今天解讀一本有關「辣椒」的書，書名是《魔鬼的晚餐》。
辣椒，你肯定很熟悉。它小巧紅潤，卻有魔鬼一樣的力量，既讓你眼淚直流，又讓你欲罷不能。辣椒最早出現在遙遠的美洲，但它卻是一種具有全球意義的味道。比如四川的麻辣，湖南的幹辣，印度咖喱的辣，韓國泡菜的辣，墨西哥菜裡混雜著玉米和豆子的酸甜味的辣。據統計，今天世界上大約有5萬種辣椒，其中，最辣的一種叫「死神辣椒」。它有多辣呢？這麼說吧，你吃一克「死神辣椒」，要喝1.5噸水，辣味才會消失。
但是，嚴格地說，「辣」並不是一種味道，而是一種疼痛感。這本《魔鬼的晚餐》告訴我們，辣其實還是一種癮。從生理角度來看，辣椒會給人帶來一種「良性受虐」的感覺。從歷史發展來說，辣椒的廣泛傳播，意味著下層民眾對上層品味的追逐。而且，辣椒的流行，從文化和社會角度來說，和一些普遍性的心理有關。比如，吃辣意味著自我定義和競爭意識。辣椒正因為具有了這麼多的特點，才成為一種具有全球身份的明星消費品。
這本書的作者是英國歷史學家、文化評論家斯圖爾特·沃爾頓。為了完成這本書，作者採訪了十幾位學界專家，參考了上百樣文獻，親自走訪了很多辣椒植物和辣椒製品的出產地，從美洲墨西哥到非洲莫三比克，再到歐洲匈牙利和青藏高原深處的不丹王國。作者還特別在這本書裡，用幾十頁的篇幅，具體介紹了近一百種不同種類的辣椒，你完全可以把它當作一個查詢辣椒知識的小百科全書。不過，這本書有關中國的專題介紹，只有不到十頁。為了更好地解讀，我還會結合另外一本《中國食辣史》，幫你補充辣椒在中國的故事。
接下來，我從生理和歷史文化兩個方面為你具體講一下，辣椒是怎麼進入人類社會，並讓人類上癮的。
首先，我們從生物學角度，重新認識一下辣椒這個「老熟人」。既然辣椒給人帶來那麼多痛苦，為什麼人們還會對它上癮呢。
首先我們思考一下，為什麼辣椒是辣的？
作者給了一個答案，因為它太漂亮了，進化的力量使它變辣。辣椒這種植物的果實，有一種非常罕見的鮮紅色。這種鮮紅，即使是在烹飪的時候，也不會褪去。聽起來挺好，但在自然界中，鮮亮的紅色就意味著它在向動物招手，「來吃我啊」。尤其是哺乳動物，哺乳動物的進食量大，消化能力強。它們在進食的過程中，會用牙齒磨碎植物的種子。如果辣椒有這種遭遇，它就不能繼續發芽、繁衍了。所以，在漫長的歷史中，辣椒進化出一種叫「辣椒素」的武器保護自己，讓哺乳動物敬而遠之。
其實，相對於巨大的哺乳動物，辣椒更要提防的是無處不在的昆蟲和它們攜帶的真菌。當昆蟲咬破或者刺穿辣椒時，真菌會乘虛而入，感染植物的果實。所以，周圍環境真菌的多少，會直接影響辣椒的辣度。什麼地方的真菌更多？當然是更熱更潮溼的環境裡。也就是說，在潮溼的地方生長的辣椒會更辣，乾燥地區生長的辣椒就不那麼辣了。你從網上查詢一下就會發現，那些最辣的辣椒，大部分都產在雨水比較多的熱帶地區。
順便跟你說個小知識，辣椒什麼位置最辣呢？
想一下，辣椒籽是最需要保護的，這樣的話，辣椒素是不是主要藏在辣椒籽裡呢？我們經常見到歐美廚師在做比薩的時候，為了提高辣度，把大量的辣椒籽撒在麵餅上面。事實上，辣椒籽對辣味的貢獻是微不足道的。大部分的辣椒素都集中在辣椒筋裡，也就是辣椒裡面那些白色的連接膜。這其實也是進化的結果。既然辣椒素是一種對抗「外來侵略者」的武器，那麼，它會聚集在「侵略者」最多的地方。顯然，膜狀的辣椒筋，要比光溜溜的辣椒籽更容易滋生黴菌。
你看，辣椒素就是一種辣椒進化出來保護自己的「化學武器」。這種武器也確實挺有效，能讓真菌和哺乳動物見辣就收，知難而退。
人也是哺乳動物，那為什麼人類對辣椒，不僅沒有收手，反而迎難而上呢？
