燒乾，少油潤鍋，放入老薑片帶著一小杯麻油，小火煎至幹香微卷後下入大蒜煎香，微幹微黃後瀝出，用鍋中剩下的油來煎雞才更香，瀝乾醃好的雞塊，一定要擠幹水分，然後下鍋小火煸香，這時記得晃鍋，目的是為了讓雞塊受熱均勻不粘鍋，煎至金黃色， 皮微卷微幹，煎出油脂才更好吃，再下入薑片和大蒜，讓雞充分炒香，淋入一杯醬油讓雞迅迅速烹香，最後加入蔥段、美人椒、九層塔，這個時候最重要的一步來啦，倒入一杯米酒，讓酒精迅速揮發並快速蓋上鍋蓋，讓雞吸足酒香味，也能有效去腥。
5秒後加入幾顆冰糖，再次燜制1分鐘，讓雞吸足所有的味道，並不停的晃動鍋，防止粘鍋底，1分鐘後揭開鍋蓋，用大火進行收汁，讓每一塊雞塊都裹上醬汁，準備一個沙煲燒熱加入少許麻油，用九層塔墊底，一定要選用九層塔，實在沒有就用薄荷葉，讓鍋烹出九層塔的味道，下入我們炒好的雞塊，真是小鍋啪啦啪啦響，滿屋都飄香，一道色、香、味俱全的三杯雞就這樣做成了，朋友們你們學會了嗎？
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