【烘焙知識小百科】——焦糖醬/奶油焦糖醬

簡介：

在我家，有一個小玻璃瓶裡永遠裝著焦黃色的糖漿。這瓶神奇的糖漿，有著十分廣泛的用途，塗在麵包、蛋糕上，有一份獨特的甜蜜；加入咖啡或奶茶裡，則更是美妙非常。而烘焙的時候，加入了它的甜點，總有一份別樣風味。它，就是今兒的主角——焦糖醬。

製作焦糖醬，是利用了糖的焦化性質。糖在高溫的時候會發生焦化反映，產生金黃到棕色的顏色，也產生具有特殊風味的物質。煮焦糖的步驟很簡單，先在糖裡加入少許水使糖溶解，再加熱到糖發生焦化就可以了。不過，這時候的糖直接冷卻以後會變成堅硬的焦糖塊。為了讓焦糖冷卻以後變成可以流動的「焦糖醬」，就需要在糖焦化以後加入一定的開水，混合均勻，冷卻後就不會是硬糖塊了。

焦糖醬

普通焦糖醬：

細砂糖125克

冷水25克

開水90克

奶油焦糖醬：

細砂糖125克

冷水25克

動物性淡奶油125克

製作方法:

1.鍋裡放入細砂糖後，倒入25克冷水。

2.將鍋用小火加熱。隨著熱度上升，糖會漸漸溶解，並開始冒出小泡。加熱的過程中不需要攪拌。

3.漸漸地，泡沫越來越多。此時，耐心等候。

4.加熱一段時間後，糖的顏色開始改變，出現黃色了。

5.這個時候，可以輕輕搖晃小鍋，讓糖的顏色變得均勻。保持小火加熱，直到糖的顏色越來越深。

6.接下來，最關鍵的時刻到了。注意糖的顏色，當變成焦紅色(深琥珀色)的時候，立刻關火，並倒入剛燒開的水或者煮沸騰的淡奶油(步驟圖裡是倒入淡奶油)。倒入以後，糖漿會激烈地沸騰，此時要小心。

7.用木勺將糖醬充分攪拌均勻，並把鍋坐在冷水盆裡，繼續攪拌，使糖漿能快速冷卻下來。當糖漿變得「平靜」並且均勻的時候，就可以放在一邊，等待它完全冷卻了。

8.剛煮好的熱糖漿看上去比較稀，冷卻以後，就會變成濃稠的焦糖醬了。將焦糖醬裝入玻璃瓶裡，放在冰箱保存，隨用隨取哈。

小貼士：

1.家庭煮焦糖醬的時候，一般量都不大，因此最好用小火加熱，使糖緩慢的焦化。糖焦化到合適的程度就那麼幾秒鐘，如果火太大，一不小心就會焦化過度而產生糊味。

2.糖煮到合適顏色的時候，要果斷的關火，並立刻倒入煮開的水或淡奶油。不能倒入涼水和涼淡奶油，一是倒入後可能飛濺出來燙傷人，二是糖遇到涼水會凝固硬化，無法混合均勻。

3.焦糖醬日常的用處非常廣泛，不但能用在烘焙裡，煮咖啡、奶茶的時候，加入焦糖醬也非常美味，吃麵包等可以塗抹焦糖醬，建議家裡「儲備」一瓶，會給平時的生活添加一份甜蜜的滋味，而且，作為日常「儲備」的話，更推薦奶油焦糖醬哈。

4.焦糖醬在剛熬好的時候是很稀的狀態，只有在冷卻後才會變得濃稠，但因為熬焦糖醬的時間、溫度，及加入的熱水/熱奶油溫度不一致，有時候冷卻後的焦糖醬表現出的濃稠度和我們想要的不一致。如果焦糖醬冷卻後還比較稀，可以重新煮沸並用小火煮一兩分鐘，讓水分適當的揮發掉一些。如果焦糖醬冷卻後太過濃稠，可以兌入少量開水，混合均勻，讓焦糖醬稀釋一些。