有一豆腐乾叫開洋豆腐乾,從龍遊人嘴裡興盛

2020-12-20 浙江在線

2016-05-04 06:20

《龍遊縣誌》載，開洋豆腐乾曾是和小辣椒、發糕齊名的特產，「20世紀40年代初，衢州市龍遊縣城西門劉榮富豆腐店，以豆腐乾內裹開洋，經多道工藝製作。外表黃澤油潤，肉質玉白細膩，富彈性，扭曲成弓形不斷裂，味鮮可口，有『素火腿』之譽。50年代後一度停產，1963年縣豆製品廠恢復生產，但質不如前，近年多為個體戶加工，品質不一，少數加鮮肉餡頗受歡迎。」

龍遊老輩人記憶中的豆腐乾是零食，也是下酒、配粥的佳品，一種奢侈而風靡的食物。在臨靠「通駟橋」與古城牆下，有一豆腐乾叫開洋豆腐乾，從龍遊人嘴裡興盛，沿衢江之水，流傳開去。

有龍遊市民回憶，在旌忠坊，即如今北門菜場大眾路東北巷口，本有一口朝天井，井旁不遠，便是當時賣開洋豆腐乾的店。巷口一83歲的老大爺回憶：「四四方方一小塊，上面印個『胡』字，豆腐乾裡頭包著曬乾的蝦仁，開洋是土話。我年輕時，跟朋友喝酒才買幾塊，一碗酒一塊豆腐乾。那時一塊豆腐乾兩毛，工資才一百多，不便宜，是有錢人家才吃得起的零食。逢年過節，龍遊人去走親戚，就帶上一些開洋豆腐乾。傳到附近，尤其在衢州一片，大受歡迎。胡，是店家的姓，算年紀，那人比我大40來歲，要是活著應該有120多歲了。」但見他語氣悠長，飽含思念。

這開洋豆腐乾究竟姓劉姓胡？縣誌所載劉榮富與胡家究竟有何淵源？店主姓胡與如今北門菜場的「胡記」，西門菜場豆腐商販口中所說的「胡瑞榮」有關？記者在菜場轉一圈，與一些年紀較大的市民聊起，他們這樣說：「我小時聽長輩說過，劉榮富是胡瑞榮的舅公。」「劉榮富賣的豆腐乾上也印胡字！那印豆腐的錫印出自劉榮富之手。」「除了加開洋，那些豆腐乾裡還加過火腿，不過味道沒加開洋的好」「最早做豆腐的是胡學華和劉榮富，劉永富是胡學華的大舅子！」「胡瑞榮是龍鋼的，下崗後才賣的豆腐，得去龍鋼宿舍打聽。」……原來，這賣豆腐的「劉麻子」和「豆腐胡」本是一家，若尚有後人在續祖業，算來應歷三代。

老輩口口相傳，開洋豆腐乾曾在靈山江畔、「河西街」菜市、西門、衢江畔、老火車站一帶售賣；其價格也從幾分錢到三毛多。如今在西門、北門菜市場多家售賣的，大多源自老豆製品廠員工、胡家轉讓、當時胡劉家做豆腐的幫工，並加以改良。

據說，胡瑞榮已舉家遷往舟山隨女兒住，找他恐怕不容易。在北門菜場、幸福路52號各有一塊「胡記」招牌，販售者將供貨點指向學前巷6號。主人叫胡遊軍，他說：「家父胡昌榮是胡學華么子，父親和爺爺差約50歲；胡瑞榮是父親兄弟胡功林之子，與胡昌榮差7歲。伯伯胡功林便是縣誌中所載的豆製品廠廠長。按輩分，我與胡瑞榮同輩，劉榮富是我們舅公，是爺爺妻子劉雨鳳的兄長。」按祖訓，如今胡遊軍對原料把關甚嚴，力保品質。加之手工力量有限，日產3000塊左右，門店也僅限兩家，多年不擴。

胡遊軍的活一般在夜裡2點開始，一塊成品豆腐乾要歷時2天時間。大體做法與尋常豆乾無異：泡水黃豆磨漿燒開，用碗布濾漿再點滷成嫩豆腐；嫩豆腐打碎做老豆腐後包進布裡。唯一不同的是，開洋豆腐乾就是老豆腐包進布之前要裹入曬乾的蝦仁，也就是俗稱的開洋。接著，壓榨成幹，形成初胚，通過鹼水煮至表面光滑，用水漂清雜質，加入香料滷製完成。整個製作過程中因要不停打漿、濾漿，因此作坊中透著濃鬱的豆漿香氣，奶白的豆漿去水裹布，不斷通過擠壓、壓榨等工序析出水分，最終豆腐成型。通常1斤黃豆可以做5斤豆腐。但要把豆腐變成豆腐乾，則需要繼續壓榨，5斤豆腐最終能製成大約1斤豆腐乾。壓榨豆腐乾時，錫印會蓋在豆腐乾上，最終出來的豆腐乾初胚就留下一個胡字。胡遊軍手裡的錫印傳了三代，久經磨損，印出來的字也有些模糊了。

凌晨5點，天蒙蒙亮，就有許多商販來胡遊軍作坊中取貨。如今，有些龍遊市民還保留著傳統的成塊滷煮的吃法，外出的遊子們逢年過節也會回家帶走數量相當的開洋豆腐乾。因此，逢年過節，胡遊軍作坊裡的產量便要翻一番。

據今日龍遊 

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