作者給了一個挺有意思的答案，「良性受虐」。我們把「良性受虐」這個詞，拆成「良性」和「受虐」兩部分看。先看「受虐」。
為什麼說吃辣椒是「受虐」呢？
我們經常把「酸甜苦辣鹹」放在一起講，但「辣」跟其它味道可不一樣。嚴格說，辣並不是一種味道，而是痛覺，具體來說是一種灼燒感。我來給你大致還原一下，這種「灼燒感」是怎麼產生的。
包括人類在內的許多哺乳動物，體內都有一種叫「瞬時受體電位」的化學通道，我們把它簡稱為TRP。TRP具體是什麼不重要，我們來看看它是發揮作用的過程。當你吃一口辣椒，或者用切過辣椒的手揉了一下眼睛，辣椒素就會進入你的體內。這時，那個TRP通道就會激活一個虛假的警告信號，報告大腦身體出事兒了。大腦接到信號後，會認為身體的某個部位正在遭受大約42攝氏度的燃燒，立刻啟動各種應激反應。表現出來，就是大汗淋漓、血管擴張、面部發紅。
人類吃辣椒的過程，就是一個這樣的不斷「遭受灼燒」的過程，也就是一個「受虐」的過程。那為什麼人類會享受這種「受虐」呢？甚至說，這還是一種「良性受虐」呢？
這是因為，吃辣椒時感受到的痛感，會讓人的身體分泌兩種化學物質，一種叫內啡肽，另一種叫多巴胺。這兩種物質會給人帶來意想不到的快感。
內啡肽就像是大腦的天然止痛藥，它可以抑制神經將疼痛信號傳遞給大腦。所以，當辣椒素給人帶來痛苦，大量的內啡肽就會被釋放出來。同時，辣椒還會促使人體分泌另一種物質，多巴胺。我們知道，多巴胺掌管著人的幸福感。所以，當人類被辣椒素攻擊的時候，大腦會產生一種巨大的滿足感，甚至是一種快感。有的人就把吃辣椒獲得的這種快感，類比「嗑藥」「吸毒」，稱為「嗑辣椒」。
你看，辣椒沒有真正損傷任何組織，所以，它是一種「良性」的「受虐」。
你可能會反駁，很多研究都表明，辣椒素會對我們的消化系統產生不小的傷害。很多人吃辣椒後，會打嗝、嘔吐、腹瀉，有人會患上過敏性皮膚炎症，有人會胃出血，甚至患上胃癌、肝癌等疾病。2011年1月，歐盟決定把辣椒素列入食物添加劑禁止清單。那這樣的話，為什麼說辣椒是「良性」的？
來介紹一項研究。中國醫學科學院曾經花了7年時間，針對50萬名受試者做過研究。研究結論發表在2015年8月的《英國醫學雜誌》上。根據論文，攝入辣椒營養成分越多，人的壽命就會更長。今天，心臟病、中風、癌症、糖尿病和呼吸系統疾病是人類壽命最大的殺手。但是，研究認為，每周吃一到兩次含辣椒的食物的話，得病率會下降10%。如果一日三餐都吃點辣，或者每天吃辣，風險就會下降14%。當然，論文撰寫者也說了，要完全證明醫學指標與吃辣椒之間的關係，還有很長的研究道路要走。
關於辣椒到底是「良藥」還是「砒霜」，這個問題到現在也還沒有定論。不過，我們換個角度看，在這個問題上，最有發言權的，還是人類成千上萬年的飲食進化史。如果辣椒真的對我們非常有害，我們的祖先可能幾千年前就已經放棄吃辣椒了。辣椒也不會從美洲，傳播到世界各地安家落戶，達到今天的廣度和深度。
不過，辣椒素並不是人體必需的物質。為什麼辣椒會傳遍全球，成為一個具有「全球戶口」的食物呢？
接下來，我們從歷史的角度，看一下辣椒的傳播史。
先來到辣椒的故鄉，美洲。我們都知道，辣椒這種植物起源於美洲。但是具體在哪兒，至今仍然是個謎。一些古生物學家推測，野生辣椒可能起源於南美洲東北部的蓋亞那，也有人認為是在巴西中部，還有人說是在中美洲。雖然我們不知道辣椒最早出現在哪兒，但我們已經知道了誰最早使用辣椒。考古學家已經告訴我們，公元前7000年的墨西哥人是最早採集、烹飪辣椒的群體。
