來源：鮑語（微信號：AwesomeAbalone）
中國人吃海鮮，講究個「鮮」字。撈起即食的至上，轉運市場的次之，若是再經長期儲存的更是「沒有地位」。
然而科技的進步總是一次次顛覆規律，如果在你面前分別擺了一道冷藏三月的鮑魚與新鮮鮑魚製成的佳餚，你卻不一定能吃出區別。
若是不信，請繼續往下看——
市面上的鮑魚以鮮銷為主，但由於鮑魚的生產和銷售具有一定的季節性，在集中上市的季節，常常會造成供過於求的局面。不僅影響銷售價格，還會造成資源的浪費，因此鮑魚加工顯得尤為重要。
目前鮑魚加工產品以幹鮑為主，部分加工成冷凍產品，少部分加工成罐頭製品。幹鮑與罐頭製品經過乾燥和高溫殺菌，營養成分流失較多，復水後口感和風味也遠遠不及鮮鮑，而冷凍產品則能有效保持食品原有的風味、口感和營養價值。
除了用以反季儲存，冷凍工藝也常用於長距離運輸中鮑魚的保鮮。
例如紐西蘭獨有的黑金鮑，打撈上岸後馬上放入-60℃超低溫速凍設備裡冷凍保鮮，結合國通的-60℃超低溫可移動冷櫃，使整個運輸、倉儲、配送過程始終處於-60℃環境裡。-60℃超低溫不僅起鎖鮮保鮮的作用，還能抑制細菌生長，保證珍貴的黑金鮑漂洋過海，順利送往世界各地的餐桌上。
鮑魚的冷凍工藝看似簡單，似乎只要把鮮鮑魚洗乾淨凍上就行了，但其實裡頭的門道可多著呢——
影響冷凍鮑魚品質的因素
1.預處理
在進行冷凍工藝之前，往往要對鮑魚進行預處理。通過研究不同溫度、時間的漂燙工藝處理帶殼鮑魚，通過模糊評判最終確定了70℃水中漂燙2min是最適合用作8-10粒/500g冷凍帶殼鮑魚預處理的工藝，其漂燙損失為3.6%,出品率為85.8%。
由於各種條件不同，鮑魚的初始溫度存在很大差異。為此有研究針對不同初始溫度條件下，鮑魚中心溫度達到-50 ℃所需時間開展了實驗。
結果顯示，經過預冷的鮑魚明顯縮短快速冷凍所需的時間，最快降溫時間提高了17%左右。因此，降低鮑魚的初始溫度，可有效的減少鮑魚快速冷凍所需的時間，提高鮑魚快速冷凍的效率。
2.冷凍速度與溫度
速凍鮑魚的凍結速度很大程度地影響了鮑魚的品質，目前市場上的冷凍鮑魚因冷凍時間過長（一般達 12 h） 導致組織受損，風味不佳。
在冷凍過程中，經歷最大冰晶生成帶的時間越短，冷凍後鮑魚的品質越好。——凍速過慢導致組織中游離水形成冰晶體積大，對周圍組織細胞造成機械損傷，因此當凍結食品進行解凍時，內部的冰晶體溶化成水不能分散到原處， 而成液滴流出。
流失的汁液不僅是水，而且還包括許多營養成分，如蛋白質、鹽類、維生素等，所以流失液不僅使食品重量減少，而且造成營養成分的損失。
彈性是評價鮑魚品質的一項重要指標，由上圖可以看出，速凍方式相同，凍結溫度低的鮑魚解凍後彈性略好於凍結溫度高的。
這是因為冷凍溫度低、凍結速率快的條件下，鹽溶性蛋白變性程度小，而鹽溶性蛋白質是形成彈性的重要物質，與彈性強弱之間的正相關性，此外冰晶體積大導致細胞結構受損也是造成彈性下降的一個因素。
3.鮑魚質量
從圖中易知，隨著鮑魚質量的增大，鮑魚中心溫度達到-50 ℃所需時間越來越長，兩者的關係類似於線性關係。
4.冷凍方法
目前
