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今天發生了一件比較戲劇性的事，前兩天在超市看到豬蹄，女兒想吃就買了兩個，今天沒事剛好可以做紅燒豬蹄吃。拿出來解凍之後，我就開始在廚房大展身手，結果剁了半天累了半個小時豬蹄沒切開，把刀累壞了，最後沒辦法只能去隔壁的肉鋪用剁骨刀切豬蹄。
豬蹄雖然好吃，大部分人應該都喜歡吃，很多人都喜歡在外面買來吃，有些店家做的非常好吃，有些店裡的豬蹄卻不好吃，有的不入味，有的不軟爛，豬蹄要想做的好吃，是有很多技巧的。除了豬蹄的選擇，還有三步走的過程，一炒一燜一煮，記住這些技巧，百試百靈。
紅燒豬蹄這樣做真好吃，香軟入味，肥而不膩，上桌就搶著吃。真正好吃的豬蹄吃起來是真的非常軟糯，但是又很入味，最主要的是豬蹄這樣全是肥肉的食物，做出來一點都沒有油膩的感覺，反而覺得特別美味。
我比較喜歡吃豬蹄，上次不想費事自己做，就在家旁邊的肉店裡買了滷豬蹄，誰知道聞著挺香，但是吃起來味道真的不怎麼樣，一點都不入味，肉店的老闆比較懶，都懶得翻肉，肉有比較多，所以豬蹄吃起來也不夠爛，孩子一直說怎麼咬不動呀。
其實很多人在家裡自己做豬蹄的時候，往往不能把握一些細節，讓豬蹄的味道可能有些差別。要想豬蹄做的軟爛，肥而不膩，除了一些我們沒辦法改變的因素，比如我們買到的豬蹄冷凍了很久，是殭屍肉，甚至還有一些是經過藥水浸泡的肥大豬蹄。我們要學會自己挑選出好的新鮮的豬蹄，避免這麼不可控的因素。
如何挑選出好的豬蹄
1.顏色不均勻，紅白相間比較好。好的豬蹄肯定是看上去白白的，有些地方有些微的發紅，但是是那種粉紅色，跟白色比較起來也不會有違和感，並且粉紅色和白色是不均勻的，是比較正常的膚色。而那些看上去白白胖胖的豬蹄，只有白色沒有其他顏色很可能就是浸泡過藥水的豬蹄，不能吃。
2.手感光滑。好的豬蹄用手摸起來肯定是比較光滑的，而那些用手一摸有點發粘的肯定就不新鮮了。
3.大小合適。並不是越大的豬蹄肉越多，越好吃，有些豬蹄經過藥水浸泡之後也會變得特別肥大，這種就不能吃。而且豬蹄一般情況下八兩到一斤口感最好，肉質最好，太大的也不好吃，所以買的時候個頭不要太大，也不要太小。
4.豬蹄瓣閉合。正常的豬蹄瓣都是挨著的，不一定說挨得特別近，但一定不是張開的，離得很遠，這種張開的豬蹄瓣是藥水浸泡之後豬蹄變得腫大，讓豬蹄瓣也變得膨脹，從而張開，這樣的一定不要買，也不能吃。
挑選出好的豬蹄只是我們做出好吃的紅燒豬蹄的第一步，要想確保做出好吃的豬蹄，肉質軟爛，肥而不膩，我們還要注意這些。
1.豬蹄去毛。無論豬蹄要怎麼做，都要先去毛。第一種方法是燒豬毛。放在開小火的煤氣灶上面把豬毛燒掉，燒完豬蹄也比較完整。第二種方法是烙。鍋燒熱無水無油，把豬蹄放在鍋裡用手拿著來回烙，烙完用刀刮去毛髮。第三種方法是拔，這種方法是最笨的方法，用鑷子一根一根的拔出來。我覺得最省事的方法就是買完之後讓商家去毛，然後切塊。
2.炒糖色。豬蹄一定要炒糖色，炒出來的豬蹄顏色紅亮，吃起來有點甜甜的，一點都不膩。炒糖色的時候要小火炒到糖融化，變成香油色，整個過程不加水，不加油。
3.燉煮以及燉煮時間。豬蹄做的時候關鍵的一個步驟就是燉煮，一定要經過燉煮豬蹄才入味，吃起來才軟爛，如果想吃稍微不那麼爛的豬蹄可以燉煮一個半小時，如果喜歡吃比較爛的豬蹄可以燉兩個小時，但是一定要經過了燉煮的豬蹄才比較好吃。
4.鍋。做豬蹄的時候需要炒鍋和燉鍋，燉鍋我用的是電飯煲的燉煮功能，燉了一小時四十分鐘。炒完糖色讓豬蹄上色，然後再加水放在電飯煲裡燉煮，這樣加進去的水不會減少，這樣燉的時候能夠保證不會水少了糊鍋，家裡有高壓鍋的也可以，時間可以相對縮短，只是我覺得還是用燉鍋或者電飯煲燉一段時間比較入味。