不過，你可能沒想到，辣椒最開始並不是普通人餐桌上的食物，而是一種象徵高貴身份的奢侈品。考古學家在墨西哥西北部、美國西南部發掘出一些燒焦的辣椒種子。和這些辣椒種子一同出土的，還有由銅、綠松石、水晶製成的奢侈珠寶。顯然，這些東西不是普通人能享有的。考古學家還發現了一些來自公元前1900年的精美容器。專家推測，這些容器可能是貴族喝辣椒熱飲使用的。西班牙徵服者16世紀進入中美洲的時候，仍然能看到當地人在喝這種飲品。根據當地人的說法，飲用辣椒、可可和其他香草混合的熱飲，能生出健康後代。
為什麼辣椒最初是貴族特別享用的東西呢？
這可能和辣椒這種食物的特性有關。辣椒其實挺特殊的，一方面它有讓人流淚的刺激性。但另一方面，吃辣椒能促進唾液分泌，使澱粉類食物中的糖分解，讓食物的口感變得更好。專家猜測，這種既可怕、又誘人的感覺，會給辣椒披上一層神秘的色彩，使它在早期歷史中一度佔有很高的地位。
辣椒作為貴族食物，基本因素就是稀缺，即使成本不高，也要人為製造稀缺。考古學家的確也發現，雖然大概在公元前5000年，墨西哥地區就有人在培育辣椒。但是，人工種植辣椒的規模一直都非常小，應該是專供上層社會使用的。直到16世紀西班牙人到來之後，人工種植辣椒的規模才逐漸擴大。
介紹了辣椒的故鄉美洲，下面，我們看辣椒走向世界的第一站歐洲。
當西班牙人達到美洲之後，他們把很多歐洲沒有的美洲植物帶回歐洲，其中就有辣椒。當然，最早接觸到辣椒這種新鮮玩意兒的，肯定也是歐洲的上層人士。不過，辣椒被帶回歐洲後，並沒有被放上餐桌，而是被安置在植物園裡，和玉米、番茄這些美洲植物放在一起，供大家觀賞。
為什麼辣椒會在歐洲的餐桌遭到冷遇呢？
主要有兩個原因。17、18世紀，法國文化在歐洲佔據主導地位。法國的飲食理念，也影響了當時歐洲的餐桌。法國的大廚認為，烹飪的奧義在於品嘗食物的本來味道，而不是通過各種繁雜的香料掩蓋食物的本來面目。法國人就經常嘲笑英國人餐桌上的蔬菜燉肉，口味太重，難以下咽。你看，由於歐洲並不流行重口味食物，辣椒自然就沒有了市場。
辣椒沒有在歐洲迅速傳播，還有一個更深的原因。從古希臘時期開始，歐洲就流行「四體液」學說。簡單說，人體是由血液、黏液、黃膽汁和黑膽汁四種體液構成的，人的飲食會直接影響體內四種體液的平衡。當時的人們很擔心，食用新的食材，是不是會打破體液平衡，讓人得病呢？當然，那個時候也有眼界開闊的西班牙醫生聲稱，辣椒可以「通腸順氣，清新口氣，緩解焦慮」。但是歐洲的貴族們，面對辣椒這個陌生的生物，還是沒敢輕舉妄動。
看起來，辣椒在世界的傳播，好像在歐洲這第一站就擱淺了。不過，辣椒可不是一般的植物，它的命運註定不會尋常。辣椒是一種口味鮮明的食物。更重要的是，辣椒植物的適應力很強，能在大部分氣候環境中應對自如。它是為數不多在高海拔地區還能良好生長的作物。乾燥後辣椒，即使存放幾個月，仍然能保持爽口的辣味。所以，辣椒只需要等待合適時機的到來。
當葡萄牙人、荷蘭人把辣椒帶到非洲、亞洲等廣闊的地域，辣椒的命運立刻發生了逆轉。接下來，我們介紹兩個例子。一個是撒哈拉以南的非洲。另一個是東亞的中國。
先看撒哈拉以南地區，這個地方長期孤立發展，跟其它地方很少有互動。但是，最終辣椒卻在這裡遍地開花。怎麼回事呢？
還得從歐洲人說起。我們知道，為了滿足美洲開礦、種植經濟作物的需要，許多非洲勞動力被販賣到美洲。在這個交易過程中，辣椒進入了非洲。
後來，精明的歐洲奴隸販發現，如果只販賣同一地區的黑人，就會有隱含的風險。因為，這些黑人有相近的語言和文化習俗，將來極有可能聯合起來反抗奴隸主。為了降低這種風險，奴隸販決定，每次都會從非洲的不同地區購買奴隸。所以，非洲沿海各地都被歐洲人跑了一遍。辣椒不僅流入了西非海岸，也在東南非的莫三比克出現。