水產品速凍最常用的是隧道式凍結法和平板凍結法，存在凍結速度慢，乾耗大，產品質量較差等缺點。也有研究採用深冷空氣凍結、沸騰液體凍結等方法對水產品進行速凍，凍結速度快，品質保持好，但連續性差，氣化後的氣體無法回收，成本費用高，並且操作時容易凍傷工人，難以規模化應用於生產。
近幾年，隨著冷凍冷藏技術的提高，市場上已經出現了多種優質的新型凍結法，如液體速凍法、臭氧+液氮凍結法等，很大程度地解決了舊式凍結法的明顯缺陷，但相對在技術與成本上的要求較高。
臭氧 + 液氮凍結法
臭氧+液氮凍結法通過臭氧結合液氮來凍結鮑魚：鮑肉經過臭氧處理後，表面的大部分微生物已經被殺滅 ,再加上液氮-195.8 ℃超低溫速凍，幾乎所有微生物都被抑制。相比之下，舊式凍結法使得鮑肉只經過緩凍處理，導致殺菌不徹底 （在 -18 ℃下仍有部分嗜冷性微生物依舊可以存活）與鮑肉組織損壞。
臭氧+液氮凍結法如此科學新穎，在保存鮑魚口感上，它又做得怎麼樣呢？有機構專門針對緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉三種鮑肉進行了口感上的評定：
由 10 位評價員組成評價小組 , 評定之前做評價培訓 , 使評價員客觀地進行評價，在評價過程中， 避免討論；試驗前應避免接觸強味物品 ,吸菸、嚼口香糖、吃食物等及使用有氣味的化妝品和洗滌劑 ,還應抹去唇膏 ,避免濃妝，不能用有氣味的肥皂洗手。
將在 -18 ℃下冷藏三個月的緩凍鮑肉、臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉作為評價對象，按未知順序提供給評價員，將色澤、口感、香氣 3 個指標分設為 5 個等級， 以 Wil-coxon Test 方法對不同鮑肉進行兩兩比較，進行客觀評價。
評定結果如下 ：
(1)新鮮鮑肉與緩凍鮑肉比較， 10 個人中 , 8個人品嘗出正確的不同樣品 , 二者的顯著性為0.01 ,可見新鮮鮑肉與緩凍鮑肉有顯著不同；
(2)緩凍與臭氧 +液氮速凍鮑肉對比 , 10 人中有 9 人品嘗出不同樣品 ,顯著性為 0.001 ，可見緩凍鮑肉與臭氧 +液氮速凍鮑肉相差甚遠；
(3)新鮮鮑肉與臭氧+液氮速凍鮑肉相比較 ,顯著性差異為 P >0.05 ;緩凍鮑肉和新鮮鮑肉的感官評定有顯著性差異，而臭氧 +液氮速凍鮑肉與新鮮鮑肉相比，感官評定無顯著性差異， 臭氧 +液氮速凍鮑肉感官評定接近於新鮮鮑肉。
除了研究顯著性差異外，該評價小組還對三種鮑肉在色澤、香氣、口感上進行了客觀評價。結果顯示：臭氧+液氮速凍的鮑肉色澤、香氣和口感上明顯優於緩凍鮑肉，接近於新鮮鮑肉。
可見，經過臭氧+液氮速凍處理後的鮑魚在冷藏了三個月後的口感、品質均與新鮮鮑魚相差不大。現在，如果邀您一試，冷藏三個月的鮑魚與新鮮鮑魚，您有信心能吃出區別嗎？
食材的鮮度，暗示著組織結構的完整度，微生物的腐蝕程度，以及營養的流失程度。過去，人們用保存時間的長短來定義食材的鮮度，而現在，人類以逐漸進步的科技手段與時間掰回一局。
鮑魚的鮮，不一定要被時間所定義。（
本文轉自【鮑語】。如有版權問題，敬請聯繫wx@fishfirst.cn。）
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