在上一期的文章當中，我們談到了小麥的分類，小麥顆粒的結構以及小麥粉的加工工藝。那麼後面這兩期期我們主要是圍繞小麥粉的等級劃分以及常見的麵粉分類(美國，歐洲，亞洲)進行說明。
註：部分知識點也是自己的學習和總結，所以如果有錯誤和疏漏之處敬請指正。
先從美國說起。
一． 小麥粉的分級
小麥粉的分級和小麥的研磨和篩分工藝密不可分。現代磨粉工藝的大概流程是採用多級的槽形鋼輥通過旋轉，將小麥粒的麩皮層剝離，然後將胚乳部分打碎，形成大小不一的粗粒，這個過程可以把將近72%的小麥粒分離出來，也就是基本全部的胚乳部分。
（點擊上圖複習「小麥的組成」內容）
註：由於外胚乳部分的蛋白質含量要比內胚乳的蛋白質含量要高，所以在打碎的過程當中，外胚乳部分的顆粒一般會大於內胚乳的顆粒。
之後逐級進行不同精細度的研磨和篩分，而每一次研磨和篩分，都能得到不同精細度的麵粉。也就是說，即使把每次分離出來的麵粉全部混合，也只佔小麥粒的72%。而這種全部混合的麵粉，也就有了一個專門的名稱，叫做原麥頭磨麵粉(Straight Flour)，也就是常說的抽粉率100%，出粉率72%的麵粉。
註：抽粉率指的是麵粉佔整個胚乳重量的百分比；而出粉率則一般指的是佔小麥粒重量的百分比。
既然有抽粉率為100%的頭磨麵粉，那麼必然對應有不同抽粉率的其他麵粉。例如經過前面幾次的研磨，顆粒較小的內胚乳部分會被首先分離出來，得到的麵粉則被稱作為特級麵粉(Patent Flour)。這是最靠近小麥內胚乳的中心部分，所以相應的灰分成分最低，麵粉顏色最淡。特級麵粉根據的抽粉率的不同，還可細分為五類：
特級麵粉分類
抽粉率
Extra short/ Fancy patent
40 ~ 60%
First patent
60 ~ 70%
Short patent
70 ~ 80%
Medium patent
80 ~ 90%
Long patent
90 ~ 95%
一般特級麵粉作為商業麵粉面向專業的西點製作人員，這裡的抽粉率並不是說越低就越高級，而是應該根據製作不同產品的需求選擇不同類型的麵粉，例如蛋糕，可頌和麵包，同樣選擇的是特級麵粉，但是分類卻不盡相同。其中，Short patent麵粉是最適合製作麵包的，而前面兩個分類則通常採用軟質小麥研磨，而用於西點和蛋糕的製作。
那麼既然先把胚乳內側研磨篩分得到特級麵粉，剩下的胚乳外側繼續研磨篩分，即可得到所謂的清粉(Clear Flour)。由於是靠近胚乳的外側，所以蛋白質含量較高，同時顏色較深。清粉也可細分為三類，特級清粉(Fancy Clear)，一般採用軟質小麥研磨，用於製作通用的西點；一級清粉(First Clear)一般採用硬質小麥研磨，能夠用於增加如黑麥或全面麵包等低麵筋麵包的的麵筋含量，同時獲得比較理想的烘烤上色；而二級清粉(Second Clear)灰分比例較高，顏色也偏深，所以一般不用於食品加工。
另外，除了特級麵粉和清粉，還有另外一種稱為混合麵粉(Stuffed straight flour)，顧名思義，就是在頭磨麵粉裡面加入了一定量的清粉。
二． 小麥粉的分類
基於以上的分級，能得到以下幾種麵粉分類，用於不同的西點和麵包的製作場合。(圖片和文字描述來源：Professional Baking，作者：Gisslen, Wayne)
簡單用中文描述的話，根據蛋白質以及灰分成分的從低到高，可分為蛋糕用粉(Cake flour)，西點用粉(Pastry flour)，通用/中筋粉(All-purpose flour)，麵包粉(Bread flour)以及高筋粉(High-gluten flour)。
以下表格顯示了每種麵粉對應的蛋白質和灰分成分含量。
一種簡單粗糙的分別麵粉高筋還是低筋的方法，就是用手握緊一部分麵粉，因為高筋麵粉一般由硬質小麥研磨得來，蛋白質較高，結構緊湊，所以顆粒較大，這就使得麵粉不容易抱團，而低筋粉則相反，如下圖所示。
但是，這裡要強調的是，這個方法只是能大概的進行區分高低筋粉。而如果麵粉分類壓根就沒有高低筋概念的情況下，這個方法也是很不準確的。比如像我們接下來要說的法國麵粉。
那麼作為麵包聖地的歐洲，例如法國，又是怎麼區分麵粉等級和種類的呢？這裡有兩個簡單的兩句話需要說在前面：第一，法國麵粉壓根就沒有高低筋概念，所以不要用你熟知的亞洲麵粉的分類去硬套；第二，你如果想用好法國麵粉，那麼你必須要了解小麥粉的灰分。