由於地理原因，非洲人習慣吃一些辛辣的東西，祛溼散熱。所以，辣椒很快融入了非洲各地的飲食當中。非洲人也會在當地培育出一些新品種辣椒，製作出多種多樣的辣椒食品。
這個故事還沒有講完。非洲奴隸貿易從16世紀開始，一直到19世紀後期才結束。那些略晚到達美洲的黑人，就會把非洲版的辣椒植物、辣椒製品帶到美洲。當辣椒以新的面貌重回故鄉，新一輪的交流又開始了。
如果把辣椒的全球擴張看成一個精彩故事，那麼這個故事是多條線索共同推進的。在匈牙利，人們會不厭其煩培育辣味較低的辣椒。在奧斯曼帝國，人們會在烹飪中通過慢火燉湯，馴服辣椒的辛辣。而在天寒地凍的俄國，辣椒會被放入伏特加和杜松子酒等烈酒裡，喝一口更有熱辣的後勁。
當辣椒來到中國，會發生什麼事呢？
這本書介紹辣椒在中國傳播的故事比較少。接下來，我結合另一本書，中山大學曹雨老師寫的《中國食辣史》，為你補充一點相關內容。
前面說了，辣椒通過歐洲商人之手傳遍全球。中國吃辣最有名的地方是的四川，為什麼這個內陸地區能和辣椒結下不解之緣呢？
回到五百年前，這個時候是明朝中期，辣椒剛剛在江南地區登陸中國。我們知道，江南地區那可是明清時期最富庶、文化程度最高的地區。江南菜也就很有講究，要求原汁原味，香酥綿糯。辣椒這種刺激性的食物自然沒有機會在餐桌上露臉。不過，江南的文人雅士會種辣椒，觀賞辣椒花。著名崑曲《牡丹亭》，就提到了辣椒花。你看，這一點是不是跟歐洲有點像。
那後來辣椒為什麼成為西南地區的名片呢？它又怎麼成為餐桌的一分子呢？
這和明末清初的移民潮有關。明末清初，西南地區遭遇了一連串的天災人禍，旱災、蝗災、瘟疫，李自成、張獻忠、吳三桂，以及滿清入關，一個接一個搞得當地動蕩不堪。後來，康熙發布了一項詔令，通過減免賦稅吸引民眾移居四川。1757年，四川人口只有268萬，三十多年後，1790年就達到888萬，再到1830年，竟然暴增到3495萬。
這麼大規模的、漫長的人口流動，直接改變了西南地區人們的生活、飲食習慣。就是這段時期，辣椒作為食材的功能被發揮出來，走進普通人的生活。最早這麼幹的，倒不是四川人，而是貴州的苗族人，他們拿辣椒來代替鹽。當時的鹽很貴，普通人吃不起，辣椒呢，味道足，能發汗，而且富含維生素。那時候老百姓生活比較艱苦，經常得吃野菜充飢。野菜的口感並不好，但是如果加點辣椒，也就能湊合吃下去了。
不管怎麼樣，在以前，辣味終歸是種不上檯面的味道。「麻辣」川菜也只是大眾的刻板印象。真正的川菜大師常常號召味型多樣、不下二次鍋之類。所以，川菜中的高端菜都不怎麼辣，比如開水白菜。另外川菜中的上河幫和鹽幫菜這些小分支，也不以辣為主。
那辣味川菜是怎麼發展起來的，並流行全國呢？
四川人種植辣椒的歷史，到現在也就兩百多年。如果要說吃辣椒，那時間就更短了，只是改革開放以後這三四十年的事情。我們都聽過一句話，「食不厭精，膾不厭細」。幹廚師這行真挺不容易的，要想變成名廚，不僅要下苦功夫，還得有創新能力、品鑑能力。相比之下，倒是那些重口味的菜品，更容易學，做起來不用太多技術，只要夠辣就成。而且，對於普通人來說，辣味吃起來更爽口。恰好，川菜中麻辣的一支崛起，率先佔據了辣味這個山頭，打出了「四川人不怕辣」的響亮旗號。最終，辣味塑造了今天的川菜，而川菜也成就了辣椒在中國的美名。
到這兒，我們可以看到，辣椒的傳播，其實有兩個維度，一個是地域維度，一個是階層維度。從地域維度來說，由於新航路的開闢，辣椒被歐洲人帶到全球。辣椒憑藉它獨特的口感，和自身較強適應力，在不同地區落地生根，實現了本土化。各地的辣椒，又在互相交流中，進一步鞏固了辣椒的全球屬性。而從階層維度來說，上層雖然是接觸到辣椒的第一批人，但普通民眾才是挖掘辣椒潛力的主力軍。
