萌貨蛋糕培訓之焦糖海鹽盒子蛋糕

2020-12-25 萌貨國際烘焙

戚風蛋糕胚部分

奶油餡材料

焦糖海鹽醬材料

接下來我們學戚風蛋糕的做法

先把牛奶,油和糖放在一起,攪到細砂糖融化就可以

把糖融化之後,把蛋黃倒進去,繼續攪拌均勻

接下來就把過篩的低筋麵粉跟玉米澱粉放在一起,全部倒進去即可

這個攪到完全無顆粒,剛開始不要動作太大,會把粉末打飛出來,先把粉弄溼再攪

攪拌至完全順滑無顆粒,提起呈綢緞般流下即可

這是分出來蛋白,裝蛋白的盆子不能有水跟油,一定要擦乾淨

然後加入砂糖和檸檬汁,如果家裡沒有檸檬的話,就放點食用白醋(2g)

三種材料加進去之後,先用中速打發3~4分鐘,再用快速打發

打好的蛋白狀態是比較細膩紋路清晰,提蛋頭有個小直鉤,不能軟趴趴的,稍微有點彎是可以的

現在把蛋白和麵糊混在一起

先把三分之一的蛋白放在麵糊裡

加入蛋白之後,一定要用翻拌的手法,不能攪拌,這一步只要大致翻拌均勻就可以了

然後全部倒進蛋白霜裡,再次翻拌均勻

用刮刀從中間劃開

然後直接將沉在底部的蛋白翻起來

覆蓋到表面的的麵糊上,讓兩者完全混合

然後重複翻拌的步驟,將所有的蛋白霜和麵糊混合均勻

翻拌至沒有蛋白霜結塊,完全順滑即可

先把淡奶油倒入鍋中,小火加熱,煮至沸騰,關火備用

將砂糖倒入另一個鍋中,然後倒入水中,小火加熱

直至砂糖融化成糖漿,然後繼續小火加熱煮至像這樣的琥珀色

然後將前面煮沸的淡奶油慢慢倒入到煮好的焦糖裡,一邊攪拌一邊倒入淡奶油,直至全部加入完畢

然後放回電磁爐上,繼續小火加熱,加入海鹽,攪拌均勻,關火

海鹽焦糖醬就完成了

淡奶油加入砂糖,打蛋器保持中速攪打

先攪到至6成發,像這樣稍稍有紋路的狀態

然後加入白蘭地和檸檬汁

繼續開中速打發,攪打至紋路清晰明顯,8成發狀態

像這樣,奶油粘著打蛋頭有小尖勾即可

把盒子洗一下,然後擦乾,按照盒子大小裁剪出合適的戚風蛋糕胚薄片

用刷子沾取前面做好攤涼的焦糖醬

然後均勻刷在蛋糕胚薄片上,然後放回盒底

將打發好的淡奶油裝入裱花袋,剪開圓口,然後沿著蛋糕胚邊緣擠滿,填滿縫隙

然後再呈波浪線擠一點在蛋糕胚的中間,略鋪滿即可

然後鋪上一層杏仁巧克力脆片,再在中間擠上少許淡奶油

同樣的方法做到第四層蛋糕胚是,放上後壓緊

在蛋糕胚中心擠上少許淡奶油,用刮板抹開

然後鋪上最後一層杏仁巧克力脆片,四周邊緣的空隙都要填滿即可

焦糖海鹽盒子蛋糕就這樣完成了

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