「鋤禾日當午，汗滴禾下土。誰知盤中餐，粒粒皆辛苦」，孩提時代背誦過的唐代詩人李紳的《憫農》至今仍聲聲在耳。在提倡節約糧食的同時，不妨也來了解一下日常餐桌上司空見慣的主食：小麥和水稻。
在新出版的《人文草木：16種植物的起源、馴化與崇拜》一書中，就有關於影響人類文明進程的重要植物和農作物的文化記錄和歷史發展。經出版社授權，本文摘錄其中有關小麥和水稻的歷史發展，它們從何起源，又經歷了哪些波折？
從小麥到饅頭
作為「五穀」（稻、黍、稷、麥、菽）之一，小麥在很早以前就已經在中國種植了。據考古資料，最晚在距今4500年前，中原地區就已經開始種植小麥了。過了一千年，到了商代早期（距今3600—3300年），小麥逐漸取代粟類作物的地位，成為中原地區種植量最大的作物。
關於小麥的起源，學術界存在兩種截然不同的觀點。一種認為：中國是小麥的起源地之一，這些小麥都起源於中國本土；另一種意見認為，這些小麥同歐洲小麥一樣，都是西亞、中東小麥的後代。當然還有第三種觀點，中國的小麥，是本土小麥和外來小麥長期雜交選育而成的。
關於中國小麥的起源說法不一，中國人食用小麥的歷史，也比西方人要複雜。一開始，人們並不是將小麥磨成麵粉做成面來吃，而是像小米、稻米一樣，脫去外面的硬殼，整粒整粒地來吃，也就是「粒食」。根據考古資料，大約到了戰國晚期，中國才出現了石轉磨。而石轉磨的出現，可能引發了中國飲食史上的一次變革，小麥由「粒食」轉變為磨粉來吃的「麵食」。
考古出土的中國古代灶臺（模型）本文圖片除標註外均由出版社提供此外，用成熟的發酵技術製作酵麵食品，至遲在西漢末年也發展起來了。最早的酵麵食品可能採用酒酵發麵法，即在麵團中加入含有酵母菌的酒母，經發酵而製成酵面。後來又發明了酸漿發麵法、酵面發麵法、鹼子發麵法、酵汁發麵法等多種發麵法。
中國古代壁畫上的麵食當然，麵食不可能從考古工地上出土出來，文獻上的記載又過於簡略和含糊不清，我們現在很難說清中國人是什麼時候開始吃麵食的，但有一點是肯定的：中國人一般不是用烘焙的方式把麵粉做成麵包，而是以蒸煮的方式做成饅頭、餃子。關於「饅頭」的起源，現在人們都知道始於三國時期，據說還是諸葛亮發明的。這並不是民間傳說，而是有史料作為根據的。宋代高承的《事物紀原》載：「諸葛武侯之徵孟獲，人曰：『蠻地多邪術，須禱於神，假陰兵以助之，然蠻俗必殺人，以其首祭之，神則饗之，而為出兵也。』武侯不從，因雜用牛、羊、豕之肉包之以面，象人頭，以祠神，亦饗焉，而為出兵。後人由此為饅頭。」（諧音「蠻頭」）
諸葛亮的「饅頭」是包餡的，其實更像是現在的包子。至於今天北方人所說的沒有餡的饅頭，在古文獻中一般被統稱為「餅」，如《水滸傳》中武大郎賣的「炊餅」，其實就是饅頭。兩宋時期是「蒸餅」「饅頭」發展的鼎盛時期。而到了元代，饅頭、包子的概念，才跟現在的饅頭、包子基本一樣。不過在有些方言仍然保存著「古意」，比如今天的上海話依然把沒有餡兒的饅頭稱為「淡饅頭」，將包有肉餡的包子稱為「肉饅頭」。
上下一萬年：中國水稻的起源
河姆渡是長江下遊浙江餘姚的一個小鎮，1973年開始，在這裡發現了大面積的新石器文化遺存，總面積達四萬多平方米，疊壓著四個文化層。每個文化層代表著人類不同時期在同一個地方的活動痕跡，越是下層，年代就越久遠。經測定，河姆渡遺址最下層的年代為距今7000年前。考古工作者在這一文化層中發現了大量的栽培稻的稻穀遺存。這些稻穀不僅保存狀況極佳，而且伴隨這些稻穀出土的，還有種植水稻的農具。這一考古發現，轟動了全世界。不過，河姆渡遺址發現的栽培稻，還不是中國最早的人工栽培水稻。
河姆渡出土的炭化稻穀，距今6000-7000年隨著近幾十年考古工作的不斷開展，考古工作者又相繼發現了距今8000年、9000年、10000年、12000年甚至更久遠的栽培稻遺存，它們廣泛分布在長江中下遊、淮河流域、華南地區、西南地區等地。截至目前，單是距今10000年以上的栽培稻遺存至少就有6處，它們是：江西仙人洞和吊桶環遺址、湖南玉蟾巖遺址、浙江上山遺址、浙江荷花山遺址、廣東牛欄洞遺址。
湖南澧縣八十壋遺址出土的古稻穀和古稻米，距今約8300-9000年這些遺址的發現，將中國的水稻栽培史上溯到10000多年前，也就是說，中國就進入了原始農業文明。通常我們都說中華文明「上下五千年」，如果從水稻栽培的這個角度來說，也可以說是「上下一萬年」。這些栽培稻遺存的發現，也充分地證明水稻的原產地就是中國。「待開農務試驗場」：現代中國稻作科學的起源
現在，到北京動物園遊覽的人可能會注意到園中一些帶著中西合璧特色的建築，比如動物園大門、暢觀樓、鬯春堂等，這些就是北京動物園的前身——清農事試驗場的遺蹟。
暢觀樓今日景象資料圖
