中國家庭焙烤麵包DIY為何會製作失敗：
文|中國麵包資深工匠杜德春
瓶頸
①家庭麵包機為何打面麵筋不夠？
②為何製作出來麵包組織粗糙、發乾發硬？
原因：
①家庭焙烤機械不是以人文本：
小型麵包攪拌機不足以攪拌出麵筋完全擴展程度。
沒有匹配具有相對溼度的發酵箱，即便匹配也不適合。
若以上兩個條件不成熟，再好的烤箱也是徒勞。
②食材根本不匹配
麵粉問題：所有麵包粉儘管是家庭型小包裝，但是設計師根本沒有以人為本；因為這種高蛋白質麵筋的麵粉，以上攪拌機根本不能完全擴展麵筋，所以會導致品質嚴重不足。
②食材、配方、工藝根本不是「傻瓜流程」或「小白工藝」；本質是：項莊舞劍意在沛公與醉翁之意不在酒！
我們知道在麵包焙烤製作中、麵粉比重最多，麵粉、酵母、鹽、水四大麵包元素中；麵粉比重最多；工欲善其事必先器、和面機，壓面機，發酵箱，烤箱，冷藏室何其重要。
麵粉方面：
①國內面包粉：中糧、新良、藍匙、益海嘉裡、河套麵包粉等
②香港麵包粉：金象A；金象B
③海外面包粉：歐美日系列—
王后、日式麵包粉、紅磨坊麵粉等。
家庭製作麵包反應最為突出的問題是：
①麵團粘手
②麵包發酵不飽滿
③麵包組織粗糙、質地發硬、掉渣、發散
④脫模不暢或粘模具。
中國麵包粉：麵筋蛋白質含量太高，導致家庭機械無法做到完美—譬如打面部分、麵筋無法實現麵筋網絡延伸擴展；下面流程都是失敗的。
香港麵包粉亦如此，尚且比國內麵粉好許多，但是家庭發酵工藝中的發酵箱或發酵室要麼不匹配、要麼是匹配對流氣體不均勻；導致麵包品質參差不齊。
海外面包粉多為原麥或全麥麵粉，一方面實質性的全麥在我國並沒有形成飲食習慣；一方面歐美麵包麵包文化與我國截然不同；所以做出不成功的全麥麵包也就不難理解了。
我國家庭焙烤食品市場、未來會是個非常龐大的群體需求市場；而如何匹配適合家庭焙烤的麵粉與食品機械、是做好DIY焙烤食品的關鍵所在，若麵粉與食品機械完美匹配；那麼、「傻瓜工藝」與「小白流程」則會水到渠成！