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紅蔥肉燥飯
文 · 魏水華
臺灣有兩種很流行的小吃，滷肉飯和肉燥飯。很多遊客哪怕嘗過，事後來問，還是會傻傻分不清楚。但真相其實很簡單：能看見一塊塊肉的，即為「滷肉」；看不見整肉，只有肉末或肉糜的，即為「肉燥」。前者價格稍貴，算是街邊小吃裡的高檔貨色；而後者則頗似北京的豆汁兒、重慶的小面，是臺北不分貧富貴賤、不論性別年紀，人人都能沒事來一份的小吃界大滿貫。
不管是滷肉還是肉燥，有一件輔料是必不可少的，這也是它們區別於普通紅燒肉、普通肉末炸醬的最大不同——紅蔥頭。
紅蔥長得像是濃縮版的洋蔥，當然，味道也很濃縮。見過有人拿紅蔥頭當藥生吃來降血脂的，有沒有用另說，不過一定不好受：生紅蔥比生洋蔥少了多水的脆爽與鮮甜的滋味，多了類似於大蔥的刺鼻和辛辣。想像一下，咀嚼山葵根和幹辣椒混合物是什麼感受，就知道了。
所以，紅蔥頭註定不適合當作調味品直接使用。但食不厭精的饕客們卻發明了「紅蔥酥」這種東西：將紅蔥切丁，溫油慢火炸到酥脆，溫度和油脂去掉了辛與衝，卻保留了香與濃。因為好吃又百搭，在中國南方和東南亞不少地方，紅蔥酥都是重要的調味品，比工藝做法相近的金蒜酥更加流行。我曾經在潮汕吃過一種將紅蔥酥填在肚裡烤的鴨子，比北京烤鴨味美；還在福建漳州吃過一種用綠豆粉、紅蔥酥和甘蔗汁製成的「香脯糕」，外觀和別處的綠豆餅近似，但因為加了紅蔥酥，味道出奇香濃，做茶點絕佳，賽過當地出名的水仙花。據說，在沒有奶粉的歲月裡，漳州人還用這種香脯糕泡水研糊來餵食嬰兒，想必當地人長大後，出門在外，吃什麼都不如家鄉的紅蔥香了。
但紅蔥酥的最好歸宿，莫過於豬肉。那年，從臺北陽明山上下來，又餓又累，直奔松山的饒河夜市。但舉目之處，儘是不耐機的烏魚子、魚丸湯、刨冰、香腸之類。忽然看到「紅蔥肉燥飯」的招牌，大喜過望。半個滷蛋、一勺肉燥被澆在白米飯上，香噴噴地端到我面前的時候，忽然覺得全世界的美食都敵不過這一飲一啄。
售賣肉燥飯的大姐有著臺灣人特有的熱情與和善，看我吃得香，就主動攀談起來。她說，做肉燥飯的手藝是從她媽媽開始的，當時臺灣通脹嚴重，生活條件不好，好幾個月不知肉味。老太太買來便宜的豬頸肉，絞成肉末，再用紅蔥酥和八角桂皮滷了，竟然也噴香好吃，分贈給鄰居以後，名聲傳開，於是老太太乾脆盤了店面，做起了肉燥飯和滷肉飯生意，因為店面是自己家的，母女倆一開就是三十多年。「現在當然不用豬頸肉了，換成上好的五花肉，配菜裡也增加了香菇、筍丁、蠔油，唯有紅蔥酥還是自家炸的，三十年老店，口味還是沒變。」沒錯，在臺灣這個百姓擁有永久房屋產權的地方，大街上隨處都是開了二三十年，傳承有序的老店。「古早」不僅是他們的食物審美法則，更是生活觀所在。
回大陸前，在超市買了幾大罐馬口鐵罐裝的紅蔥肉燥，雖然是機制的肉醬，但紅蔥的香味倒是一點沒打折扣，還有濃濃的芝麻香，大概是拿芝麻油炸的紅蔥酥。到家了煮一鍋白米飯，來一勺肉燥，簡簡單單，便是無上美味。
「地獄廚神」劉一帆最愛紅蔥肉燥，他說肉燥飯是「肉燥和米飯的纏綿的戀愛」，我倒覺得，它應該是肉燥和米飯間的一場戰爭，一邊是濃汁濃香、一邊是本色本味，勺子一攪，就如火如荼地打在了一起，最終兩敗俱傷，被嘴巴吃了個全軍覆沒。這世上還曾有更慘烈的戰爭麼？