平時我們吃的豆腐都是滷出來的,可是我們吃的倒流水豆腐乾有一股煙燻的味道,這個味道到底是怎麼來的呢?
對於手藝人段應飛來說,倒流水豆腐乾的歷史,就是嵌入他生命的一段段過往。家裡製作豆腐乾的傳統從祖輩開始延續,時代變遷,如今的石柱人不再從楊渡碼頭出山,鹽也不用人力背運,巴鹽古道漸漸廢棄,流水街上也沒了飯館客棧,可這一套做豆乾的手藝卻完整的傳承了下來。打鐵,推船,做豆腐是最辛苦的職業。
從一顆黃豆變成豆腐乾,前前後後需要十多道工序,耗時一天一夜,沒點耐心,這倒流水豆腐乾是很難做成的。首先從黃豆選起,黃豆就是本地的春黃豆。除了豆子,成就倒流水豆腐乾口感的關鍵還在山泉水,流水村海拔八百多米,竹海連綿成片。山中泉水即便在夏季,都冰涼刺骨,甘甜可口。精選的黃豆經過山泉水的浸泡,漸漸膨脹飽滿,隨後便會被放入石磨。
老辦法雖然耗時耗力,但得到的豆漿更加細膩,均勻,豆汁與豆渣完全分離開來,豆漿才可以上灶蒸煮,當豆漿的溫度降到90度左右,是點滷的最佳時機。再經過成型壓榨,成正方形,切成塊,撒上鹽巴和辣椒麵。再在炭火中煙燻,眼裡裹著木材的清香,使倒流水豆腐乾有了別樣的味道,倒流水豆腐乾的精髓就暗自煙燻上,多一分少一秒都不行。