5.收汁。之前我們就說過豬蹄一定要燉，才入味，才能更軟爛，燉過之後還有很多的湯汁，這時候豬蹄就可能還沒有完全入味，要想完全入味，就要再次把燉煮過的豬蹄放在炒鍋裡開大火收汁，收完之後，湯汁裡所有的味道都收在了豬蹄裡面，豬蹄就特別入味，特別好吃。
6.加熱水。豬蹄炒完糖色，加水轉到電飯煲中燉煮，這時候一定要加熱水，可以是開水，但是不能是涼水，涼水加到豬蹄中會讓豬蹄變得腥味比較重，加的熱水儘量一次加夠，中途不要多次加水，中途加水也要加熱水。
好了，說了這麼多，我們來具體看看紅燒豬蹄的做法吧。
【紅燒豬蹄】
食材：豬蹄，雞蛋，雞爪。
輔料：鹽，白糖，生薑，桂皮，花椒，大葵，茴香，生抽，老抽，蠔油，料酒。
做法：
1.雞蛋冷水放在鍋裡，水開後再煮八分鐘，煮好之後立刻放在冷水中，涼了之後剝皮備用。
2.豬蹄切塊，鍋裡加水，放入豬蹄和雞爪加生薑片和花椒去腥，水開後焯水1分鐘。
3.焯水之後撇去浮沫，開大火煮的時候把肉從中間水開的地方撈出，這樣就不會沾上浮沫。
4.鍋裡加白糖，小火炒化，最後變成香油色，開始冒泡泡，這時候加入焯水之後的豬蹄和雞爪，放入一些大料。
5.豬蹄翻炒上色，然後加足量的熱水，放入雞蛋，加薑片，生抽，老抽，蠔油，料酒，攪拌均勻。
6.先撈出肉和雞蛋放在電飯煲裡，然後把湯汁倒在裡面，按燉煮功能鍵，燉一小時四十分鐘，然後再把燉好的豬蹄倒在炒鍋裡，大火收汁。
7.收汁的過程可能會有點慢，需要點耐心，為了避免粘鍋可以時不時的動一下。
8收汁完成之後，肉也非常軟爛。
9.因為家裡有孩子有老人不能吃辣，所以我自己再做點調料，切點小米椒，大蒜末，加適量的鹽，辣椒油，芝麻醬，生抽攪拌均勻，豬蹄蘸著醬吃，超級好吃。
紅燒豬蹄的細節分析：
1.豬蹄要去毛，切塊都可以找商家來做，不是因為懶，而是商家真的做的又好又快，我們還省事。燉豬蹄的時候可以加其他的食材，雞翅中，鴨掌，鴨爪等都是可以的。
2.雞蛋煮的時候一定要冷水下鍋，冷水下鍋煮不會炸開，雞蛋比較完整，煮開之後要再多煮幾分鐘，這樣雞蛋能夠完全成熟，剝皮的時候不會碎，如果煮的時間太短，就會出現溏心蛋，很可能雞蛋皮一破，蛋清蛋黃就流出來了，沒辦法保證完整度。煮好的雞蛋立即放在冷水中浸泡，這樣剝皮的時候比較容易，也比較完整。
3.豬蹄焯水的時候加生薑和花椒能夠更好的去腥，煮開之後要撇去浮沫，如果覺得不好弄，可以用勺子把肉放到水開的地方，讓滾開的水衝走浮沫然後把肉撈出來。
4.炒糖色的時候不要著急，先把冰糖或者白糖放進去，開小火慢慢融化，融化的過程中要慢慢的攪拌，要不然會粘鍋，熬好的糖顏色是香油色，開始冒小泡泡，這時候要趕緊放入豬蹄，要不然過了幾秒可能糖就熬過了，吃起來會有點苦頭，口感就不好了。所以熬糖色的時候一定要小火熬，不停的攪拌，直到變成香油色，冒小泡泡，這時候趕快加入豬蹄炒出糖色，這樣炒出來的豬蹄顏色鮮亮，味道也好。
5.豬蹄上色之後要加熱水，不能加冷水，熱水的量要足夠，可以稍微多一些，不能太少，避免中途加水，如果真的需要加水也要加熱水。燉煮之後的豬蹄，還要放到炒鍋裡大火收汁，收汁之後的豬蹄味道更濃，味道更好。收汁的時候可以稍微動一下鍋，避免粘鍋糊底。
6.我喜歡吃辣的，但是家裡有孩子有老人吃不了太辣，喜歡吃辣的可以放些尖椒，會更好吃。我是自己另外調好了辣椒醬，用豬蹄蘸著吃也特別好吃。
總結
買豬蹄的時候要挑選那些顏色比較正常，粉紅跟白色都有並且不均勻分布的豬蹄，手感摸著比較光滑，不大也不小，豬蹄瓣是合在一起的也不是完全分開的。豬蹄切好之後先焯水撇去浮沫，在熬糖色，開小火不停攪拌直到變成黃色，冒小泡泡，立刻倒入豬蹄上色，再加熱水和其他調料，攪拌均勻，然後倒在電飯煲裡燉煮一小時四十分鐘，再放到炒鍋中開大火收汁，中途要注意不要糊鍋。紅燒豬蹄就做好了，喜歡吃辣的可以放辣椒，或者做好之後調辣椒醬蘸著吃。
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