暢觀樓前的二人肩輿（用肩膀擔起的轎子）北京市檔案館圖中國古代雖然也有一些農書記載作物的栽培方法，但基本是總結前人經驗的「土科技」，與現代農業科技差距是很大的。一直到晚清時期，我國在現代農業科技方面的積累，仍然基本為零。1906年，清政府商部奏請在今北京動物園的位置設立農事試驗場，以此為起點，各省紛紛設立農事試驗場，開始進行近現代農業的一些試驗。
清末農事試驗場照片 資料圖在這一時期上海的竹枝詞中，就專門有一首說的是《待開農務試驗場》：「頻年農務失精祥，為少公開試驗場。何料配田宜配合，改良土質小豐穰。」（頤安主人《滬江商業市景詞》，大約創作於1906年前後）而實際上，在上海等開風氣之先的地區，類似的農業試驗，包括水稻的栽培，早就開始了。在戊戌變法前夕（1897年），上海率先成立了農務會，從日本引進水稻新品種在浙江瑞安試種。在戊戌變法時期的各種思潮中，有不少維新人士提出興辦農會、農事試驗場、農業學校和翻譯出版外國農書的建議。
戊戌變法雖然失敗了，但這些提議在隨後幾年開展的清末新政中為清政府所採納，農事試驗場就是其中之一，另一項重要的舉措就是派遣留學生到國外學習農學。1905年，清政府選派了第一批共30人赴日本學習農學。1908年後，清政府又利用美國歸還的「庚子賠款」選派了一批農科學生前往美國學習。這些留學生，是中國最早的接受過正規農業教育的人才，後來成為中國水稻育種科學的開創者，並培養了一批又一批後續人才。
1914年，北洋政府農商部行文各省，要求在新谷登場時將各縣稻種檢齊送部。此後，農商部則將送來的稻種檢定分為四等，將最優的稻種開列清單分發各省，以便來年試種。這是中國近代最早的一次由政府組織的全國性水稻品種檢定。1918—1920年，農商部中央農事試驗場先後從江蘇、浙江、安徽、河南、河北、吉林、湖北、福建、廣東等省和日本、義大利等國引進了47個水稻品種進行比較試驗，並從中選育出了3個單產在5石（300千克）以上和3個單產在4石（240千克）以上的水稻品種。這在當時算很高的了。
從1919年開始，中國稻作育種開始運用近代作物育種技術，初步走上有計劃、有目的、有程序的軌道。隨著外國育種家來華指導和中國留學生的學成歸國，國外先進的育種理論和技術系統也傳入我國，包括雜交育種技術在內的水稻育種新技術也開始應用於實踐中。
1919年，南京高等師範農科在南京成賢街設農場，由原頌周（1911年畢業於美國愛荷華農業大學）主持，周拾祿、金善寶（當時還是學農的學生，後來成為大名鼎鼎的農業專家）分別司理田間實際工作，置稻田十餘畝，用從各省徵集而來的水稻數十個良種進行品種比較試驗。經五年試驗，培育出「改良江寧洋秈」與「改良東莞白」兩個優良水稻品種，這是中國用現代育種方法育成的第一代水稻良種。
金善寶正在進行學術研究在中國近代農業史上，為早稻育種做出貢獻的農業專家還有鄧植儀（美國加利福尼亞州立大學獲碩士學位）、丁穎（日本東京帝國大學畢業）、趙連芳（在美國威斯康星大學獲得博士學位）、沈宗瀚（在美國康奈爾大學獲哲學博士）等。其中，丁穎在廣州附近的犀牛尾澤地等處發現野生稻，與當地栽培的水稻自然雜交，育成了「中山一號」，開創了我國水稻雜交育種之先，被稱為「中國稻作之父」。
「中國水稻之父」丁穎 資料圖20世紀30年代，我國水稻育種工作進入了一個新階段。這期間，以中央農業實驗所（「中農所」）和全國稻麥改進所為代表的專業育種機構紛紛設立，中國育種專家普遍掌握了現代育種理論和方法，具備了獨立的研發能力。他們根據中國的實際情況，對純系育種等方法進行本土化改進，並將雜交等先進的育種方法運用於育種實踐中。從此，中國水稻育種科技走上了獨立發展道路。抗戰期間，就如工廠大遷移、文物大遷移一樣，農業科研機構也進行過稻種大遷移，「中農所」把在南京期間徵集各地稻種以及中央大學移交保存的稻種共27061系遷至大後方保存（抗戰勝利後遷回南京），為中國的水稻育種保存了重要的品種資源。在抗戰最艱苦的環境中，農業科學家們培育出了「勝利秈」「抗戰秈」等具有時代特色的水稻新品種。
中華人民共和國成立後，政府對水稻育種工作給予高度重視，水稻育種工作取得了突出成就。
「中國雜交水稻之父」袁隆平院士 資料圖其中最為人所熟悉的就是袁隆平等人研究成功並大面積推廣的「三系」（雄性不育系、恢復系和保持系）雜交水稻，目前畝產已突破1000千克。雜交水稻被譽為中國的「第五大發明」，大大地解決了中國十幾億人口的吃飯問題，並為消除世界貧困人口做出了應有的貢獻。
《人文草木：16種植物的起源、馴化與崇拜》，蘇生文／趙爽著，領讀文化天津人民出版社，2020年6月(本文來自澎湃新聞，更多原創資訊請下載「澎湃新聞」APP)