新月一縷耀中華
——清真食品
潔如澄水明如月，
言不虛假行不詐。
清真食品最聖潔，
新月一縷耀中華。
回族是雲南少數民族中人口較多，又較分散的民族之一。會澤的回族，幾乎佔全縣少數民族人口的二分之一。
回族大量遷入雲南，始於元代。而會澤的回族，大量進入的時間為清雍正年間。當時，烏蒙土司祿萬鍾和貴州仲苗不滿清政府的改土歸流政策，起兵反抗，雲貴總督鄂爾泰命威寧鎮中軍直隸河間人哈元生進剿。哈元生「所帶兵丁，多系回人」，叛亂平息後，哈元生的軍隊就在東川屯田，後有一部分在新街鄉定居，形成了最早落籍於會澤的回族。
到清末，落籍新街鄉的回族於馬家院子建蓋大禮拜寺。大禮拜寺為當時東川府回族的總寺，管轄下屬十三個禮拜寺。其後，東川府的回族就以這些禮拜寺為中心，繁衍生息，定居下來，沿襲至今。
會澤回族和其他地區的回族一樣膳食為清真菜。所謂清真，清者，潔如澄水，明如滿月；真者，言無虛假，行無偽詐。清真菜必須清真，不能吃自死之物，要吃宰殺的牛、羊、雞、鴨、鵝等。只能吃食糧草的偶蹄反芻類動物，不反芻的動物一律不吃。淡水魚類只能吃有鱗的，不能吃無鱗的，如鱔魚、泥鰍等，還禁忌飲酒等。
回族的這些禁忌，合乎飲食衛生科學，他對養成講究衛生，形成良好的飲食習慣，提高道德修養，保持身心健康，有著積極地意義。現介紹回族的兩道名菜，一是「壯涼雞」，一是「牛肉冷片」。
壯涼雞，顧名思義，即壯雞宰殺烹飪後涼吃，它是會澤回民的傳統菜。主料：放養的壯雞一隻，要求肉質壯實，重量在兩公斤以上。
調料：鹽巴40克，醬油200克，草果一個，辣椒油少許。
製法：會澤回族和其他地區的回族一樣，宰殺活雞要兩人操作，如果阿訇能參與則更好。先將雞爪、肛門、嘴殼洗淨。一人先抓緊腳再捏緊雙翅，手指將雞脖掐緊，讓雞的食管氣管鼓起；另一人對準部位，朝下一推，沿刀路往回一刀，此時將雞旋轉180°，雞腳朝上，雞頭朝下，任血液儘量流出，不讓血液倒流，以保持雞肉的潔白。
雞宰殺後，漢族是將雞置於一器皿中，用開水衝燙去毛。回族所不同的是：洗淨宰口，拔去肚毛，開膛去除內臟，用溫水洗淨內腔，將剖口縫合。經此工序後，再用熱水燙煺雞毛，用毛擦淨雞身。再置於水中，摘去食袋，割掉肛門，掏耳底，清鼻渣，脫嘴殼，清除雞舌和天棚表層的白膜，去腳趾，用清水漂兩三道。這裡需要特別指出的，在雞宰殺後，一般是先煺毛後取內臟，而回族則是先取內臟後煺毛。這一做法，避免了內臟在腹內耽擱時間過久以致宿味的擴散，保持了雞肉的純潔、白嫩，大有清真之特點。
在雞腹內腔放入精鹽，入鍋白煮，漲沸後打去浮沫，加草果。待煮至雞肉收縮，肉湯呈白色時，取出晾涼，抹上麻油，按部位砍成整齊的小塊，腿脯肉擺上面，頭脖墊底，排成路數裝盤。食用時，將碟子盛醬油辣子蘸水，蘸食而吃。
回族的「壯涼雞」，由於選料認真，工藝獨特，入口後，倍感鮮香美味，雞肉沙壯滋嫩，和其他民族所做涼雞相比，別有一番風味。
牛肉涼片是會澤回民的傳統菜餚，在整個製作過程中要求牛肉要壯，但此牛的肉質不可過老。煮牛肉的炊具最好形似腰鼓，兩頭小中間粗的炊鍋，在煮時還要加入牛筒子骨。
先將牛肉漂洗乾淨，將牛筒子骨砸開，也漂洗乾淨，放入炊鍋注入清水加溫煮沸。打去浮沫後，改用小火，放入草果、八角、姜塊煮4—6小時後，用筷子插入肉塊，若鬆動則證明牛肉已熟，撈出放涼。然後順絲改成條，橫絲切成片，瘦肥搭配，整齊裝盤，最後同辣椒醬油蘸水、清湯一同上桌。
回族牛肉冷片肉質沙壯，鮮香不膩，沾蘸水後，甜香爽口，湯汁清涼，鮮醇可口，為下酒佐飯之佳餚。
回族的名饌「壯涼雞」雞「牛肉冷片」，不但是回族，也是其他民族喜歡的美味佳餚。
來源：掌上堂琅