咱們跟著辣椒走，看到的是它走向了全世界；在世界各地人的眼裡，就是大家都找到了一種讓自己欲罷不能的味道。我們也知道，後來的人們對辣的熱衷越來越狂熱。
在今天，全世界每年大約會有8000多場大大小小的吃辣比賽。這比賽可不是那種體育或選美大賽，有豐厚的獎金。吃辣比賽，小規模的，優勝獎品可能只是一兩個塑料盆。就算是頂級「辣王」爭霸賽的獎金，最多也只有幾千美元。但就是這種比賽，仍然吸引無數的「勇士」爭先恐後參加。
我們第一部分說到了成癮，只是生理原因；這還沒完，其實還有社會文化原因，引發的現象也更普遍、更狂熱。
辣椒在歐洲的傳播遭到很大的阻力，除了「四體液」醫學傳統，其實還有宗教原因。基督教創世紀神話中講到，上帝給了人類一塊土地，這裡生長著果實，可以供人類食用。所以，基督教主張，要順應上帝的旨意，過簡單的生活，吃樸素的食物，這樣才能健康。而且，歐洲自古以來就把紅色與火焰、鮮血、憤怒、危險、欲望，這些不好的意象聯繫在一起。而辣椒，不僅辛辣，而且鮮紅，它把重口味和欲望這兩點都佔了。歐洲傳統社會自然不接受它。
但是有句大俗話很在理，「有壓迫就會有反抗」。隨著歐洲近代社會越來越多的人主張個性解放，辣椒意外地成為一種展示個人價值工具。怎麼回事呢？
我們分兩點看一下。
首先，辣椒意味著戰勝自我。想像一下，當你輕輕咬一口辣椒，口腔裡就像是突然點著了一團烈火。那種灼燒像長了腳一樣，會從你的舌尖竄到舌面、口腔和喉嚨。你拼命地咽著唾沫，想把灼燒咽下去。但是，那種針刺一樣的痛感絲毫沒有減輕，眼淚不斷地湧出來，你只能大口喘氣讓風通過像在燃燒的舌頭。為了壓下去這種灼燒感，你決定再吃一口辣椒。
吃辣椒雖然能給我們帶來愉悅，但付出的代價是，我們要蔑視消化道的不適，要忍受一浪接一浪的痛苦。不過呢，在我們使用意志對抗生物體本能的過程中，我們會有一個意外收穫，這就是對自己的控制感。這種掌控感，是我們從吃辣中獲得的最大的心理快感。
吃辣不僅意味著戰勝自我，它還象徵著競爭意識。而這是一個人在社會生存中必須要的東西。
作者提到，吃辣最需要的核心品質是自我犧牲。英國作者吉卜林寫過一本書叫《如果》，裡面說過，「在眾人都吃下一碗灼熱的德克薩斯紅辣椒以後，如果所有人都被辣得失去理智，開始咒罵，開始猛灌牛奶解救自己，而你仍能保持頭腦清醒，那麼你就是頂天立地的男子漢了。」
我們縱觀人類歷史，競爭心理、冒險心理，是文明進步的重要推動力。它意味著，原始社會的年輕人可以生出健康的後代；草原部落的獵人可以打到更多的獵物；封建社會的騎士，可以守護自己的城堡；工業時代的一線工人，可以生產出更多的產品。而這種類似的心理，你可以通過忍受辣椒的折磨來反覆獲得，就像一位不斷得勝歸來的英雄。
英國著名作家查爾斯·狄更斯，寫過一部非常有名的作品，《大衛·科波菲爾》。最後，我把書中的一段描述分享給你：
一次，大衛·科波菲爾情緒低落，什麼都吃不下去。為了振奮他的精神，大衛的朋友米考伯先生準備了一道「魔鬼的晚餐」。這道晚餐是半熟的羊肉，上面帶著血絲。米考伯一邊給羊肉片抹上胡椒、芥末、鹽和辣椒醬，一邊跟大衛說：「恕我直言，其他任何食物、任何烹飪方式的味道，都比不上這道『魔鬼的晚餐』」。當大衛吃下「魔鬼菜」後，焦慮失神的他竟然坦然承認，「自己的食慾奇蹟般地回來了」。
讓人著魔的辣椒素，原本只是辣椒為了繁衍而進化出的自保手段。但最終，它卻闖入了人類世界，拓展了烹飪的選材，顛覆了美味的標準，衝破了階層的隔膜，定義了個人的價值。對於辣椒這種小巧的植物來說，這個結局，已經是相當不錯了。