小麥粉的灰分
灰分的簡單定義如下所示。文字來源：百度百科。
註：這裡我們說的灰分一般指的是粗灰分，因為它並不能準確的表示食品原來的無機成分的總量。其中磷、鉀、鎂和鈣大概佔據了98%。
灰分最簡單的鑑定方式就是高溫燃燒。而灰分對於麵包製作的影響主要是灰分裡面的礦物質在酵母發酵過程當中作為催化劑，讓例如發酵過程中的丙酮酸氧化還原反應更充分從而產生更多的芳香類的醛，醇類，有機酸如琥珀酸等物質，之後再在烘烤過程當中美拉德反應產生裂解物質例如亮氨酸和芳香雜環化合物等，從而形成了我們所謂的麥香的感官體驗。
三． T (Type)麵粉分類
在法國(義大利也類似)，種植的小麥的蛋白質偏軟質，同時蛋白質含量也不高，一般在9 ~ 12%之間，所以大體上來說可以理解為中筋粉。所以為了調製出
更適合於製作麵包的麵粉，並且不添加其他的多餘添加劑，很多制粉企業會從美國或者加拿大進口硬質小麥，然後經過多種小麥的混合，進行麵粉的生產。或者是在麵粉當中添加一定含量的小麥蛋白來提高麵粉的蛋白質含量。例如下面的這「野性T65」(伯爵麵粉生產)，就是選取了10種不同的小麥進行配比，用於製作濃鬱天然麥香的法棍。
在前面的文章裡面我們有提到，不同地域種植的小麥，由於土壤，溫度，日照時間，氣候的不同，所含的蛋白質含量以及蛋白質質量也會不同。所以在法國，每個批次的麵粉由於小麥的變化，特性也會隨著波動。這也是其他國家很難複製某一款法國麵粉的原因 。雖然麵粉廠在每一批麵粉出廠之前，都會有專業的麵包師進行測試確定麵粉品質是否穩定，但是相比於其他麵粉，法國的T系列麵粉算得上是很有個性的麵粉了。日本的野上智寬大師也評價過法國麵粉的操作難度要較高，因為它更能體現一個麵包師對於麵粉特性變化而隨機應變的能力。
在詳細介紹法國T系列麵粉分類之前，回到我們前面章節提到的，為什麼用手捏法分辨麵粉高低筋不適用於法國麵粉，你大概知道什麼原因了嗎？如果不信，那你猜猜下面三個麵粉到底哪個算高筋，哪個又算低筋呢？
如果根據麵粉成團性來判斷，那應該是從左到右分別是高筋，中筋和低筋麵粉。但是實際上呢？
答案是：用於製作蛋糕的T45，用於製作傳統法棍的T65和用於製作全麥麵包T80，你們都有猜對嗎？哈哈哈~~~(麵粉均來自法國伯爵麵粉廠：Moulins Bourgeois)
那麼經過以上大致的介紹，我們來詳細的看看法國T系列麵粉的分類：
表格來源：Internet，參考網站：http://www.chefnini.com/connaitre-farine/2/ (法文)
註：雖然法國麵粉的的分類如上，但是不同品牌的同款麵粉，以及是否是有機麵粉，無論是在價格，風味以及麵粉特性方面都會有比較大的差異，在選用麵粉時，也需要把這些影響因素考慮進去。
作為一個法國麵包師，他所能選到的麵粉種類就只能是以上的各種T系列的麵粉，而沒有所謂的高低筋指標可以供他參考。那麼在製作蛋糕，可頌，法棍的時候，到底選擇哪一款麵粉呢？
簡單來講，T45因為灰分含量少，研磨比率低(靠近內胚乳蛋白質含量低)，同時使用的是軟質小麥，所以自然是製作蛋糕的最佳選擇；而如果要製作法棍，需要保證外部酥脆的口感同時，還要具有濃烈的麥香，那麼自然需要選擇灰分更多，研磨比率較高的麵粉，所以T55或者是T65最適合法棍的製作。那為什麼不用更高灰分的T系列呢，因為再往上走，麥麩的含量會更高，對於形成法棍多孔空洞的組織會有不利影響。所以更高灰分的T系列麵粉會用於製作風味更加濃鬱的全麥麵包以及黑麥麵包等。
希望上面的介紹能讓你對於不同國家對於麵粉的分類有所認識，特別是法國麵粉的特色。畢竟現在國內對於健康低脂的」歐式」麵包越來越關注，那麼使用更為純正的法國麵粉去製作，也算得上「名副其實」吧。而且現在國內，像伯爵，舒福萊的法國大磨坊等麵粉也可以在國內買到，所以如果你感興趣，並且有一定的麵包製作基礎，那麼大可嘗試一下不同國家不同麵粉的魅力。
看完文章了
看一下這些問題你能不能夠回答出來？
下一期，我們接著聊亞洲(中國和日本)麵粉的等級區分和分類~~~
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