北京作為有著3000多年建城史、800多年建都史的歷史文化名城，鑄就了眾多的老字號品牌，而作為最接地氣兒的行業，餐飲業是老字號品牌最為集中的領域：便宜坊、爆肚張、豐澤園、東來順、護國寺小吃……這些老字號是兒時的味道、舌尖上的鄉愁，凝聚的是人們代代相承的生活方式和情感歸屬。
然而，在繁榮的背後，老字號們也面臨著傳承難、收徒難和留不住人才的尷尬局面。究其原因，「勤行」需要吃苦、投入大量精力；收入不高、培養繼承人時間成本過高等因素讓傳承舉步維艱；此外，一些「家傳」老字號害怕手藝外流，只傳自家人的傳統觀念也同樣束縛著老手藝的傳承。
爆肚張
閨女不愛幹，「兒徒」未出師就單飛
常在什剎海遛彎的人對前海東沿17號的「爆肚張」不陌生，高挑在店門外的藍布幌子和清朝打扮的「夥計」銅像在小吃店林立的什剎海分外顯眼。134年前，爆肚張的第一代創始人落戶什剎海，到現在為止已經傳了四代。掌柜張子安說，他家爆肚手藝得自父親，小吃的手藝則是母親手把手教的，都是單傳：「從我祖上開始，就是輩輩單傳，沒傳過外姓人。」
張子安今年57歲了，頭髮已經是白多黑少。每天五六點鐘他就要盯著爆肚進料、選料，一忙就是一天。因此，老張特別想培養接班人，但令他沒想到的是，這個願望在自己女兒身上碰了釘子：「我閨女學工商管理的，年輕、想法多，也試著盯過店，沒兩天就跟我說幹不了這個，我和她奶奶勸了多少次都沒成。」對於張子安和他80歲的老母親來說，打破「傳男不傳女」的思想已經是一大進步。張子安說：「我知道的一個北京老字號，現在的傳人是個河南小姑娘，我回家就跟我媽說，要不咱們也收倆徒弟吧，手藝不能折我手裡。」
2013年，在「爆肚張」130周年之際，張子安終於收下了兩名入室弟子：「都是二十三四歲，跟了我十幾年了。」從那以後，張子安的一個徒弟跟著他專門學爆肚手藝，另一個則由張子安的母親傳授小吃技藝：「開始都特別好，倆孩子對業務上心，我對他們也放心，就跟我自己兒子一樣。」張子安說。
然而，就是這樣千挑萬選的「兒徒」，也最終沒有經受住名利的誘惑。半年多以前，跟著老太太學小吃的小高突然提出要到天津發展，讓張子安十分寒心：「他把我們家小吃的手藝、竅門都學去了，還沒出徒呢，就要單幹，我也沒辦法，只能怪自己沒看對人。」張子安說，他最擔心的並不是技藝外流，而是徒弟打著自己的招牌下海後，不能保證小吃的質量，砸了「爆肚張」的牌子。
「我和母親說，這輩子再不會收徒了。」讓張子安感到欣慰的是，另一位徒弟始終保持著對師父的尊重以及對業務的執著。張子安準備再過一兩年，就把買賣交給徒弟，自己退居二線：「我們店裡的服務員一個月三四千，我給徒弟的工資是他們的一倍，將來給他在北京安個家，讓他踏踏實實幹。」
護國寺小吃
11點躺下，兩點就得爬起來
和「家傳」老字號一樣，許多國有餐飲老字號也同樣面臨著傳承難、從業者日益減少的局面。李秋華今年60歲，是護國寺小吃的前任經理，在後廚紮根39年，現在退休返聘，負責小吃的研發工作。
說起傳承難，李秋華直言，工作量大、幹活太累導致的生活不規律讓很多年輕人望而卻步：「護國寺小吃主要經營的就是早點，要求師傅們上早班，每天早上5點到崗已經是最低要求了。」李秋華說，「護國寺小吃」的金字招牌常年吸引大量新老主顧，每天早上一開門，各式各樣的小吃、點心和流食必須齊備：「7點之前，麵茶、豆汁等11種流食就都得做好，所以夜裡3點來鐘上班在護國寺小吃是常事。」
李秋華說，平時閒聊的時候，大師傅們把自己的生活模式戲稱為「半宿夫妻」：「晚上11點躺下，兩點就得爬起來奔單位，可不就是睡半宿麼，我們這代人受的教育就是這樣，再苦再累也沒什麼，但是讓現在的年輕人幾十年如一日這麼幹，很難。」
