若問「咖啡」在中國哪座城市最流行，上海人是很有發言權的。今天就一起重溫魔都喝咖啡簡史，體驗這段咖啡文化。評論區告訴小布，儂歡喜吃茶還是吃咖啡呢？
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磕肥、加非、高馡、考非……
1843年後，在滬外國人開設西式飯店。據《上海通志》記載，上海最早經營西式糕點的是英國人勞惠霖（J.Lewellyn）創設的老德記藥店，位於花園弄（今南京東路）1號。老德記以經營歐美成藥為主，兼營醫療器械、化妝品、菸酒、糖果、冷飲等。最開始咖啡被當作「咳嗽藥水」，而隨著西餐的推廣和普及，這種「咳嗽藥水」，逐漸時髦起來。
咖啡進入上海後，初由洋行販售，後咖啡館、西餐社焙炒調製，俗稱「小壺咖啡」。1924年，公和祥餘記咖啡公司創辦，開始批量生產咖啡，也為上海固體飲料生產開了先河。
目前所知最早介紹咖啡的烹飪書籍，是一本由西方人用漢語編寫的西餐食譜——《造洋飯書》，1866年由美華書館出版，編者是美國高第丕夫人（Mrs.Crawford）。這位作者1852年春天隨夫婿來滬。高第丕夫婦二人漢語造詣很高，在華期間出版過多種中文傳教手冊和其他書籍。
1885年版《造洋飯書》內封與英文序文
《造洋飯書》中介紹了268種西菜、西餐的做法。「咖啡」在書中被翻譯為「磕肥」，這應該是在「coffee」在中國較早的譯名之一。書中寫道：
磕肥 猛火烘磕肥，勤鏟動，勿令其焦黑。烘好，乘熱加奶油一點，裝於有蓋之瓶內，蓋好。要用時，現軋。兩大匙磕肥，一個雞蛋，連皮（註：文意不清，疑為蛋清）下於磕肥內，調和起來，燉十分時候，再加熱水二杯，一離火，加涼水半杯，穩放不要動。
除了「磕肥」之外，在當時的報刊書籍中，「coffee」可謂是名目繁多。《申報》中第一次提及，是在1873年9月22日《電報英京巨銀行閉歇事乃係訛傳》一文中，彼時「coffee」被譯為「加非」。
文中有一句「在英屬國西蘭地方，風傳有種產加非一大莊，已經虧空」
而在1875年11月10日《申報》刊載的一篇《輕生說》中，第一次出現「咖啡」二字。
文中有一句「渴則飲以濃茶，如有咖啡茶則更好」
此外，當時還可以看到「珈琲」「茄菲」等等譯名。直到1920年代後期，「coffee」這一舶來品才有了相對統一的譯名——咖啡。
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清末民初的咖啡館概覽
1880年後，許多中國人也效仿外國人開起了西餐館。據記載，第一家由華人開設的西餐館是福州路上的「一品香」：「我國之設肆售西餐者，始於上海福州路之一品香……於是有海天春、一家春、江南春、萬長春、吉祥春等繼起，且分室設座焉。」一品香建於1883年，20世紀初從福州路搬遷到虞洽卿路（今西藏中路），兼營旅館和中西酒席，西餐廳也供應咖啡。
虞洽卿路（今西藏中路）的一品香歐菜社中西旅社，1917年攝
但無論是外僑還是本土華人經營，起初咖啡館都是一種附設，並不具備獨立營業性質。據記載，1886年，公共租界虹口區出現了一家獨立營業的咖啡館，即「虹口咖啡館」，主要對航海人員開放。
檔案文獻顯示，營業性咖啡館的大量出現是在1920年以後。就文獻資料來看，上世紀20年代出現頻率較高的咖啡館有卡爾頓咖啡（Carlton Café）、皇家咖啡（Royal Café）、特卡琴科兄弟咖啡館（Tkachenko Café）、愚園路上的惠爾康咖啡室（Welcome Café）、開設於虹口區北四川路的上海珈琲館和公啡咖啡館等。
霞飛路（今淮海中路）643號的特卡琴科兄弟咖啡館
1910年，卡爾頓咖啡廳的菜單一份
開咖啡館的外國人大多為法、俄、意、日僑民。這些咖啡館主要集中在霞飛路（今淮海中路）、北四川路上。
20世紀30年代，在虹口猶太聚集區附近的一家咖啡館
而開設咖啡館的中國人則主要以廣東人為主。比如北四川路的上海珈琲館，就是廣東籍作家張資平在1928年與創造社成員合股開設的。
說起「沙利文」大家可能覺得陌生，但說起生產「光明牌」冷飲的國營上海益民食品廠，一定就親切了許多。其的前身就是沙利文食品廠。1914年，美國人沙利文開設沙利文精美糖果店，幾經易主、改名，1925年時，正式定名「沙利文麵包餅乾糖果公司」（Bakeries Co. Federal Inc. U.S.A）。在19世紀20年代的上海，比起沙利文的糖果、餅乾，更受青睞的是沙利文咖啡館。沙利文咖啡館一共有兩家：一家開在南京路上，通常被稱為東沙利文；靜安寺路（今南京西路）上的一家則被稱為西沙利文。沙利文咖啡館的特色之一，就是咖啡都是用小壺煮的，以保持咖啡豆的原香。
