信息時報訊(記者 周樂樂)說起滷味,你首先想到的是否就是以潮汕地區為代表的滷水鵝掌亦?但你知道嗎,粵菜中的白切雞、豉油雞其實也以滷水滷製而成的,只是前者以白滷水製作,而後者則是以與潮汕滷水鵝相近的方法製作。
滷水火鍋是潮式滷水新吃法,與鱸鰻、鵝腸、鵝掌最為相配。信息時報記者 陳文杰 攝
粵式滷水中,少不了甘草、桂皮、八角、丁香、香葉、草果、羅漢果、紅曲米等香料,繼而增加生抽、冰糖、老抽調色增香。據悉,最早的時候粵式滷水就是用來浸豉油雞的,又叫做「油雞水」。而潮州滷水的配方有很多版本,但在香料的選擇上,大多還是與粵式滷水相近。辨別潮式滷水的方法,全靠被稱為「潮州姜」的南姜。《風味實驗室》中就有提及,南姜除了強烈的姜味,還具有肉桂、丁香和胡椒的香味特徵,可以說是潮汕滷味的獨門配料。由於潮汕滷水和粵式滷水的顏色都呈現為醬紅色,所以被統稱為「紅滷水」,風味以鹹香為主。
到了20世紀70年代末到90年代,由於人們的口味逐漸向清淡轉變,白滷水開始登上餐飲舞臺。白滷水和紅滷水的最大區別就是不加老抽,顏色較淺,同時它強調的是香料藥材和油脂混合而出的香味,其中的油脂香來自於肉類和骨頭,常用於製作白切雞、白切鵝等。相較於紅滷水菜餚,如今市面上白滷水菜餚相對比較少,因為白滷水菜餚是以冷浸的方法入味,滷製時間會長達20小時之久,工藝繁複;相比之下,紅滷水滷水採用的是熱滷,製作時間短,幾個小時就能完成,因而被大量餐廳採用。
若問紅滷水和白滷水哪種滋味更勝一籌?或許只能套用張愛玲的經典話語:它們一個「硃砂痣」,一個是「明月光」。感情選擇了之後或許難以回頭,還好我們對食物的選擇可以是豐富的。有選擇困難症?那不如紅滷和白滷都各來一份吧!
滷味研究所的滷味,是在潮汕滷水鵝的基礎上加以改良,味道清鮮,連骨都有味。信息時報記者 陳文杰 攝
紅滷經典代表——滷水鵝
滷味研究所的獅頭鵝,是以越南桂皮、攀枝花花椒、潮州南姜等二十幾種香料滷製而成。這鍋滷水最大的特點是清香不膩,不會有過分重的香料味,能凸顯獅頭鵝的清香味。潮汕人吃滷水鵝,最矜貴的部位是鵝頭,尤其是三年以上的鵝頭,皮質最是膠糯入味,好吃的很;其次的便是鵝掌、鵝翅,鵝肉反而是退而求其次的選擇。
白滷水鵝掌是海晏樓的經典菜式,也是白滷水菜餚中的經典代表。信息時報記者 陳文杰 攝
白滷經典代表——白滷水鵝肝
說起吃白滷水,很多人第一時間就會想起海晏樓白滷水鵝肝和白滷水掌翼。海晏樓的劉國慶師傅介紹說,鵝肝需放在冰箱保鮮層中經過24小時的分層解凍,之後再放入添加了白米酒的白滷水中低溫浸熟。經過24小時的浸滷,鵝肝的質感變得如雪糕般細膩綿密。