除了生活不規律，「勤行」的大師傅們每逢年節還要長時間加班：「今年春節，店裡的師傅們每天都得工作十四五個小時，下來累得話都不想說，而且越是節假日，越休息不了。」
李秋華說，當年帶徒弟的時候，為了教會他們炸油餅，當師父的每天都要關注天氣預報：「季節交替的時候溫度會變，我就得提醒他們，很費心費神。」現在，自己帶的4個徒弟早已出徒，40多歲的年紀也正是這一行的好歲數。很多人勸她再帶出幾個徒弟，李秋華卻直言帶不動了：「帶出一個獨當一面的沒個十年八年不行，好多年輕人也不願意常年吃這個苦，很多東西不是三兩天就學會的。」
李秋華提議，應該通過增加從業人員待遇的方法留人：「增加收入，我們現在每月給10年以上的員工200元補助，希望能有更大力度的政策。」
便宜坊
沒規矩沒情懷，難入師門
作為燜爐烤鴨的鼻祖，有600餘年歷史的便宜坊早已成為坊間聞名的老字號。雖說牌子大、底蘊深，但說起收徒傳承的話題，便宜坊集團行政總廚孫立新表示，現在想找到合適的徒弟並不容易，年輕一輩多浮躁，又比較有功利心，「想來投入門下的不少，但能達到入門要求的卻是極少數。」
「入我這門，我首要看人品情懷、其次才看技術和悟性。」孫立新說，現在年輕一輩沒規矩的多、能踏實下來學手藝的少，適合收為徒弟的也就更少了。「好多人吃不起那份兒苦，就給自己找退路走了。」
「舉個簡單的例子，我做學徒的時候，切東西要距臺子一拳距離，腳呢要站成小丁子步，站得站直了。但現在很多人站沒站相、坐沒坐相，炒菜呢也沒規矩，主料、配料之間的比例都不管。過去呢，比方說蔥姜米的比例要求得特別精細，但現在的做工很多都很粗糙，慢慢的好些老手藝就給丟失了。」
除了沒規矩，孫立新也直言現在一些從業者太功利，只想著賺錢而不是怎麼把手藝做好，就更別提傳承二字。「好些人只想學手藝多賺錢，這無可厚非，但如果從入師門的角度來看，在我這兒就過不了關。既然是入門做傳承人，那除了你專業水平要好，你得有情懷，對這行當有發自內心的熱愛，不要求從中獲得什麼回報。」孫立新坦言自己師父的言傳身教給了他很大影響：「當年有節目想請他老人家教一道宮保雞丁，當時我師父已經92歲高齡了，師娘病重住院，但師父還是做完了菜才去的醫院，老一輩人對待手藝真的很純粹，為了傳授技能他甚至把家裡人放在了後一位。」
在孫立新看來，年輕一輩兒不是沒能力而是少情懷，只是把廚師當做一份工作用其養家餬口，但沒有發自內心地對烹飪對餐飲的熱愛和敬畏，距離傳承老字號就更有一段距離了。「端上桌的一道道菜，它帶著情感和故事，顧客品嘗食物時如果能感受到這份心意，也就離我們把老字號文化傳承下去更近一步了。」
馬上就訪
本市將改革技藝傳承人用工制度
在北京老字號協會會長劉小虹看來，目前北京老字號餐飲技藝傳承人年齡偏大，國有老字號餐飲企業的大師到歲數就退休，實施「一刀切」，導致絕技絕活失傳；在職的廚師待遇較低，導致技術人員流失，技術力量出現斷層；另外，傳統技藝大師帶徒授藝缺乏相應的激勵機制，帶不帶徒、帶多帶少一個樣，造成傳統技藝後繼乏人。
記者了解到，目前北京市政府已關注到老字號傳承的問題，北京市商務委、北京老字號協會、北京烹飪協會等相關部門專門組織了調研，下一步，本市將建立老字號餐飲傳承譜系，鼓勵技藝傳承人收徒傳藝，改革技藝傳承人用工制度，實現老字號餐飲技藝始終「有人會、有人傳、有人學、有人承」。特別是在資金方面，加大對老字號餐飲的扶持力度。在人才使用方面，避免一刀切的問題，對退休的技藝傳承人加大返聘力度。同時，對老字號餐飲完善待遇問題，建立傳承人培養體制機制，明確老字號餐飲技藝傳承人的職稱待遇，鼓勵和吸引年輕人傳承老字號技藝。
來源：北京晚報 實習記者 張驁 李怡