1947年上海市行號地圖中南京東路229號的東沙利文
1947年上海市行號地圖中南京西路（原靜安寺路）883號的西沙利文，其對面是皇家咖啡館
霞飛路上的DD'S，也是舊上海最出名的咖啡館之一，上海人叫「甜甜斯」。其位置在國泰電影院斜對面，話劇、電影演員是那裡的常客。DD'S咖啡館在大門設計和建築外觀上採用西方半圓拱形結構，內設螺旋形旋轉樓梯，鄰街裝著敞亮的長玻璃窗，室內還有衛生間、電話等現代設施，及強烈西式風格的油畫、擺件、器皿等。
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咖啡館裡的紅色記憶
咖啡館多位於租界。咖啡館不僅僅是上海市民休閒娛樂、聚會聊天的活動的空間，更為很多革命活動起到了特殊的掩護作用。
比如魯迅常去的「公啡咖啡館」就是當年「左聯」聚會的地方。1929年10月，左聯首次籌備會就在這裡舉行。據夏衍回憶，籌備會一般每周一次，幾乎都在「公啡」二樓包間。馮乃超也在回憶中提到過「公啡」：「顧客很少，我們倒是常去……幾乎被我們包下了。」
公啡咖啡館舊址，現為上海時裝商廈 。
《新民晚報》記者 李銘珅 攝
靜安寺路（今南京西路）的沙利文咖啡館。它的英文名很有意思：「Chocolate Shop」
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上海咖啡廠：曾經一枝獨秀
抗日戰爭勝利後，小型咖啡館在上海灘上劇增。單是從南京路外灘至靜安寺，就有咖啡館30餘家。到1946年10月，整個上海市已有咖啡館186家，加上西餐館，喝咖啡的場所達到297家。
上海咖啡廠生產的「上海牌」咖啡，以及風靡一時的麥乳精、菊花晶，也產自這裡
而知名的「上海牌咖啡」，生產自上海咖啡廠。在20世紀60-80年代，幾乎全國各地所有的咖啡，都來自這裡。
上海咖啡廠的前身，是1935年浙江人張寶存在靜安寺路創辦的「德勝咖啡行」。張寶存從國外進口咖啡生豆，焙炒加工，有罐裝與散裝，並以「C.P.C.」註冊商標，銷售給上海的西餐廳、飯店和咖啡館。同時，德勝咖啡行還在靜安寺路上設有門店德勝咖啡館（C.P.C. Coffeehouse），零售與堂飲咖啡。
德勝咖啡行的進貨單
1958年，「C.P.C.」商標改為「上海牌」商標。1959年3月，「德勝咖啡行」更名為地方國營「上海咖啡廠」，成為全國唯一以「咖啡」命名的企業。
後來，上海咖啡廠開始生產低成本的「咖啡茶」。其實早在20世紀30年代，就有三星糖果廠生產鵝牌咖啡茶。到了60年代，開始由上海咖啡廠生產，改為上海牌咖啡茶。
所謂咖啡茶，其實就是一些咖啡豆磨成極細粉，和糖粉壓成方糖塊，喝的時候像速溶咖啡一樣直接放一塊進滾水裡。
福建生產的鵝牌咖啡茶，如今還有銷售。
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東海咖啡館：一代上海人的記憶
改革開放以後，來滬從事商務活動、旅遊觀光的外國遊客大量增加，給上海的西餐市場也帶來無限生機。菜館開設音樂茶座，配套供應咖啡、飲料、西點，上海咖啡業逐漸恢復。
南京路上的「東海咖啡館」，是一代時髦青年劈情操的地方。其前身是蘇籍猶太人在1934年開設的馬爾斯（Mars）咖啡館，專營俄國大菜、羅宋湯等。1954年，猶太老闆回國後，咖啡館改東海飯店，1988年改稱「東海咖啡館」，經營咖啡、西點，兼營西菜。東海咖啡館選用海南島、雲南咖啡豆，現磨現煮，香氣四溢，新老顧客近悅遠來。1998年，東海與德大西菜社合併轉制為德大西餐有限公司。
東海咖啡館以工薪階層為服務對象，1980年前後的菜單價格：清咖1角8分，奶咖2角3分，頂配的冰激凌咖啡也只要5角1分；紅燴牛肉1元1角，炸豬排1元8角，鄉下濃湯2角7分，餐包6分。就是到了2007年，這裡的咖啡也只賣10元一杯，很多老上海天天到東海報到。
今天各種各樣的咖啡正像雨後春筍一樣的冒出來，各具特色的小咖啡店，更是散落在大街小巷、商場樓宇，隨處可見。
隨著咖啡文化普及，咖啡的製作方法也越來越多地為人所熟知：意式、手衝、冷萃、虹吸……而愛喝咖啡的人也越來越講究：不同的製作方式會帶來不一樣的純淨度，不同咖啡產地的豆子都有自己的獨特風味，不同烘焙程度呈現不同的酸苦醇香，甚至不同的濾紙質地都能影響一杯咖啡的好壞……
對於當代人而言，喝咖啡早已不再是趕時髦的象徵，甚至也不止是一種口舌享受，或許這更是一種生活方式的選擇，就像每天早上選擇喝牛奶還是喝豆漿一樣。
資料：上海通志館
原標題：《【記憶】魔都咖啡簡史，儂今朝吃咖啡了伐？》
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